Спосіб виробництва льодяникової карамелі з замінником цукру

№% A23G 3/00 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЛЬОДЯНИКОВОЇ . КАРАМЕЛІ З ЗАМІННИКОМ ЦУКРУ Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва карамелі. Відомий спосіб приготування карамелі (Журнал «Food Manufacture Int», 3991, №4, ст.45, Англія) з замінниками цукру, такими як манїт, сорбіт, ксиліт, полідекстроза разом з компонентом ацесульфатом під назвою «Санетт». Недоліками цього способу є те, ідо використання вказаного способу в композиції з замінниками не надає продукту необхідну льодяникову тверду структуру, та вказаний компонент - ацесульфат - строго регламентований в європейських нормах вживання, перевищення яких призводить до негативних наслідків для здоров'я людини. Найбільш близьким до заявляемого (Держхарчопром України, ЗАТ «Укркондитер», «Технологічні Інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву карамелі та драже», Київ, І996р) € відомий спосіб приготування твердої льодяникової карамелі, який складається з приготування карамельної маси з використанням сахарози, а саме: 1) Приготування карамельного сиропу; 2) Приготування карамельної маси; 3) Обробка карамельної маси; 4) Формування карамелі. При цьому карамельний сироп готують із попередньо підготовлених цукру, патоки та води відповідно у співвідношенні 55-60 : 25-30 : 10-20. Карамельний сироп готують розчиненнням цукру у патоко-водній суміші та уварюванням у вакуум-апараті до частини сухих речовин 80-84%, редукуючих 10-14%. Сироп охолоджують до 110-115°С. Отриманий карамельний сироп уварюють до карамельної маси в змійовикових вакуум-апаратах безперервної дії під тиском гріючої пари 0,5 2 О.бМПа і при розрідженні в вакуум-камері 0,09МПа до вмісту сухих речовин 97,0-98,5% та вмістом редукуючих речовин не більше 21%. Готову карамельну масу вивантажують з вакуум-апарату температурою 110-130°С через кожні 1,5-2хв порціями 18-20кг. Обробка карамельної маси складається з таких операцій: охолодження, введення рецептурних добавок - забарвлення, підкислення І ароматизація, проминання І формування. Недоліками вказаного способу є те, іцо при способі приготування вказаної карамелі уварювання карамельної маси ведуть до 97-98%, і при необхідності розрідженого атмосферного тиску, що ускладнює процес виробництва, а також використання великої кількості цукру при приготуванні не дає змоги використовувати її з профілактичною та лікувальною метою для хворих на діабет. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення способу виробництва льодяникової низькокалорійної карамелі з замінником цукру шляхом використання сорбіту з желатином по спеціальній технології, при якій прискорюється та спрощується процес. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва льодяникової низькокалорійної карамелі з замінником цукру включає приготування карамельної маси, її обробку, формування карамелі, в якому згідно винаходу при приготуванні карамельної маси використовують замінник цукру - сорбіт з желатином у співвідношенні відповідно 97,3-98,2 : 1,8-2,7, а уварення карамельної маси ведуть до вмісту сухих речовин 88-92%, при цьому масу формують відливкою. Завдяки використанню як замінника цукру сорбіту разом із желатином є змога отримати льодяникову низькокалорійну карамель з усіма властивостями класичної карамелі, яка користується попитом як у хворих діабетом, так і з профілактичною та дієтичною метою для широкого кола споживачів. При застосуванні у приготуванні карамельної маси сорбіту менше 97,3% неможливо отримати необхідну карамельну структуру, збільшується час для структуроутворення - І в результаті виходить м'яка, пластична, аморфна маса. з При збільшенні кількості сорбіту більше 98,2% погіршується структура карамелі, а саме збільшується твердість та знижується крихкість. При збільшенні желатину вище 2,7% погіршуються органолептичні властивості, а саме губиться карамельна структура, крихкість, карамель виходить м'яка, з'являється присмак желатину. При зменшенні желатину нижче 1,8% структура карамелі дуже в'язка, тріскається, карамель розсипається, погано формується. При досягненні на протязі уварювання карамельною масою показника менше 88% сухих речовин карамельна маса липка, не піддається формуванню, не створюється льодяникова структура карамелі. При збільшенні сухих речовин виїде 92% маса непрозора, гігроскопічна, тверда, не підлягає формуванню, відбувається розклад сорбіту. В цілому спосіб являється спрощеним та прискореним в порівнянні з іншими способами виробництва карамельних виробів. Приклад конкретного виконання способу (Приклад 3): Технологічний процес виробництва приготування карамелі складається з таких основних стадій: 1) приготування карамельної маси; 2) обробка карамельної маси; 3) формування карамелі. На 100кг продукту попередньо готують компоненти, які зважують згідно з рецептурою та додають в обумовленій послідовності до варильного котла. Першочергово завантажують 97,74кг сорбіту, який нагрівають до температури 160-165°С протягом 20-30 хвилин. Розплавлену масу охолоджують до температури 90-95°С, туди задають заздалегідь приготовлений 35%-ний водний розчин желатину, в якому його знаходиться 2,25кг. Масу ретельно перемішують та проводять обробку карамельної маси, тобто вводять рецептурні добавки - ароматизатор натуральний ментол в кількості 0,01кг, а також барвник. Ретельно перемішують і лабораторно визначають вміст сухих речовин, який дорівнює 90%. Приготовлену карамельну масу формують шляхом відливки у жорсткі форми. Після застигання карамель виймається із форм та загортається. Згідно описаного способу було проведено ряд інших прикладів та результати занесені до таблиці. Приклади Параметри Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 87 88 90 92 93 2) Вміст сорбіту 97,0 97,3 97,75 98,2 98,5 3) Вміст желатину 1,3 1.8 2,25 2J 3,2 липка, текуча, не незначно липка, в'язка, тверда, аморфна. тверда, жорстка, тверда, кам'яноподіб формується, важко прозора, густа, злегка на, не не утворює формується, утворює затягнута піддається карамельну аморфна, класичну консистенція, формуванню, структуру утворює карамельну утворює не утворює карамельну структуру карамельну карамельну структуру структуру Приготування карамельної маси: 1) Уварення до сухих речовин Висновки: структуру Рішення дегустації: не відповідають відповідають характеристикам ДСТУ не відповідають Із таблиці видно, що найкращими є приклади 2, 3 і 4, що підтверджується результатами дегустації і відповідають характеристикам ДСТУ. Інші приклади являються незадовільними. Спосіб виробництва льодяникової низькокалорійної карамелі з замінником цукру може використовуватись на будь-якому кондитерському виробництві не потребуючи додаткового обладнання.