Цукерки кристалічної структури з низьким показником глікемічності

Реферат: UA 120729 U UA 120729 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомі помадно-кремові цукерки "Виноградинка", до складу рецептури яких входять цукрова пудра, жировий компонент, пектин, молочні продукти, кислота лимонна, есенції, дрібнодисперсний порошок з вичавок винограду, вода [Пат. № 85456 Україна, ΜΠК A23G 3/00. Помадно-кремові цукерки "Виноградинка" /Каліновська Т.В., Оболкіна В.І., Кияниця С.Г., Заявл. 05.04.2013; опубл. 25.11.2013, бюл. № 22]. Співвідношення компонентів, мас% цукрова пудра 15,0-30,0 жировий компонент 10,0-20,0 пектин 0,5-2,5 молочні продукти 30,0-35,0 кислота лимонна 0,08-0,1 есенції 0,1-0,15 дрібнодисперсний порошок з 1,0-10,0 вичавок винограду Вода решта. Недоліком цих помадно-кремових цукерок є те, що основним рецептурним компонентом є цукрова пудра, яка складається з глюкози і фруктози, які в свою чергу є легкозасвоюваними вуглеводами і мають високий глікемічний індекс та високу калорійність та нетривалий термін зберігання цукерок, за рахунок інтенсивного видалення вологи. Виготовлення цукерок на основі цукрової пудри потребує додаткового обладнання для подрібнення цукру в високодисперсну пудру, що здорожує виріб. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити рецептуру цукерок кристалічної структури на основі поліолів (еритритол та мальтитол) та цукру з низьким глікемічним індексом (фруктоза). Поставлена задача вирішується тим, що цукерки кристалічної структури з низьким показником глікемічності виготовляють таким чином, що як цукрозамінник використовуються поліоли еритритол та мальтитол, як молочні продукти використовується молоко сухе, та додатково містять фруктозу та какао-порошок у такому співвідношенні компонентів, мас% еритритол 30,0-45,0 мальтитол 30,0-45,0 фруктоза 5,0-15,0 жировий компонент 3,0-9,0 молоко сухе 2,0-5,0 какао-порошок 2,0-5,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Застосування еритритолу, мальтитолу та фруктози дасть змогу виготовити цукерки з низьким глікемічним індексом та низької калорійності, адже глікемічний індекс еритритолу становить 0 %, а калорійність - 0,1-0,2 ккал/г; глікемічний індекс мальтитолу - 26 %, а калорійність - 2,1 ккал/г, глікемічний індекс фруктози - 20 %, а калорійність - 3,99 ккал/г. Використання поліолів та моносахаридів з низьким глікемічним індексом при виробництві цукерок кристалічної структури дає змогу отримати цукерки з хорошими органолептичними показниками, з низькою калорійністю та низьким показником глікемічності, що дозволяє рекомендувати такі вироби хворим на цукровий діабет, та людям які стежать за вагою свою тіла. Так як вироби виготовлені лише на поліолах та фруктозі мають дещо аморфну структуру, для утворення центрів кристалізації необхідно внести сухе молоко, какао-порошок та еритритол у запропонованому вище співвідношенні. Внесення цих компонентів покращує структурномеханічні та органолептичні властивості готових виробів, сприяє утворенню дрібнокристалічної структури, з розміром кристалів твердої фази, що не відчуваються на смак. Також ці компоненти покращують смак, аромат виробів та надають привабливого кольору цукеркам, що дозволяє виготовляти вироби без штучних ароматизаторів та барвників. Внесення жирового компоненту дозволяє покращити пластичність цукеркової маси і сприяє кращому формуванню виробів та подовженню терміну зберігання готових цукерок. Приклад отримання продукту наведено в таблиці. 1 UA 120729 U Таблиця Сировина Еретритол Мальтитол Фруктоза Жировий компонент Молоко сухе Какао порошок Висновки 5 Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 28,0 30,0 40,0 45,0 48,0 45.0 40,0 30.0 20,0 15,0 10,0 9,0 2,0 3,0 4,0 9.0 1.0 2,0 3.0 5,0 1.0 5,0 3.0 2.0 Вироби мають аморфну Готові вироби мають високі консистенцію, не органолептичні показники та утворюється незначний охолоджуючий ефект дрібнокристалічна структура Приклад 5 47,0 25.0 4,0 10,0 7.0 7,0 Цукерки мають грубокристалічну структуру, наявний прохолоджуючий ефект Технічним результатом є отримання цукерок кристалічної структури на основі поліолів та моносахариду фруктози, що дозволяє вдосконалити рецептуру та отримати цукерки з низьким показником глікемічності та низькою калорійністю, і покращеною структурою та органолептичними показниками ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Цукерки кристалічної структури з низьким показником глікемічності, які включають в себе цукрозамінник, жировий компонент, молочні продукти, які відрізняються тим, що як цукрозамінник використовуються поліоли еритритол та мальтитол, як молочні продукти використовується молоко сухе та додатково містять фруктозу та какао-порошок, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: еритритол 30,0-45,0 мальтитол 30,0-45,0 фруктоза 5,0-15,0 жировий компонент 3,0-9,0 молоко сухе 2,0-5,0 какао-порошок 2,0-5,0. 15 Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2