Спосіб сушіння листових овочів родини селерових – аріасеае (зонтичних – umbelliferae)

Спосіб сушіння листових овочів родини Селерових Аріасеае (Зонтичних - Umbelliferae), що включає їх інспекцію, сушіння, миття, подрібнення, замочування в розм'якшуючому розчині протягом 1-5хв., відділення від нього, видалення вологи, який відрізняється тим, що розчин являє собою дисперговану олію зародків пшениці у кількості 0,05-0,1% у водному розчині, який містить хлорид натрію 1-2% і 0,25% аскорутину. (19) (21) u200803735 (22) 24.03.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) КОБЄЛЄВА СВІТЛАН А МИ ХАЙЛІВНА, UA, ТРУФКАТІ ЛЮДМИЛА ВІКТОРІВН А, U A, ЗЕЛЕНСЬКА ЛАРИСА ДАВИДІВНА, U A (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, U A 3 34485 Спосіб передбачає наступні етапи: нанесення водного розчину, що містить 0,1-99% багатоатомного спирту (наприклад, гліцерину, пропіленгліколю, інших солодких спиртів, або їх суміші) на поверхню плодів або овочів, що піддаються сушінню, витримування у водному розчині на протязі 10с 2хв. при температурі нижче 20°С (найкраще менше, ніж 5°С) для того, щоб достатня кількість спирту залишилась на поверхні сировини, сублімаційне сушіння плодів і овочів до досягнення в них вологи менше 10%. При цьому у водний розчин для попередньої обробки може бути додано більше одного інгредієнта з групи, що включає сіль, спеції, ароматизатори, живильні речовини, вітаміни й нутрицевтики. Завданням корисної моделі є усунення недоліків прототипу, зокрема підвищення якості сушених харчових і рослинних продуктів іншого призначення, скорочення терміну сушіння і витрат на енергоносії і виготовлення необхідного спеціального устаткування. Крім того, виключається необхідність додавання додаткових консервантів, ароматизаторів тощо, що дозволяє отримати продукт з природними властивостями зі смаком і ароматом, властивими вихідній сировині. В основу корисної моделі поставлена задача прискорення процесу сушіння, поліпшення органолептичних властивостей і якості, стійкості при зберіганні листової зелені рослин родини Селерових Аріасеае (Зонтичних - Umbelliferae). Поставлена задача вирішується тим, що, в способі сушіння листова зелень інспектується, миється, подрібнюється, замочується в розм'якшуючому розчині на протязі 1-5хв., відділяється від нього, суши ться. Згідно корисної моделі для попередньої обробки листової зелені використовують розчин, який містить дисперговану олію у кількості 0,05-0,1% у водному розчині, в якому розчинені хлорид натрію 1-2% і 0,25% аскорутину. Найкращий результат дає використання олії, що має біологічну активність, наприклад, олія зародків пшениці, олія зародків кукурудзи, обліпихова олія, які не тільки сприяють розчиненню певних речовин кутикули, а й надають додаткову біологічну цінність отриманим продуктам, збільшують термін зберігання за рахунок збільшення антимікробної активності. Листя рослин родини Селерових - Аріасеае (Зонтичних - Umbelliferae) є сировиною, що в процесі вологовіддачі завдяки незначній товщині легко може позбавлятися води і утруднення процесу вологовіддачі пояснюється наявністю гідрофобної кутикули - поверхневого шару, що утворює бар'єр, оскільки її біологічною функцією є регуляція водного обміну і накопичення води в клітинних структурах. В заявленій корисній моделі інтенсифікація процесу сушіння досягається завдяки використанню рослинної олії, яка утворює колоїдну систему, яка містить ацилпохідні (моно-, дигліцеридів) і є полярною. Завдяки наявності іоногенних компонентів здійснюється взаємодія з трьохшаровою кутикулою і досягається ефективне її "розрихлення" і часткове розчинення. Емульсія, що утворюється під час розподілу олії у водному розчині завдяки наявності аскору 4 тину і хлориду натрію, є доста тньо стійкою. Оскільки у розчині є диацил- і моноацилпохідні, наявні вільні гідроксильні групи, утворюються міцели, що являють собою систему, створювану ліпідними молекулами в об'ємній фазі розчинника (води), причому гідрофільна полярна частина міцели повернута назовні - у сторону води, яка створює диполі, підвищуючи стійкість міцел, а неполярна частина утворює гідрофобне ядро, ізольоване від водного розчину, що підвищує стійкість агрегатів. Іоногенні компоненти системи за рахунок електростатичної взаємодії навколо зарядженої міцели утворюють додатковий шар, до якого притягуються аніони аскорбату аскорутину та хлорид-аніони, що в свою чергу притягують катіони натрію, утворюючи таким чином стійку структуру, яка в зовнішньому шарі містить активні катіони, що вступають в реакцію з поверхневим шаром рослинної сировини, "розрихлюючи" і розчиняючи його. При цьому завдяки солюбілізації в міцелах розчиняються водорозчинні, солерозчинні і ліпідорозчинні компоненти. Тривалість обробки залежить від товщини кутикулярного шару на листовій зелені і складає від 1 до 5хв. В процесі сушіння міцели зневоднюються, розчиняють кутикулярний шар і розчиняються в ньому самі, що збільшує вологовіддачу при сушінні, прискорюючи цей процес. Таким чином, використання попередньої обробки сприяє досягненню мети корисної моделі - прискорюється процес сушіння, що зменшує енерговитрати; покращуються органолептичні властивості; збільшується термін зберігання за рахунок меншого вмісту вологи в продукті а також наявності аскорбінової кислоти і рутину, що виявляють антимікробні властивості. Приклад 1. Листя кропу інспектують, миють, подрібнюють до величини часток 5-50мм, замочують у розчині, який містить 0,25% аскорутину, 1% хлориду натрію, 0,05% олії зародків пшениці, на 1хв., відділяють від розчину, сушать до вологості не більше 14%, фасують. Розчин готують наступним чином: у диспергатор вносять наважку хлориду натрію 0,10-0,2кг, 0,025кг аскорутину, 0,001-0,01кг олії зародків пшениці, додають воду, диспергують, доводять об'єм емульсії до 10дм 3. Для порівняння параметрів сушіння здійснювали сушку без обробки та по методу-прототипу. Результати досліджень наведені у таблиці 1. Приклад 2. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, змінюється тривалість обробки і масова частка реагентів у розчині. Приклади 3, 4. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але в якості сировини використовують листя селери і змінюється тривалість обробки і масова частка реагентів у розчині. Приклад 5, 6, 7. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але в якості сировини використовують листя петрушки і змінюється тривалість обробки і масова частка реагентів у розчині. Приклади 8, 9. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але в якості сировини використовують листя кіндзи і змінюється тривалість обробки і масова частка реагентів у розчині. 5 34485 6 Таблиця 1 Результати дослідження процесу сушіння зелені петрушки № 1 2 3 4 6 7 8 9 Зразки Час суСухих шіння, хв. речовин, % кріп Контроль (без попередньої обробки) Контроль (прототип) Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,1% олії зародків пшениці селера Контроль (без попередньої обробки) Контроль (прототип) Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCI, 0,1% олії зародків пшениці петрушка Контроль (без попередньої обробки) Контроль (прототип) Замочування - 2хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCI, 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,2% олії зародків пшениці кіндза Контроль (без попередньої обробки) Контроль (прототип) Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Процес сушіння здійснювали при однаковій температурі (60°С і питомому навантаженні 4кг/м 2.) Для контролю якості готового продукту був досліджений комплекс показників за методами, зага 90 86 82 78 84 86 88 88 96 90 86 78 84 86 88 88 92 90 78 76 72 86 88 88 90 90 96 90 80 86 84 86 76 90 льноприйнятими в харчовій промисловості. Як приклад у таблицях 2, 3 наведені результати вивчення показників сушеної зелені кропу і петрушки. Таблиця 2 Результати біохімічних досліджень сушеної зелені кропу № 1 2 3 4 5 4 5 Зразок Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCl, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCl, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCl, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCl, 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCl, 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCl, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCl, 0,1% олії зародків пшениці Вміст, мг/100г абсолютно сухої речовини хлорофіл хлоровітамін поліфеа філ b каротиноїди С ноли 280,5 138,4 89,0 195 167,4 185,5 118,5 96,3 150 195,0 220,5 110,0 99,0 185 196,8 210,0 100,4 95,0 180 218,5 218,5 115,4 98,5 182 220,5 220,5 110,0 100,0 180 220,5 210,0 108,0 99,0 181 218,0 230,0 105,0 98,4 182 210,4 215,5 99,5 96,5 175 223,44 7 34485 8 Таблиця 3 Результати біохімічних досліджень сушеної зелені петрушки № 1 2 3 4 5 6 Зразок Контроль (необроблений) Контроль (прототип) Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 1% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 1хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCI, 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,25% аскорутину, 2% NaCI, 0,1% олії зародків пшениці Як видно з наведених результатів, раціональною є обробка розчином, що містить 0,25% аскорутин у, 1-2% хлориду натрію, 0,05-0,1% олії зародків пшениці. Зниження масової частки речовин у Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко Вміст, мг/100г абсолютно сухої речовини хлорофіл хлоровіта- поліфекаротиноїди а філ b мін С ноли 237,6 106,3 89,0 233 137,5 174,5 148,5 96,3 215 230,0 302 249 112,0 234 196,8 174,0 195,0 144,0 210 208,8 185,0 168,0 149,0 264 173,4 395,0 180,0 135,0 265 165,0 220,0 175,0 125,0 260 158,5 232,0 151,0 127,0 320 128,3 розчині збільшує тривалість процесу сушіння від 30 до 45%, при збільшенні терміну обробки знижується вміст біологічно активних речовин, але зменшення терміну сушіння не відбувається. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601