Діабетичний булочний виріб

Реферат: Діабетичний булочний виріб містить борошно пшеничне, дріжджі, сіль, олію, фруктозу. Олію використовують кукурудзяну. Додатково містить казеїн, клітковину висівок гречки, суміш цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза. UA 120201 U (12) UA 120201 U UA 120201 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва діабетичних булочних виробів. Відомий склад діабетичного булочного виробу (Патент UA № 87151 "Діабетичний булочний виріб" Опубл. 27.01.2014, Бюл. № 2), який містить наступні інгредієнти, %: борошно пшеничне 91,0-85,5 дріжджі 1,0-3,0 сіль 1,0-1,5 фруктоза 4,0-6,0 олія соєва 3,0-4,0. Недоліком даного складу є відсутність повноцінного білка, недостатня кількість мінеральних речовин та харчових волокон для забезпечення ними потреб організму. Як джерело поліненасичених жирних кислот ω-3 та ω-6 використана олія соєва, яка має специфічний смак та запах, чим дещо погіршує органолептичні показники готових виробів. В основу корисної моделі поставлена задача розробити склад діабетичного хлібобулочного виробу, збагаченого повноцінним білком, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами та мінеральними речовинами, при цьому забезпечити належну якість виробів. Поставлена задача вирішується тим, що у діабетичному булочному виробі, що містить борошно пшеничне, дріжджі, сіль, олію, фруктозу, згідно з корисною моделлю, олію використовують кукурудзяну, додатково містить казеїн, клітковину висівок гречки, суміш цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 50,0-55,0 дріжджі 1,0-2,0 сіль 0,5-1,5 фруктоза 1,5-3,5 олія кукурудзяна 1,0-2,0 казеїн 2,0-6,0 клітковина висівок гречки 2,0-6,0 суміш цитратів 0,2-0,8 вода 41,8-23,2. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. В рецептуру діабетичних хлібобулочних виробів рекомендовано включати рослинні олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, адже зокрема ω-3 підсилюють дію інсуліну. Тому було вирішено включити кукурудзяну олію до рецептури, яка має захисну дію на генетичний апарат клітин, дієтичні властивості, поліпшує роботу серцево-судинної системи. Крім цього вона має гарні органолептичні властивості. Як джерело білка рекомендовано включити казеїн. Адже тваринний білок має більш повноцінний за збалансованістю амінокислотний склад, порівняно з рослинним. Засвоюваність казеїну досягає 96-98 %. Як збагачувач харчовими волокнами запропоновано використати клітковину висівок гречки. Клітковина висівок гречки сприяє очищенню організму від жовчних кислот, токсинів, це енергетично багатий продукт, що має властивості антиоксиданту і радіопротектора, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі та нормалізує мікрофлору кишечника. Висівки гречки зменшують крихкість і проникність капілярів, зміцнюють судини. Зважаючи на важливість мінеральних речовин, зокрема кальцію, магнію, цинку та заліза для хворих на цукровий діабет, до рецептури виробу було включено цитрати цих металів у вигляді суміші із розрахунку забезпечення 50 % добової норми у кожному елементі при споживанні добової норми хліба - 277 г. Приклади рецептур діабетичного булочного виробу наведені в таблиці. Цитрати виявляють антиоксидантну та радіопротекторну дію, позитивно впливають на імунну та серцево-судинну системи організму. Мінеральні речовини у вигляді цитратів ефективно засвоюються організмом як життєво необхідні елементи, при цьому збільшується біологічна цінність харчових продуктів. З таблиці видно, що запропонований склад інгредієнтів у прикладах 2, 3 забезпечує одержання виробів високої якості. Технічний результат полягає в розробленні складу діабетичного хлібобулочного виробу, збагаченого повноцінним білком, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами та мінеральними речовинами, при цьому забезпечуючи належну якість виробів. 45 1 UA 120201 U Таблиця Приклади рецептур діабетичного булочного виробу № Рецептура борошно 1 пшеничне вищого сорту, % 2 дріжджі, % 3 сіль, % 4 фруктоза, % олія кукурудзяна, 5 % 6 казеїн, % Клітковина 7 висівок гречки, % суміш цитратів, 8 % 9 вода, % Глікемічний індекс, од Висновки 1 2 45,0 50,0 1,0 0,5 1,5 № прикладу 3 4 5 55,0 60,0 65,0 1,0 0,5 1,5 2,0 1,5 3,5 2,0 1,5 3,5 2,0 1,5 3,5 0,5 1,0 2,0 2,5 2,5 1,0 2,0 6,0 8,0 9,0 1,0 2,0 6,0 8,0 9,0 0,1 0,2 0,8 1,0 1,5 49,4 41,8 23,2 13,5 6,0 25,7 25,9 26,2 26,8 27,2 Склад Склад виробу виробу не Склад виробу Склад виробу не забезпечує забезпечує забезпечує забезпечує Склад виробу не його його його належну його стабільну забезпечує його задовільну належну якість та якість та стабільну якість, якість та якість та високу низький пористість низький високу харчову глікемічний невиражена глікемічний харчову цінність індекс індекс цінність ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Діабетичний булочний виріб, що містить борошно пшеничне, дріжджі, сіль, олію, фруктозу, який відрізняється тим, що олію використовують кукурудзяну, додатково містить казеїн, клітковину висівок гречки, суміш цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза, з наступним співвідношенням інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 50,0-55,0 дріжджі 1,0-2,0 сіль 0,5-1,5 фруктоза 1,5-3,5 олія кукурудзяна 1,0-2,0 казеїн 2,0-6,0 клітковина висівок гречки 2,0-6,0 суміш цитратів 0,2-0,8 вода 41,8-23,2. 10 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2