Спосіб сушіння зелені петрушки

Спосіб сушіння зелені петрушки, що включає її інспекцію, миття, подрібнення, замочування у розчині протягом 1-5хв., відділення подрібненого листя від розчину і видалення вологи, який відрізняється тим, що як розчин використовують розчин олії зародків пшениці у воді з масовою часткою олії 0,05-0,1%. (19) (21) u200803515 (22) 19.03.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) КОБЄЛЄВА СВІТЛАН А МИ ХАЙЛІВНА, UA, ТРУФКАТІ ЛЮДМИЛА ВІКТОРОВН А, UA, ДАНИЛОВА ОЛЕНА ІВАНІВН А, U A, ЗЕЛЕНСЬКА ЛАРИСА ДАВИДІВН А, UA 3 34454 що містить олію зародків пшениці у кількості 0,050,1%. Листя петрушки є сировиною, що в процесі вологовіддачі завдяки тонкій структурі легко може позбавлятися води і утруднення процесу вологовіддачі пояснюється наявністю гідрофобної кутикули - поверхневого шару, що утворює бар'єр, оскільки біологічною функцією кутикули є регуляція водного обміну і накопичення води в клітинних структурах. В заявляємій корисній моделі інтенсифікація процесу сушіння досягається завдяки використанню рослинної олії, яка утворює колоїдну систему, що є полярною. Завдяки наявності іоногенних компонентів здійснюється взаємодія з тришаровою кутикулою і досягається ефективне її "розрихлення" і часткове розчинення. В отриманому розчині утворюються міцели, ядра яких заряджені позитивно, молекули води утворюють навколо них полярну гідратну оболонку, яка завдяки наявності активного зовнішнього шару вступає у взаємодію з кутикулою, розрихлює її зовнішній шар, розчиняє його окремі компоненти, завдяки чому здійснюється збільшення вологовіддачі при сушінні. Зважаючи на ніжну структур у листя петрушки, рекомендуємий термін обробки складає 1-5хв. При зменшенні часу обробки "розрихлення" кутикули недостатнє, оскільки ті речовини, що здатні розчи 4 нитися, не встигають прореагувати, більший термін обробки з одного боку, не прискорює подальший процес сушіння, а з другого, погіршує ряд показників якості сировини, зокрема, зменшується кількість вітамінів, хлорофілу. Подальше сушіння призводить до зневоднення міцел, які розташувалися на поверхні листя, відбувається розчинення їх в ліпідному компоненті кутикулярного шару завдяки спорідненості хімічного складу, що підвищує вологовіддачу в процесі сушіння. Це, в свою чергу, сприяє зменшенню терміну сушіння, прискоренню самого процесу сушіння та отриманню більш якісного продукту. Таким чином, використання попередньої обробки подрібненого листя розчином олії у воді дозволяє досягти мети корисної моделі: прискорити процес сушіння, покращити органолептичні показники продукту, підвищити його якість і стійкість при зберіганні. Приклад 1. Листя петрушки інспектують, миють, подрібнюють до величини часток 3-50мм, замочують у розчині олії зародків пшениці у воді, який містить 0,05% олії, протягом 1хв. при кімнатній температурі, відділяють тверду фазу від розчину, сушать до вологості 12%, фасують. Приклади 2-7. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, змінюючи час замочування і масову частку олії в емульсії (див. табл. 1). Таблиця 1 Результати дослідження процесу сушіння зелені петрушки № 1 2 3 4 5 6 7 Зразки Контроль (прототип) Замочування - 5хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,2% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,2% олії зародків пшениці Готову продукцію досліджували по комплексу показників, використовуючи загально прийняті в харчовій промисловості методи дослідження. Для порівняння здійснювали сушіння петрушки по способу-прототипу та контроль без замочування. В процесі дослідження хімічного складу зелені сушеної петрушки виявили такі показники хімічного складу: масова частка сухих речовин - від 91,0 до 92,5%; загального азоту в перерахунку на білок від 11,0 до 11,5%; моно- і олігосахаридів - від 20,0 до 23,5%; крохмалю - від 9,5 до 10,2%; геміцелюлоз - від 12,0 до 13,5%; пектинових речовин - від 4,1 до 5,2%; целюлози - від 8,5 до 9,5%; лігніну від 10,0 до 10,5%; загальної золи - від 8,5 до 10,2%. З наведених даних видно, що оптимальною є попередня обробка - замочування протягом 5хв., у розчині олії зародків пшениці з масовою часткою олії 0,2%, оскільки за менший термін часу досягається максимальне зневоднення. В усі х випадках сушіння вели при температурі 60°С і питомому Час сушіння, хв 75 68 78 76 78 68 66 80 Сухих речовин, % 86 94 88 90 89 94 96 86 навантаженні 4кг/м 3. Сушіння можливо вести і при інших те хнологічних режимах, але надто висока температура хоча й дає значне зменшення часу сушіння, не дозволяє отримати якісну продукцію, яка б мала гарні органолептичні властивості і зберігала всі біологічно активні речовини, наявні в сировині (вітаміни, зокрема, каротиноїди, аскорбінову кислоту; хлорофіл і т.п.) Результати дослідження вмісту хлорофілу а, хлорофілу b, каротиноїдів, аскорбінової кислоти (вітамін С), вмісту поліфенолів представлені в табл. 2. З наведених в таблиці 2 даних видно, що при оптимальній попередній обробці (зразок 6) зберігається значна кількість біологічно активних речовин. Зниження концентрації олії в емульсії призводить до необхідності збільшення терміну сушіння (досліди 2, 4). Зменшення часу замочування сировини в емульсії з 5хв. до 2хв. (досліди 3, 7) не дозволяє повністю під час замочування розчинитися компонентам кутикули, що подовжує термін сушін 5 34454 ня, оскільки не досягається необхідна ступінь "розрихлення". Економічний ефект від використання корисної моделі досягається за рахунок зменшення терміну сушіння, відповідно - збільшенню продуктивності 6 сушильних агрегатів, зменшенню витрат на одиницю продукції, підвищенню якості готової продукції, збільшенню термінів зберігання за рахунок низького вмісту вологи (менше 10%). Таблиця 2 Результати біохімічних досліджень сушеної зелені петрушки № 1 2 3 4 5 6 7 Зразок Контроль (прототип) Замочування - 5хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,05% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,1% олії зародків пшениці Замочування - 5хв., 0,2% олії зародків пшениці Замочування - 2хв., 0,2% олії зародків пшениці Хлорофіл а 174,5 Вміст, мг/100 г абсолютно сухої речовини хлорофіл b каротиноїди вітамін С 148,5 96,3 215 302 249 114 252 183,9 171 429 101 210 208,8 279 198 159 276 203,9 393 202 138 240 173,0 303,5 251,2 115,5 256 198,9 336,0 320,5 186,3 288 220,5 200,0 173,0 134,1 281 127,9 Джерела інформації 1. Патент РФ №2018245, МПК 5 А 23 L 3/52 2. Пат RU №2238490 МПК С2 7 F26B5/04 Заявка: 2002129203/06 Голицын В. П.; Голицына Н. В. Способ сушки растительных материалов Заявл. 2002.10.31 Опубл.: 2004.10.20 3. Заявка Японии №53-9343, кл. А 23 В 7/02, Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко поліфеноли 230,0 опубл. 1978 4. АС №1450811 А 23 L 1/42 Л. Н. Пилипенко, А. И. Рыбак, П. П. Липнягов, В. Н. Голубев, Л. Д. Зеленская, Н. П. Козлова, М. М. Болмосов Способ сушки листьев шпината Опубл. 15.09.92, Бюл. №34. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601