Композиція жирової начинки для вафельного торта “львів’янка”

Реферат: Композиція жирової начинки для вафельного торта містить жир кондитерський. Додатково містить фруктозу, кероб, порошок розмарину та ягід чорниці, борошно червоної сочевиці, кислоту аскорбінову. UA 122574 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ЖИРОВОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬНОГО ТОРТА "ЛЬВІВ'ЯНКА" UA 122574 U UA 122574 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, і може бути використана для виготовлення жирової начинки для вафельних тортів, вафель та інших виробів на вафельній основі. Відома композиція жирової начинки для вафельного торта "Сюрприз" ["Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др. / под. ред. Л.М. Богатой. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 403], яка містить такі рецептурні компоненти, мас. %: пудра цукрова 57,40 жир кондитерський 38,27 порошок какао 3,83 пудра ванільна 0,50. Недоліком даного складу є низька харчова та біологічна цінність, висока енергетична цінність, нетривалий термін зберігання, а також вафельний торт з таким складом начинки не має оздоровчо-профілактичних властивостей. В основу корисної моделі поставлено задачу створити начинку для вафельного торта з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що має оздоровчо-профілактичні властивості, подовжений термін придатності до споживання шляхом включення в рецептуру нетрадиційної сировини. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що композиція жирової начинки для вафельного торта "Львів'янка", що містить жир кондитерський, згідно з корисною моделлю, додатково містить фруктозу, кероб, порошок розмарину та ягід чорниці, борошно червоної сочевиці, кислоту аскорбінову, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: жир кондитерський 38,67 фруктоза 38,30 кероб 5,03 порошок розмарину 2,52 борошно червоної сочевиці 10,06 порошок ягід чорниці 5,03 кислота аскорбінова 0,39. Характерною відмінною ознакою композиції жирової начинки для вафельного торта "Львів'янка", що заявляється, є використання нетрадиційної сировини, а саме керобу, порошку розмарину та ягід чорниці, борошна червоної сочевиці та аскорбінової кислоти. Кероб - солодкий порошок із м'якоті плодів (стручків) ріжкового дерева (Ceratonia siliqua L.) рослини родини бобових. Кероб цінний натуральними харчовими волокнами та фенольними антиоксидантами, які сприятливо впливають на мікрофлору кишечнику, має характерний запах, який нагадує какао, тому його можна використовувати в різних кількостях, при цьому не змінюється запах кінцевого продукту. Належить до функціональних харчових продуктів завдяки своїм лікувально-профілактичним властивостям. Натуральний солодкий смак керобу (солодкість складає 0,50-0,60 від солодкості цукрози) дозволяє використовувати менше цукру при виробництві кондитерських виробів. Кероб містить 48-56 % цукрів, 3-8 % білків, які містять майже повний набір вільних амінокислот, включаючи незамінні. Відмінною особливістю є високий вміст аргініну. Крім цього до складу керобу входять мінеральні елементи К, Са, Mg, Na, Cu, Fe, Mn, Zn та вітаміни А, Е, групи В. Кероб не містить щавлевої кислоти, яка не дає організму засвоювати кальцій і цинк. В композиції жирової начинки використовується як природний замінник какао-порошку та підвищує харчову і біологічну цінність продукту. Порошок розмарину у композиції жирової начинки є природним антиоксидантом, що гальмує процеси окислення жирів. Проявляє свої антиоксидантні властивості (антиоксидантна здатність водних настоїв розмарину 4,52±0,01 кКл/100 мл) завдяки вмісту у своєму складі терпенів і терпеноїдів (до 30 %). Сочевиця є однією з найбільш корисних рослин серед бобових, бо містить майже всі вітаміни групи В, фолієву кислоту, жирні кислоти групи Омега-3, Омега-6, залізо, калій, кальцій, фосфор йод, мідь, цинк, магній, марганець, молібден, кобальт, бор. Вона має приємний смак і не накопичує в собі токсичних елементів, нітратів, радіонуклідів. Сучасні дослідження підтверджують наявність у насінні сочевиці ізофлавонів, які є ефективними в профілактиці раку, спроможні зупиняти ріст пухлин і під впливом теплового оброблення не руйнуються. Введення в склад композиції порошку сочевиці підвищує харчову та біологічну цінність продукту. Концентрати з ягід чорниці проявляють антиоксидантну активність завдяки вмісту 3 фенольних сполук (86,57-217,6 ммоль галової кислоти/л) та антоціанів (8,47-23,58*10 у розрахунку на ціанідин-3-глюкозид). Чорниця - найбагатше джерело так званих антоціанідинів найсильніших зі всіх природних антиоксидантів. Ягоди чорниці та отримані з них порошки є 1 UA 122574 U 5 10 15 20 25 30 природним джерелом антиоксидантів для людини і можуть бути використані для поповнення її організму біологічно активними речовинами, що підтверджує необхідність включення ягід чорниці та харчових продуктів на їх основі в раціон харчування і є аргументом до їх систематичного споживання. Перевага фруктози полягає в тому, що солодкого смаку можна надати страві відносно невеликими кількостями фруктози, оскільки при близькій до цукру калорійності (380 ккал/100 г) вона в 1,2-1,8 рази солодше. Крім цього фруктоза має важливе значення для хворих на цукровий діабет, бо її обмін в організмі відбувається за участю ферментів, активність яких не залежить від наявності інсуліну. Аскорбінова кислота проявляє синергетичну дію, підвищуючи антиоксидантну дію природних добавок. Важливою особливістю композиції жирової начинки для вафельного торта "Львів'янка" є використання нетрадиційної сировини саме у складі жирової начинки, тому що її не піддають термічній обробці, а отже всі біологічно цінні речовини сировинного складу залишаються у натуральному вигляді, не зазнаючи руйнування. Використані біологічно активні добавки проявляють антиоксидантну дію та підвищують біологічну цінність композиції. Під час розробки композиції жирової начинки для вафельного торта "Львів'янка" дозування зазначених складників визначається найбільш оптимальним для отримання продукту з гармонійними органолептичними властивостями. Таким чином, використання нетрадиційної сировини у складі композиції жирової начинки для вафельного торта "Львів'янка" та оптимальне дозування зазначених складників дозволило створити вафельний торт з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що має оздоровчопрофілактичні властивості та подовжений термін придатності до споживання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція жирової начинки для вафельного торта, що містить жир кондитерський, яка відрізняється тим, що додатково містить фруктозу, кероб, порошок розмарину та ягід чорниці, борошно червоної сочевиці, кислоту аскорбінову, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: жир кондитерський 38,67 фруктоза 38,30 кероб 5,03 порошок розмарину 2,52 борошно червоної сочевиці 10,06 порошок ягід чорниці 5,03 кислота аскорбінова 0,39. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2