Спосіб виробництва зерен, що вибухнули

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам получения взорванных зерен, используемых для приготовления пищевых продуктов. Известен способ производства кукурузных чипсов, состоящий в том, что кукур узные зерна увлажняют, превращают в тестообразную массу, раскатывают, подсушивают и экспандируют обжариванием в жире (1). Недостатком этого способа является длительность технологического процесса и тепловой обработки продукта. В качестве прототипа выбран "способ производства кукурузных "пуфов", который заключается в следующем. Кукур узную крупу увлажняют острым паром под давлением 1,5 атм в течение 2-3 мин. Затем отправляют на отлежку (4-5 час), во время которой она набухает. Конечная влажность крупы - 21-23%. После отлежки крупу варят в течение 2 часов и сушат в течение 4 час до влажности крупы 18-20%. Из сушилки крупу отправляют на отлежку. Далее крупу пропаривают, плющат, подсушивают и взрывают в аппарате для взрывания (в "пушке"). Недостатком данного способа является длительное воздействие высокой температуры на зерна, а также неравномерность прогрева зерен, что приводит к ухудшению его качества и к уменьшению выхода готового продукта, Задачей изобретения является усовершенствование способа производства взорванных зерен, при котором за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева увеличивается выход готового продукта, а за счет обогащения различными компонентами на предварительной стадии улучшаются вкусо вые качества продукта. Способ реализуется следующим образом. Очищенное от примесей зерновое сырье увлажняют путем замачивания его в воде или водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно с влажностью 18-20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%. Далее отволаживают зерно до достижения модуля упругости 25-27 МПа за счет равномерного распределения влаги во внутренних областях зерен. После этого зерно экспандируют в условия х, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20-24 МПА в течение 7-25 с., при этом целевой продукт получают с модулем упругости 15-18 МПа. Термоупругие напряжения, возникающие вследствие неодинакового расширения внутренних и внешних областей, приводят к мгновенному разрушению структуры зерна в форме его взрыва. В результате взрывания происходит клейстеризация и декстринизация крахмала зерен, увеличивается содержание водорастворимых веществ в основном продукте. Взорванные зерна имеют объемный вес в 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии, хорошие органолептические показатели качества и вкусовые характеристики, хрупкую консистенцию. Пример 1. Очищенные от примесей зерна зернового сорго помещают в воду с температурой 40-45°С и увлажняют в течение 15-20 мин. После этого зерна с влажностью 18-20% с целью снижения модуля упругости до 25-26 МПа вследствие равномерного распределения влаги во внутренних областях зерна отволаживают в течение 30 мин. Далее зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа, С этой целью зерно помещают в нагретую жидкую фазу (например, растительное масло) до температуры 453-463 К и выдерживают в течение 7-20 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а возникающие термоупругие напряжения до 20-22 МПа в результате неодинакового расширения внутренних и внешних областей зерна приводят к мгновенному расширению структуры зерна в форме его взрыва. Полученный продукт имеет объемный вес в 3-3,5 раза меньше по сравнению с исходным. Количество декстринов во взорванных зернах увеличивается с 0,5 до 27,4%, а количество водорастворимых веществ - с 4,3 до 30,2%. Кроме того, увеличивается содержание жира с 3,6 до 10,1% что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Взорванные зерна сорго имеют хорошие оргоанолептические показатели и хр упкую консистенцию. Пример 2. Очищенные от примесей зерна кукурузы помещают в раствор лимонной кислоты с температурой 40-45°С и увлажняют до 18-20% и содержания вкусовых ве ществ 3-4% в течение 15-20 мин. Для снижения модуля упругости зерна до 26-27 МПа и повышения концентрации вкусовых веществ во вн утренних областях ему дают отлежаться, в течение 30-40 мин. После этого зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 22-24 МПа. Для этого зерна помещают в нагретую жидкую фазу (например, растительное масло) до температуры 463-473 К и выдерживают в течение 12-25 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 17-18 МПа, а термоупругие напряжения, равные 22-24 МПа, возникающие в результате неодинакового расширения внутренних и внешних областей зерна, мгновенно разрушают его стр уктуру в форме взрыва. Полученные взорванные зерна имеют объемный вес 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии. Количество декстринов в полученном продукте увеличивается с 0,35 до 12,5%, а содержание водорастворимых веществ - с 3,7 до 28,5%. Кроме того, увеличивается содержание жира с 4,1 до 12,4%, что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Взорванные зерна имеют хорошие органолептические показатели, приятный привкус лимонной кислоты и хр упкую консистенцию. Пример 3. Очищенный от примесей зерна ячменя помещают в раствор NaCI с температурой 18-20°С и увлажняют зерна до 18-20% и содержания вкусовых веществ 2-3% в течение 25-30 мин. Для снижения модуля упругости зерна до 25-26 МПа ему дают отлежаться в течение 20-30 мин. После этого зерна экспандируют, создавая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа. С этой целью зерна помещают в нагретую до температуры 453-463 К жидкую фазу (например, жир) и выдерживают в течение 10-15 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а термоупругие напряжения, возникающие в результате неодинакового расширения внутренних и внешни х областей зерна, равные 20-22 МПа, приводят к мгновенному разрушению структуры в форме его взрыва. В результате количество декстринов в полученном продукте увеличивается с 0.3 до 22,7%. а количество водорастворимых веществ с 3,5 до 28,3%. Кроме того, увеличение содержания жира с 3,9 до 12,4% дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, приятный соленоватый привкус и хр упкую консистенцию. Осуществление указанного способа является идентичным и для других видов зернового растительного сырья. Предложенный способ обладает следующим преимуществами перед прототипом: увеличивается выход готового продукта за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева зерен; улучшаются его качество и вкусовые характеристики за счет обогащения компонентами уже на предварительных стадиях.