Композиція жирової начинки для вафель “цілющі”

Реферат: Композиція жирової начинки для вафель містить у складі начинки жир кондитерський, пудру цукрову, есенцію ванільну, молоко сухе знежирене, крихти цих же вафель, жир кондитерський нелауринового ряду, порошок пилку квіткового, олію волоського горіха. UA 87182 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ЖИРОВОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ "ЦІЛЮЩІ" UA 87182 U UA 87182 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, і може бути використана для виготовлення вафель із жировою начинкою. Відомі вафлі "Артек" [Марченко Е. Печенье, вафли, кексы / Е. Марченко. - М.: Изд-во "Слово", 2002. - 32 с.], які містять у складі начинки такі рецептурні компоненти, мас. %: пудра цукрова 48,47 жир кондитерський 32,49 порошок какао 4,12 есенція ванільна 0,23 молоко сухе 2,72 крихти цих же вафель 11,97. Недоліком такого складу є низька харчова і біологічна цінність, нетривалий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача створити начинку для вафель із поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном придатності до споживання шляхом використання нетрадиційної сировини. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що композиція жирової начинки для вафель "Цілющі", яка містить пудру цукрову, жир кондитерський, есенцію ванільну, крихти цих же вафель, молоко сухе знежирене, згідно з корисною моделлю, включає жир кондитерський нелауринового ряду та підвищену кількість молока сухого знежиреного, додатково містить порошок пилку квіткового, олію волоського горіха, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: жир кондитерський нелауринового ряду 30,22 пудра цукрова 45,47 есенція ванільна 0,23 молоко сухе знежирене 11,0 порошок пилку квіткового 2,5 2,27 олія волоського горіха (або 7,0 % - до маси кондитерського жиру) крихти цих же вафель 8,31. Суттєвою ознакою композиції жирової начинки для вафель "Цілющі", що заявляється, є використання нетрадиційної сировини, а саме порошку пилку квіткового, олії волоського горіха. Пилок квітковий є природним джерелом комплексу біологічно активних сполук. Пилок містить мінеральні речовини, вітаміни, ферменти (близько 30), гормони. У квітковому пилку від 7,0 до 36,7 % білків, які представлені альбумінами, глобулінами і пептонами. Амінокислотний склад білків представлений аланіном, глутаміновою кислотою, фенілаланіном, триптофаном, цистином, проліном, аспарагіновою кислотою та ін. Вуглеводи (25-50 % сухої речовини) складаються з глюкози, фруктози, сахарози, арабінози, галактози, ксилози, рафінози, декстринів, крохмалю (до 7 %), клітковини (1-3 %). Ліпіди пилку представлені жирами і жироподібними речовинами (фосфоліпідами, фітостеринами та ін.). До складу жирів входять лауринова, міристинова, стеаринова, арахідонова, олеїнова, лінолева, ліноленова та інші жирні кислоти. У пилку виявлено близько 24 мінеральних елементів (1-7 % на суху речовину), представлених кальцієм, фосфором, магнієм, кремнієм, залізом, сіркою, хлором, марганцем, йодом, цинком, кобальтом, сріблом, золотом, ванадієм та ін. Пилок містить значну кількість К і Mg при низькому вмісті Na. Пилок завдяки своєму мінеральному складу може сприяти ліквідації нестачі в організмі багатьох макро- і мікроелементів. До складу пилку входять вітаміни: каротин (А), тіамін (B1), рибофлавін (В2), нікотинова кислота (РР), пантотенова кислота (В3), піридоксин (В6), біотин (Н), фолієва кислота (В9), інозит (В8), вітамін С та ін. Ця добавка поліпшує мінеральний склад вафель, виявляє антиоксидантну дію, підвищує біологічну цінність начинки. Олія волоського горіха холодного пресування містить значну кількість біологічно-активних речовин: каротиноїди, фосфоліпіди, вітаміни А, Е, F, С, мінеральні елементи цинк і мідь, флавоноїди, насичені, ненасичені і поліненасичені жирні кислоти. Включення її у рецептуру нових виробів збільшує кількість есенційних жирних кислот. Додавання сухого знежиреного молока збагачує вафлі повноцінними білками тваринного походження, суттєво покращує амінокислотний склад виробів, зокрема збільшує вміст лізину, треоніну, валіну, ізолейцину, лейцину, тирозину, обумовлює збагачення мінеральними речовинами, особливо кальцієм, магнієм, фосфором та ін. Жир кондитерський для вафельної начинки нелауринового ряду, зокрема серії "Віолія", отриманий на основі природних і частково гідрогенізованих соняшникової і пальмової олій та 1 UA 87182 U 5 10 15 рафінованих і дезодорованих жирів. Такий жир характеризується позитивною особливістю, пов'язаною з відсутністю у складі кокосової і пальмоядрової олій, які поступаються значно за жирнокислотним складом і за впливом на організм людини. Важливою особливістю композиції жирової начинки для вафель є використання нетрадиційної сировини саме у складі жирової начинки, тому що вона не піддається термічній обробці, а отже всі біологічно цінні речовини цієї сировини залишаються у натуральному вигляді, не зазнаючи руйнування та інших небажаних змін. Ці біологічно активні добавки покращують органолептичні показники, виявляють антиоксидантну дію, підвищують біологічну цінність композиції. Під час розробки складу композиції жирової начинки для вафель "Цілющі" дозування зазначених складників визначають найбільш оптимальним для отримання продукту з поліпшеними органолептичними властивостями. Таким чином, використання нетрадиційної сировини у складі композиції жирової начинки для вафель "Цілющі" дозволяє створити вафлі з поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном придатності до споживання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Композиція жирової начинки для вафель, що містить у складі начинки жир кондитерський, пудру цукрову, есенцію ванільну, молоко сухе знежирене, крихти цих же вафель, яка відрізняється тим, що включає жир кондитерський нелауринового ряду та підвищену кількість молока сухого знежиреного, додатково містить порошок пилку квіткового, олію волоського горіха, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: жир кондитерський нелауринового ряду 30,22 пудра цукрова 45,47 есенція ванільна 0,23 молоко сухе знежирене 11,0 порошок пилку квіткового 2,5 2,27 олія волоського горіха (або 7,0 %-до маси кондитерського жиру) крихти цих же вафель 8,31. 25 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2