Харчовий екструдований продукт

1. Харчовий екструдований продукт, що виготовляється у вигляді хлібців хрустких, який містить зерно пшениці і кухонну сіль до 2,5 %, який відрізняється тим, що додатково введена крупа однієї зернової культури (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя) в кількості від 2 до 50 %, та зменшена при цьому відповідна кількість вмісту зерна пшениці. 2. Харчовий екструдований продукт за п. 1, який відрізняється тим, що додатково введені крупи не менше двох зернових культур (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя) в кількості від 2 до 75 %, та зменшена при цьому відповідна кількість вмісту зерна пшениці. 3. Харчовий екструдований продукт за пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що зерно пшениці повністю замінено зерном жита. 4. Харчовий екструдований продукт за пп. 1-3, який відрізняється тим, що зерно пшениці або зерно жита повністю замінено пшенично-житньою сумішшю із вмістом одного із злаків в суміші від 5 до 95 %. 5. Харчовий екструдований продукт за пп. 1-4, який відрізняється тим, що зерно пшениці або зерно жита або пшенично-житню суміш повністю замінено круп'яною сумішшю зернових культур (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя) із вмістом будь-якої з круп в суміші не менше 2 %. 6. Харчовий екструдований продукт за пп. 1-5, який відрізняється тим, що додатково введені харчові добавки (наприклад, фарбники, консерванти, антиокислювачі, стабілізатори, ароматизатори), які допущені компетентними органами до застосування у харчовій промисловості, у рекомендованих кількостях. 7. Харчовий екструдований продукт за пп. 1-6, який відрізняється тим, що додатково введені 2 (19) 1 3 41168 4 цілісним або роздрібненим насінням, ядрами різного насіння та/або їх сумішами (наприклад, мак, горіх, соняшник, кунжут). Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана при отриманні екструдованого продукту типу плоских хлібців хрустких, призначених, як для безпосереднього споживання в їжу, так і у якості основи для виготовлення продуктів покритих різною глазур'ю. Відомий харчовий екструдований продукт з прошарком, виготовлений у вигляді хлібців, які містять борошно пшеничне, борошно житнє, крупу кукурудзяну, пшеничний висів, пшеничні зародки, яєчну шкаралупу і сіль. Прошарок містить смалець, часник, кріп або петрушку. Прошарок розміщують між двома хлібцями [див. пат. України № 20361 U з класу А 23 L 1/18 опублікований 15.01.2007 році]. Даному харчовому екструдованому продукту присутні, щонайменше, три основні недоліки, а саме: по-перше, ускладнюється технологія їх виготовлення, що обумовлено багатошаровістю продукту; по-друге, використання борошна у якості початкової сировини, знижує харчову і біологічну цінність продукту, оскільки в процесі виробництва борошна частково або повністю втрачаються мінерали, мікроелементи і деякі корисні речовини і компоненти із зерна, наприклад, зародки; по-третє, хлібець, із-за наявності у якості прошарку із смальцю, втрачає хрусткі властивості, тобто саме ту споживчу властивість, яка привертає покупця у екструдованих продуктах. Перераховані недоліки усунені в харчовій композиції для зернових хлібців, яка містить зерно пшениці, сіль кухонну і термічно оброблене і подрібнене м'ясо - свинину та/або баранину [див. пат. України № 26128 U з класу А 23 L1/18 опублікований 10.09.2007 році]. Основним недоліком цих хлібців є необхідність створення особливих умов для зберігання з-за введення до складу харчової композиції м'ясних продуктів, а також, з тієї ж причини, вони мають украй обмежений термін зберігання та реалізації готової продукції. Найбільш близьким за своєю суттю та ефекту, що досягається, і який приймається за прототип, є харчовий екструдований продукт у вигляді хлібців хрустких, для виготовлення якого використовують наступну сировину: зерно пшениці 1-4 класів, масло рослинне рафіноване, сіль кухонну харчову, перець чорний, коріандр, часник сушений, зелень кропу сушену, ароматизатори [див. Иванец В.Н., Бакин И.А. Новые виды зерновых продуктов для функционального питания // Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна. Сборник докладов шестой республиканской научно-практической конференции. Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Аз Бука, 2002. - С. 132-138]. До основних недоліків даної композиції для виробництва харчового екструдованого продукту можна віднести відсутність у складі вітамінних до бавок, що знижує їх профілактичні властивості, відсутність мікроелементів, що знижує біологічну цінність, відсутність харчових фарбників, що виключає можливість різноманітити колірну гамму готового продукту, і, саме так, підвищити привабливість для покупців, відсутність глазурі, а також асортимент продукту обмежений перерахованими компонентами харчової композиції, що позичає кругу покупців. У основу корисної моделі поставлено задачу підвищення харчової і біологічної цінності з одночасним розширенням асортименту харчового екструдованого продукту, що виготовляється у вигляді хлібців хрустких, за рахунок введення до складу харчової композиції ширшого спектру харчових добавок для масового профілактичного харчування населення при введенні екстудованого продукту у вигляді хлібців хрустких до щоденного раціону. Рішення поставленої задачі досягається тим, що: 1. У харчову композицію харчового екструдованого продукту, що виготовляється у вигляді хлібців хрустких, який містить зерно пшениці, і куховарську сіль до 2,5 %, згідно пропозиції, додатково введена крупа однієї зернової культури (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя тощо) в кількості від 2 до 50 %, та зменшена при цьому відповідна кількість вмісту зерна пшениці. 2. У харчову композицію по п. 1, згідно пропозиції, додатково введені крупи не менше двох зернових культур (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя тощо) в кількості від 2 до 75 %, та зменшена при цьому відповідна кількість вмісту зерна пшениці. 3. У харчовій композиції по п. 1 і 2, згідно пропозиції, зерно пшениці повністю замінено зерном жита. 4. У харчовій композиції по п. 1-3, згідно пропозиції, зерно пшениці або зерно жита повністю замінено пшенично-житньою сумішшю із вмістом одного із злаків в суміші від 5 до 95 %. 5. У харчовій композиції по п. 1-4, згідно пропозиції, зерно пшениці або зерно жита або пшенично-житню суміш повністю замінена круп'яною сумішшю зернових культур (наприклад, гречка, овес, рис, кукурудза, ячмінь, горох, соя тощо) із вмістом будь-якої з круп в суміші не менше 2 %. 6. У харчову композицію по п. 1-5, згідно пропозиції, додатково введені харчові добавки (наприклад, фарбники, консерванти, антиокислювачі, стабілізатори, ароматизатори тощо), які допущені компетентними органами до застосування у харчовій промисловості, у рекомендованих кількостях. 7. У харчову композицію по п. 1-6, згідно пропозиції, додатково введені пророщені зернові культури, наприклад, пророщена пшениця, та/або житній солод у кількості до 10 %. 5 8. У харчову композицію по п. 1-7, згідно пропозиції, додатково введені харчові волокна, зокрема клітковина в кількості до 25 %. 9. У харчову композицію по п. 1-8, згідно пропозиції, додатково введені вітаміни, мінерали і мікроелементи в кількості до 64 % від рекомендованої добової норми їх вживання в 100 грамах продукту. 10. У харчову композицію по п. 1-9, згідно пропозиції, додатково введені прянощі і спеції (наприклад, перець чорний, червоний, запашний, кардамон, коріандр, гвоздика, мускатний горіх, тмин, кориця тощо) в кількості до 3 %. 11. У харчову композицію по п. 1-10, згідно пропозиції, додатково введені сушені овочі та/або трави та/або їх комбінацію (наприклад, лук, часник, морква, паприка, пастернак, капуста, буряк, кріп, петрушка, базилік тощо) в кількості до 10 %. 12. У харчову композицію по п. 1-11, згідно пропозиції, додатково введені сушені фрукти, ягоди і цитрусові (наприклад, яблуко, груша, слива, малина, абрикоса, лимон, апельсин тощо) в кількості до 20 %. 13. У харчову композицію по п. 1-12, згідно пропозиції, додатково введені сушені морські водорості (наприклад, морська капуста (ламінарія), фукус) в кількості до 10 %. 14. У харчову композицію по п. 1-13, згідно пропозиції, додатково введені сушені рослини (вегетативні частини, насіння, коріння), які мають корисні властивості і дозволені до вживання (наприклад, розторопша плямиста, ехінацея (пурпурна або вузьколистна), топінамбур, гриби) в кількості до 10 %. 15. У харчову композицію по п. 1-14, згідно пропозиції, додатково введені ядра насіння (наприклад, кунжут, гарбуз, соняшник тощо) в кількості до 10 %. 16. Харчовий екструдований продукт у вигляді хлібців хрустких з харчової композиції по п. 1-15, згідно пропозиції, додатково покритий кондитерською, шоколадною або іншою глазур'ю. 17. У харчовому екструдованому продукті по п. 16, згідно пропозиції, глазур додатково покрита цілісним або роздрібнюваним насінням, ядрами різного насіння та/або їх сумішами (наприклад, мак, горіх, соняшник, кунжут тощо). Змінюючи кількісний вміст компонентів початкової сировини, в допустимих межах, можна одержувати нескінченне число варіантів хрустких хлібців на основі екструдованих зерен пшениці та/або жита. Введення до складу харчових композицій смакових добавок (прянощів) покращує споживчі властивості продукту, надає йому певному смаку і аромату. Введення до складу харчових композицій пророщених зернових культур додають продукту антиоксидантні властивості, збагачують його вітамінами групи В. РР, Е, пантотеновою кислотою, фолієвою кислотою, каротином, ерготином, які практично не руйнуються під час теплової обробки в процесі виготовлення хлібців. Крім того, вони містять мінеральні речовини, такі як фосфор, кальцій, магній, калій, натрій. Всі ці речовини роб 41168 6 лять позитивний біологічний вплив на організм людини. Часник, кріп, петрушка також володіють хорошими антиоксидантними властивостями, що має визначальне значення для тривалого зберігання готового продукту. Крім того, часник володіє добрими бактерицидними, протигельмінтозними і іншими позитивними властивостями. Петрушка нормалізує функцію надниркових, щитовидної залози, жовчного міхура. Екстракти петрушки знижують індукований метаболізм. Кріп також надає позитивну фармакологічну дію на організм людини. Він знімає спазми судин шлунку, кишечнику, зменшує бродильні і гнильні процеси в кишечнику, знижує артеріальний тиск. Введення до складу харчових композицій водоростей дозволяє додати продукту додаткові профілактичні властивості за рахунок того, що водорості містять альгінати. Альгінати, як відомо, є унікальними і безпечними природними сорбентами, які вибірково зв'язують і виводять з організму людину радіонукліди і солі важких металів. Водорості рекомендується споживати при атонії кишечнику, хронічних запорах. Поєднання клітковини і мінеральних солей відновлює на тривалий час порушену функцію органів травлення. Водорості мають значну кількість вітамінів, а полісахарид фукоїдану, що входить до складу сухих водоростей, володіє антимікробною дією. Водорості рекомендуються дорослим і дітям для профілактики ендемічного зобу, при захворюваннях щитовидної залози, викликаних дефіцитом йоду; для виведення радіонуклідів і важких металів з організму; при анеміях, пов'язаних з недоліком в організмі заліза; для нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту; для нормалізації обміну речовин в організмі і зменшення ризику виникнення онкологічних захворювань. При розробці харчової композиції хлібців хрустких, введення перерахованих вище добавок у вказаних співвідношеннях визначалося виходячи з необхідності отримання якісного продукту з найбільш оптимальними смаковими і органолептичними властивостями, за рахунок збільшення вмісту і різноманітності біологічно-активних речовин і, саме так, значно підвищити харчову цінність, цілющі і профілактичні властивості харчового екструдованого продукту, додати привабливість зовнішньому вигляду хлібцям хрустким. Спосіб виготовлення харчового екструдованого продукту у вигляді хлібців хрустких із запропонованих харчових композицій, полягає в наступному. У змішувач завантажують компоненти композиції харчового продукту в певних пропорціях і інтенсивно перемішують, додаючи підсолену кухарською сіллю питну воду, для зволоження сухої суміші від 14 до 22 %. З питною водою також можуть вводитися в суху суміш бракуючи водорозчинні добавки, емульсії, заздалегідь розчинені у воді, подрібнені до пилоподібної фракції та інші компоненти харчової композиції. Потім суміш відволажіваєтся. Після цього, суміш подається в накопичувальний бункер екструдера. У екструдері суміш ущільнюється, подрібнюється і розігріваєть 7 41168 ся в процесі помелу і стиснення. В ході процесу екструдування харчової композиції, під дією значних швидкостей здвигання і високого тиску, відбувається перехід механічної енергії в теплову, що приводить до різних по глибині змін якісних показників сировини, що переробляється, до таких, як, наприклад, до денатурації білка, до клейстеризації білка, желатинізації крохмалю, а також до інших біохімічних змін. Далі суміш з якісно зміненими показниками продавлюється через щілиноподібну філь'єру і потрапляє в простір (у розширену порожнину екструдера) з атмосферним тиском, де, з-за інтенсивного випаровування залишків вологи, розширюється і набуває характерної пористої структури, а, після проходження через формуючу матрицю, продукт виходить з екструдера у вигляді безперервної смуги прямокутного перетину. Ця смуга, в міру просування до ділильного ножа, охолоджується природним чином, і, досягаючи вказаного ножа, розрізається ним на мірні шматки (відрізки), які, при необхідності, досушуються при русі до місця фасування. Після проходження контролю якості, готовий харчовий екструдований продукт у вигляді хлібців хрустких упаковується і відправляється замовнику. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 8 У разі виробництва хлібців хрустких глазурованих, після різання смуги продукту на окремі мірні відрізки, останні покривають різною глазур'ю та/або різними присипками. Готовий до вживання продукт у вигляді хлібців хрустких має форму прямокутних плиток (може бути і інша форма залежно від формуючої матриці), із шорсткою рельєфною поверхнею (у глазурованих - із гладким рівномірним шаром глазурі), від ясно-жовтого до темно-коричневого кольору або відповідаючи кольору харчових добавок або глазурі, крихкі і ламкі, та причому, на зламі добре розпушені, з розвиненою пористістю, рівномірно просушені, без присутності цілісних зерен, на смак і запах - властивих даному вигляду харчових продуктів, без сторонніх запахів і присмаку. Таким чином, отримання хрустких хлібців на основі зерна пшениці та/або жита з використанням вказаних добавок дозволить значно розширити асортимент зернових продуктів підвищеної харчової, фармакологічної і біологічної цінності для повсякденного вживання для масового профілактичного харчування населення. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601