Хлібобулочний виріб

Хлібобулочний виріб, що містить борошно, цільові добавки, який відрізняється тим, що додатково містить борошно з плодів розторопші плямистої при співвідношенні (борошно):(борошно з плодів розторопші) = (97,0 - 97,5):(2,5 - 3,0). Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до виготовлення нових хлібобулочних виробів. В останній час широке розповсюдження знайшло використання біологічно активних добавок, які призначені для збагачення харчових продуктів з метою оздоровлення населення. Продуктами, що вживаються регулярно, є хліб та хлібобулочні вироби, тому в них доцільно вводити біодобавки, особливо з метою профілактики. Найбільш близьким до об'єкту, що заявляється, є хлібобулочні вироби, основою яких є борошно (наприклад житнє, або пшеничне) та в яких в залежності від отримуваної різновидності та якості вводять цільові добавки: дріжджі, жири, цукор, ароматичні речовини, причому кількості зазначених компонентів визначаються технологічним регламентом (ГОСТ 2077-84, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, М., Агропромиздат, 1986, с. 6). Хлібобулочні вироби, які вибрані як прототип, мають певну органолептичну та харчову цінність, але при цьому не мають в своєму складі компонентів, які б в змозі були надати їм антиоксидантні, антитоксичні, імуностимулюючі, протизапальні та радіопротектні властивості. До складу зазначених хлібобулочних виробів входить достатньо широкий спектр вітамінів: (3 каротин, Е, Вб, ніацин, пантотенова кислота, рибофлавін, тіамін, фолацін (Химический состав пищевых продуктов, М., «Пищевая промышленность», 1979, с. 46-47). Але наведений набір вітамінів є недостатнім як в якісному, так і кількісному значенні і не забез печує властивостей, що сприяють захисту організму від шкідливого впливу навколишнього середовища та наслідків такого впливу. Задачею цього винаходу є створення хлібобулочного виробу шляхом введення до його складу таких компонентів, які б у своїй сукупності забезпечили комплекс властивостей, що перешкоджають шкідливому впливу на організм людини навколишнього середовища і в першу чергу радіопротекторних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що хлібобулочні вироби, які містять борошно, цільові добавки, згідно з винаходом, додатково містить борошно з плодів розторопній п'ятнистої при співвідношенні (борошно) : (борошно з плодів розторопній (97,0 - 97,5): (2,5 - 3,0). Авторами цього винаходу встановлена можливість використання розторопній п'ятнистої в сполученні з борошном та іншими цільовими добавками, які передбачені технологічним регламентом отримання хлібобулочного виробу. Для досягнення профілактичного впливу розторопній п'ятнистої на організм людини необхідне її регулярне вживання, що може бути виконано при додаванні її до хлібобулочного виробу. Розторопша п'ятниста (Silybum marianum (L) Gaertn) - однолітня рослина з родини складноцвітних. Біологічно активною добавкою є борошно з насіння розторопній. Характерною рисою біологічної добавки з борошна насіння розторопній є антиоксидантна, антимутагенна та мембранопротекторна дія на організм людини. Флаволігнани (антиоксиданти), зокрема вітамін Р, які входять до складу розторопній, визнача сч О CD О CO ^г CM ють антитоксичну, антизапальну, антиалерпчну, імуностимулюючу та, що найбільш суттєво, радюпротекторну дію До механізму позитивного впливу , зокрема оадіопротекторного та протипухлинного, на організм людини суттєвий вплив мають білки рослин, мінеральні елементи і особливо - селен, харчові волокна А ефірні масла та пектини стінок кліток рослин адсорбують токсичні речовини і в тому числі радіонукліди та сприяють їх виведенню з організму Суттєвим досягненням об'єкту, що заявляється, є те, що борошно з плодів розторопній добре поєднується з борошном та цільовими добавками, Найменування виробу з розторопшею Хліб житній Хліб пшеничний Булки вищого ґатунку 24606 які входять до складу хлібобулочного виробу, та вносять свій внесок до органолептичних властивостей і в харчову ЦІННІСТЬ продукту, що заявляється Деякі з компонентів розторопній, наприклад вітамін F, стимулює біологічну активність водорозчинних вітамінів групи В, які містяться в самому борошняному продукті, що також підкреслює переваги винаходу, що пропонується, оскільки організм людини в сучасних умовах відчуває гостру нестачу вітамінів В Таблиці 1 наведені дані, що характеризують харчову та енергетичну ЦІННІСТЬ хлібобулочних виробів з розторопшею (на 100г) Таблиця 1 Вітаміни, г Білки, Г Жири, г Вуглеводи легкозасвоювані, г Ві в2 РР 6,71,0 38,1 0,21 0,08 0,81 221,5 7,9 0,9 46,7 0,18 0,06 1,64 229,3 7,8 2,4 54,5 013 0,04 102 275,5 Дані Таблиці 1 свідчать про високу харчову та енергетичну ЦІННІСТЬ виробів, що отримують, а вітамінний склад - про можливість захисту організму людини від гіпервітамінозів, що є необхідним фактором для профілактики інших шкідливих дій на організм людини Авторами цього винаходу було доведено, що найбільш високий профілактичний ефект досягається при кількостях діючих компонентів, тобто борошна (пшеничного або житнього) та борошна з плодів розторопній, які відповідають наступному співвідношенню (97,0 - 97,5) (2,5 - 3,0) Розрахунок було проведено на КІЛЬКІСТЬ хлібобулочного виробу, рівну 400г, що відповідає середній нормі споживання хлібу на добу В наведеній ЕЦ, Ккал КІЛЬКОСТІ хлібу міститься від 186 до 224мг флаволігнанів, які в значній мірі визначають корисні властивості продукту, що заявляється 3 джерел (М Д Машковский Лекарственные средства, т 1, Харьков, «Торсинг», 1997, с 515) відомо, що лікувальна доза флаволігнанів складає 400мг на добу, а підтримуюча терапевтична доза - 200мг Така КІЛЬКІСТЬ флаволігнанів служила орієнтиром при визначенні КІЛЬКОСТІ розторопши в продукті, що заявляється В Таблиці 2 представлено рецептури виробів хлібобулочних з розторопшею, а в прикладі показано приготовления тіста для хліба житнього з розторопшею Таблиця 2 Рецептура виробів хлібобулочних з розторопшею Найменування сировини Борошно житнє обдиране Борошно пшеничне хлібопекарське - вищого ґатунку - першого ґатунку Сіль кухонна харчова Дріжджі хлібопекарські пресовані Цукор - пісок Маргарин столовий Бюдобавка з розторопши РАЗОМ Мінімальний вихід (%), при вологості борошна 14,5 % Хліб житній з розторопшею 50,0 Хліб пшеничний з розторопшею Булки з розтопшею 47,5 97,5 1,5 1.5 1,5 1,5 0,5 1,5 1,5 1,5 2,0 2,5 104,0 форм ,0,90кг-145,0 форм ,0,75кг-144,5 под ,0,90кг-140,0 под , 0,50кг-139,0 1,0 4,0 2,5 3,0 109,5 4,0 2,5 3,0 109,5 Для доказу можливості впровадження винаходу автори обмежились отриманням тільки одного 2,5 104,0 форм ,0,90кг-134,0 форм ,0,50кг-133,0 под ,0,90кг-131,5 под ,0,50кг-130,0 97 '° 97,0 0,3кг-131,0 0,5кг-132,0 виду хлібобулочного виробу, оскільки ІНШІ можливі приклади мають аналогічний характер і відрізня ються тільки додаванням цільових добавок ПРИКЛАД Тісто у ВІДПОВІДНОСТІ ДО рецептури житнього хліба з розторопшею готували на густій заквасці або іншими способами, прийнятими в хлібопеченні Густу закваску накопичують до потрібної КІЛЬКОСТІ І далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіження (у 3-4 стадії) з подальшим виброджуванням до накопичення потрібною кислотністю Виброджену закваску ділять на 4 частини, з яких одна частина (25% в нарахунку на 24606 борошно) використовують для поновлення закваски, а залишок маси використовують на приготування 3 порцій при постійному замішуванні тіста на густій заквасці з сольовим розчином, водою та іншими компонентами, а потім додають суміш борошна з розторопшею та подовжують замішування 8-1 Охв до одержання однорідної консистенції Готовність тіста визначають по накопиченню заданої кислотності, збільшенню об'єму в 1,5-2 рази В Таблиці 3 наведені фізико-хімічні показники хлібобулочних виробів з розторопшею Таблиця З ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники хлібобулочних виробів з розторопшею Найменування 1 Хліб житній з розторопшею - подовий - фермовий Хліб пшеничний з росторопшею - подовий - формовий Булки з розторопшею - вищого ґатунку - першого ґатунку Вологість м'якушки, %, не більше 2 Масова частка Масова частка Кислотність м'я- Пористість м'яцукру (в перера- жиру (в переракушки, %, не кушки, град, не хунку на сухі ре- хунку на сухі ременше більше човини), % човини), % 4 5 3 6 46,0 8,0 55,0 48,0 8,0 57,0 44,0 3,5 63,0 45,0 3,5 65,0 39,0 3,0 70,0 4,0-1,0 2,0-0,5 39,5 3,5 70,0 4,0-1,0 2,0-0,5 Примітки 1 Допускається збільшення кислотності на один градус у виробах, що виготовляються з використанням рідких дріжджів, суміші рідких та пресованих дріжджів, молочнокислих заквасок, кисломолочних продуктів, а також в разі необхідності попередження картопляної хвороби хліба 2 Допускається перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру Таким чином рішення, що заявляється, а саме - вироби хлібобулочні з розторопшею, мають ши рокий спектр ди на організм людини, сприяють загальній резистентності організму, та можуть бути призначені для харчування людей, які проживають в екологічно несприятливих зонах, особливо в районах з радіоактивним забрудненням Хлібобулочні вироби, що заявляються, згідно з оцінками, зробленими Українським НДІ харчування та Міністерством охорони здоров'я України, можуть бути рекомендовані до застосування у харчовій промисловості України ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сімї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71