Спосіб сушіння листових овочів

Спосіб сушіння листової зелені, що передбачає інспекцію листової зелені, миття, подрібнювання, замочування в розчині, що розм'якшує поверхневий ліпідний шар зелені, протягом 1-5хв. та сушіння, який відрізняється тим, що як розчин використовують біологічно активну олію, дисперговану у воді, з масовою часткою 0,01-0,5%. (19) (21) u200811144 (22) 15.09.2008 (24) 10.03.2009 (46) 10.03.2009, Бюл.№ 5, 2009 р. (72) ЄГОРОВА АНТОНІН А ВІКТОРІВН А, U A, ТРУФКАТІ ЛЮДМИЛА ВІКТОРІВН А, UA, КОБЄЛЄВА СВІТЛАН А МИ ХАЙЛІВН А, U A, ЗЕЛЕНСЬКА ЛАРИСА ДАВИДІВН А, U A 3 39686 чною активністю досягається підвищення якості сушених харчових і рослинних продуктів, скорочення терміну сушіння і витрат на енергоносії, а також не потребує використання спеціального обладнання. Таки чином отримуються сушені листові овочі тривалого зберігання. Використання біологічно активної рослинної олії виключає необхідність додавання додаткових консервантів, ароматизаторів тощо, в результаті чого отримується продукт з природними властивостями зі смаком і ароматом, властивими вихідній сировині, і продукт набуває бактерицидних властивостей, що збільшує термін зберігання. Поставлена задача вирішується в способі сушіння листових овочів, що передбачає інспекцію листової зелені, миття, подрібнювання, замочування в розчині, що розм'якшує поверхневий ліпідний шар зелені, на протязі 1-5хв., сушіння тим, що в якості розчину використовують біологічно активну олію, дисперговану у воді, з масовою часткою 0,01-0,5%. У способі, що заявляється, використовується олія, що має біологічну активність, наприклад, олія зародків пшениці, олія зародків кукурудзи, олія насіння кабаку, олія насіння льону, олія насіння розторопші, обліпихова олія, які не тільки сприяють розчиненню певних речовин кутикули, а й надають додаткову біологічну цінність продуктам, які отримуються, збільшують термін зберігання за рахунок збільшення антимікробної активності. Листова сировина в процесі вологовіддачі завдяки незначній товщині легко може позбавлятися води і утруднення процесу вологовіддачі пояснюється наявністю гідрофобної кутикули - поверхневого шару, що утворює бар'єр, оскільки її біологічною функцією є регуляція водного обміну і накопичення води в клітинних структурах. В корисній моделі, що заявляється, інтенсифікація процесу сушіння досягається завдяки використанню рослинної олії, яка утворює колоїдну полярну систему. Гідрофільна полярна частина міцели, яка утворюється внаслідок розподілу олії у воді повернута назовні - у сторону води, яка створює диполі, підвищуючи стійкість міцел, а неполярна частина утворює гідрофобне ядро, ізольоване від водного розчину, що підвищує стійкість агрегатів. Іоногенні компоненти системи утворюють стійку структур у, яка в зовнішньому шарі містить активні катіони, що вступають в реакцію з поверхневим ліпідним шаром рослинної сировини, "розрихлюючи" і розчиняючи його. Тривалість обробки залежить від товщини кутикулярного шару на листовій зелені і складає від 1 до 5хв. В процесі сушіння міцели зневоднюються, розчиняють кутикулярний шар і розчиняються в ньому самі, що збільшує вологовіддачу при сушінні, прискорюючи цей процес. Таким чином, використання попередньої обробки сприяє досягненню мети корисної моделі – прискорюється процес сушіння, що зменшує енерговитрати; покращуються органолептичні властивості; збільшується термін зберігання за рахунок меншого вмісту вологи в продукті, поліпшується якість готової продукції завдяки використанню біологічно активних рослинних олій. 4 Біологічна активність олій (зародків пшениці, насіння кабаку, насіння льону, насіння розторопші, обліпихової олії тощо) пов'язана з наявністю ненасичених жирних кислот, які позитивно впливають на стан здоров'я людини і є незамінними компонентами їжі. Так, жирні кислоти омега-3 містяться у льняній олії, олії з пророщеного насіння (пшениця, соя), темно-зелених листяних овочах; омега-6 - у олії насіння кабака, соняшника, кунжуту, кук урудзи, грецького горіху, пророщеному насінні. Жирні кислоти омега-6 знижують рівень холестерину у крові, омега-3 - рівень тригліцеридів і тиск крові. Таким чином, крім технологічного аспекту поліпшення процесу попередньої обробки для прискорення процесу сушіння листових овочів, олії з біологічною активністю поліпшують якості кінцевого продукту сушіння. Приклад 1. Листову сировину інспектують, миють, подрібнюють до величини часток 5-50мм, замочують у розчині, який містить 0,05% олії насіння льону, на 1хв., відділяють від розчину, сушать до вологості не більше 14%, фасують. Для порівняння параметрів сушіння здійснювали сушку без обробки та по методу-прототипу. Результати досліджень наведені у таблиці 1. Приклад 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але змінювали тривалість обробки, вид олії і масову частку олії у розчині. Приклади результатів дослідження процесу сушіння зелених листових овочів наведені у таблиці 1. Готову продукцію досліджували по комплексу показників, використовуючи загально прийняті в харчовій промисловості методи дослідження. Для порівняння здійснювали сушіння петрушки по способу-прототипу та контроль без замочування. Приклади наведені у таблиці 2. Як видно з наведених результатів, раціональною є обробка розчином, що містить 0,01-0,5% олії. Вид використаної біологічно активної олії суттєвого впливу на те хнічні характеристики процесу сушіння не має. Зниження масової частки олії у розчині збільшує тривалість процесу сушіння від 30 до 45%, при збільшенні терміну обробки знижується вміст біологічно активних речовин, але зменшення терміну сушіння не відбувається. Результати біохімічних досліджень свідчать про збереження значної кількості біологічно активних речовин - вітамінів, поліфенолів в сушеній зелені, отриманій завдяки пропонуємому способу. У порівнянні з прототипом, збереження сумарного вмісту хлорофілу у порівнянні зі свіжою сировиною сягає в середньому 74-80%, у прототипі - 53-61%, каротиноїдів - 85-91% і 78-82% відповідно; полі фенолів - 85-88% і 78-83% відповідно. Крім того, завдяки обробці збільшується стійкість продукції при зберіганні. Приклад мікробіологічного дослідження зелені петрушки, отриманої за запропонованим способом у порівнянні з прототипом наведено в таблиці 3. З наведених даних випливає, що кількість мікроорганізмів у досліджених зразках на порядок нижче, ніж у прототипі, що свідчить про антибактеріальну дію біологічно активних олій під час попередньої обробки, що сприяє 5 39686 збільшенню терміна зберігання і стійкості готової 6 продукції та її якості. Таблиця 1 Результати дослідження процесу сушіння зелені листових овочів № 1 2 3 4 5 6 7 8 Зразки Контроль (прототип) Замочування петрушки - 1 хв., 0,01% олії зародків пшениці Замочування кропу - 1 хв., 0,05% олії насіння льону Замочування селери - 2хв., 0,1% олії насіння кабаку Замочування руколи - 2хв., 0,05% олії насіння розторопша Замочування кінзи - 3хв., 0,1% олії зародків кукурудзи Замочування тархун у (естрагону) - 5 хв., 0,2% обліпихової олії Замочування салату - 2хв., 0,2% олії зародків пшениці Замочування шпинату - 5хв., 0,1% олії насіння льону Час сушіння, хв. Сухих речовин, % 75 86 68 94 78 88 76 90 78 89 68 94 66 96 80 86 78 87 Таблиця 2 Результати біохімічних досліджень сушеної зелені № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Зразок Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Петрушка Контроль(необроблений) Контроль (прототип) Кріп Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Тархун Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Селера Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Рукола Контроль(необроблений) Контроль (прототип) Кінза Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Шпинат Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Салат Вміст, мг/100г абсолютно сухої речовини вітамін Хлорофіл а хлорофіл b каротиноїди поліфеноли С 237,6 106,3 89,0 233 137,5 174,5 148,5 96,3 215 230,0 164,8 147,1 157,8 329 118,5 228,1 101,5 78,9 185 117,1 182,3 158,2 97,3 224 256,0 208,7 174,5 101,5 218 264,0 217,1 149,2 113,1 285 114,2 197,4 154,7 156,4 310 121,1 222,2 198,4 227,8 385 136,6 268,4 128,1 124,5 254 117,1 195,3 118,2 118,1 225 145,3 215,2 116,4 128,1 284 186,4 154,2 155,5 98,4 385 97,1 171,1 173,4 135,6 401 105,4 173,0 218,4 175,8 457 119,6 256,3 286,2 155,0 223 187,4 294,8 325,5 196,5 211 190,3 340,9 377,5 231,6 236 204,8 74,2 116,4 70,0 108 101,1 68,2 128,7 76,2 211 98,5 78,0 146,0 98,5 321 115,5 70,6 101,5 90,0 233 117,5 65,5 98,5 85,1 204 111,2 78,4 124,2 105,5 286 144,5 7 39686 8 Таблиця 3 Результати мікробіологічного дослідження сушеної зелені петрушки № з/п показники Мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мезофільні мікроорганізми (МАФАн М), КУО/г не більше Бактерії групи кишкової палички (БГКП), не допускається в г Спороутворюючі мікроорганізми, КУО/г, не більше Патогенні, в г: - сальмонели - S. aureus Гриби, КУО/г не більше Дріжджі, КУО/г не більше Анаероби, КУО/г Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко Підписне контроль 1·10 8 зразок 1·107 не знайдені в 1г 80 не знайдені в 25г не знайдені в 1г 70 60 не знайдені в 1г 50 50 30 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601