Маргарин

1. Маргарин, який містить тверду та рідку жирові фракції, емульгатор, кухонну сіль, солодку добавку, сухий молочний продукт, цитринову кислоту, ванілін та воду, який відрізняється тим, що він додатково містить йодказеїн, в якості рідкої жирової фракції містить суміш рослинних олій рапсової, соєвої та соняшникової, а в якості твердої жирової фракції пальмову олію, при цьому в якості сухого молочного продукту маргарин містить цикорлакт, а в якості солодкої добавки сухий екстракт стевії при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: (0 00 0) 6986 ізомери мають низьку біологічну та харчову складом і високою біологічною та харчовою ЦІННІС ЦІННІСТЬ ТЮ Використання в якості рідкої жирової фракції лише одного виду рослинної оли (соняшникової) не забезпечує отримання кінцевого продукту із збалансованим жирнокислотним складом Вказаний маргарин має також обмеження в споживанні окремими групами людей, які мають хвороби пов'язані з обміном речовин (цукровий діабет, ожиріння) В основу корисної моделі поставлено завдання створення нового маргарину підвищеної біологічної та харчової ЦІННОСТІ та покращеними органолептичними і фізико-хімічними властивостями шляхом зміни твердої та рідної жирових фракцій та введення додаткових інгредієнтів, які нададуть новому маргарину оздоровчих властивостей Поставлено завдання вирішується за рахунок того, що в маргарині, який містить твердий жир, рідку рослинну олію, емульгатор, кухонну сіль, ванілін, сухий молочний продукт, солодку добавку, цитринову кислоту і воду, згідно винаходу замінено тверду та рідку жирові фракції в якості твердого жиру використовується пальмова олія, в якості рідкої жирової фракції суміш соєвої, рапсової та соняшникової олій, при цьому в якості сухого молочного продукту маргарин містить цикорлакт (суміш сухого знежиреного молока з екстрактом цикорію), а як солодку добавку природній підсолоджувач - сухий екстракт стеви, даний маргарин також додатково збагачено йодказеїном (йодованим білковим комплексом) при наступному співвідношенні компонентів, мас % Рідка соняшникова олія 05 000-10 000 Рідка соєва олія 13 000-15 000 Рідка рапсова олія 20 000-25 000 Тверда пальмова олія 07 000-10 000 Емульгатор Palsgaard 0291 0 700-0 800 Цитринова кислота 0 020-0 030 Сухий екстракт стеви 0 040-0 050 Ванілін 0 010-0 020 Цикорлакт 07 000-09 000 Сіль 0 200-0 250 Йодказеш 0 003 Вода решта Крім того маргарин може додатково містити какао-порошок в КІЛЬКОСТІ 1 5-2 5 мас % по відношенню до загальної маси готового продукту Маргарин у ВІДПОВІДНОСТІ З заявленим набором і вмістом компонентів проявляє нові властивості по відношенню до прототипу Пальмова олія або и фракції на відміну від пдрогенізованого жиру, який входить до складу прототипу, завдяки своєму специфічному жирнокислотному складу сприяє зародженню більшої КІЛЬКОСТІ центрів кристалізації маргаринової емульсії утворюючи стійку Р-форму, яка обумовлює необхідні та незмінні при тривалому зберіганні структурно-реологічні властивості готового продукту в широкому інтервалі температур Використання пальмової оли знижує вміст транс-ізомерів жирних кислот в кінцевому продукті Підвищення біологічної та харчової ЦІННОСТІ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ також за рахунок заміни сухого молочного продукту природнім бюкоректором цикорлактом Цикорлакт (ТУУ 01566117 010-2001) є природним джерелом речовин, які одночасно мають високу харчову та біологічну ЦІННІСТЬ, ВОЛОДІЮТЬ високим антиоксидантним потенціалом До його складу входить екстракт цикорію та сухе знежирене молоко Вживання цикорію нормалізує процеси кровотворення і кровообігу, кров'яний тиск, позитивно впливає на роботу серцевосудинної системи та кишково-шлункового тракту Особливістю вуглеводневого складу є вміст інуліну, якому притаманний ппостерольний, пребютичний ефект До складу цикорію входять природні антиоксиданти, зокрема фенольні сполуки хлорогенова кислота, дубильні речовини та кумарини, які здатні до сповільнення окисних процесів в організмі З метою зменшення енергетичної ЦІННОСТІ цукор в рецептурі було замінено натуральним підсолоджувачем - сухим екстрактом стевм Виготовлення продукції зниженої калорійності має важливе значення і сприяє задоволенню різнобічних смаків споживачів 3 медико-бюлопчної точки зору зниження калорійності сприяє профілактиці захворювань, пов'язаних з надлишковокалорійним харчуванням (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання) Чисельні дослідження впливу глюкозидів стеви на організм людини показують, що регулярне вживання стевюзиду знижує вміст цукру, радіонуклідів і холестерину, поліпшує регенерацію клітин і коагуляцію крові, зміцнює кровоносні судини, перешкоджає утворенню виразок у шлунково-кишковому тракті Виявлено також позитивний вплив стевюзиду на ДІЯЛЬНІСТЬ печінки і підшлункової залози, усунення алергічних діатезів у дітей Перераховані вище властивості дають підставу широко використовувати стевюзид як замінник сахарози в дієтичному та оздоровчому харчуванні З метою поліпшення йодного обміну та профілактики його дефіциту до рецептури нової маргаринової продукції було введено органічну сполуку йодказеш (ТУ 9229-001-48363077-99), що являє собою йодований за теризиновими основами молочний білок казеїн Йодказеш здійснює регулювання йодного обміну за участю ферментної системи печінки, що дозволяє засвоїть необхідну КІЛЬКІСТЬ йоду без загрози передозування Введення до рецептури какао-порошку підсилює смакові відчуття Маргарин має приємний шоколадно-цикорний смак Виготовлення продукту з використанням вказаних вище інгредієнтів, але при їх вмісту меншому, ніж нижні границі заявленого інтервалу, не приводить до одержання ВІДПОВІДНОГО маргарину, так як одержаний продукт не буде відповідати фізико-хімічним і органолептичним показникам, які пред'являються до маргарину даного типу При виготовленні продукту з використанням вказаних інгредієнтів, але в кількостях більших, ніж верхні границі заявленого інтервалу їх вмісту, та кож не приводить до одержання ВІДПОВІДНОГО маргарину, Використання суміші рідких рослинних олій соняшникової, соєвої та рапсової в поєднанні з пальмовою олією дозволяє отримати новий жировий продукт із збалансованим жирнокислотним 6986 так як одержаний продукт не буде відповідати фізико-хімічним і органолептичним показникам, які пред'являються до маргарину даного типу Запропонований за п 1 маргарин отримують наступним чином Для виготовлення маргарину беруть компоненти у вказаних відсотках Підготовлені та зважені тверді та рідкі жири змішують з емульгатором В жирову основу вводиться водномолочна фаза, яка складається з розчинів цикорлакту, йодказешу, екстракту стеви, кухонної солі, лимонної кислоти та води Отриману суміш перемішують до утворення однорідної емульсії Емульсію пастеризують, охолоджують та піддають механічній обробці Після пластифікації маргарин направляють на фасування Виготовлений маргарин володіє наступними характеристиками органолептичні смак і запах чистий, солодкий з добре вираженим цикорномолочним присмаком і запахом та ледь відчутним післяприсмаком трави, легкоплавкий Колір однорідний по всій масі від світло-коричневого до коричневого Механічні властивості - консистенція пластична, однорідна, поверхня зрізу блискуча або ледь блискуча, суха на вигляд, володіє консистенцією намазування при охолодженні нижче 15°С Запропонований за п 2 маргарин готують аналогічно за п 1 з додадковим введенням до водно-молочної фази какао-порошку в КІЛЬКОСТІ 1 5-2 5 мас % по відношенню до загальної маси готового продукту Виготовлений маргарин володіє наступними характеристиками органолептичні смак і запах чистий, солодкий з добре вираженим цикорношоколадним присмаком і запахом та ледь відчутним післяприсмаком трави, легкоплавкий Колір однорідний по всій масі від світлокоричневого до темно-коричневого Механічні властивості — консистенція пластична, однорідна, поверхня зрізу блискуча або ледь блискуча, суха на вигляд, володіє консистенцією намазування при охолодженні нижче 15°С Приклади рецептур нових маргаринів приведені в таблиці 1 Таблиця 1 Сировинні компоненти Приклад 1 09 000 Рідка соняшникова олія Рідка соєва олія 13 000 20 000 Рідка рапсова олія Тверда пальмова олія 8 000 Емульгатор Palsgaard 0291 0 700 0 020 Цитринова кислота Сухий екстракт стеви 0 050 Какао-порошок Ванілін 0010 Цикорлакт 7 000 Сіль 0 200 Йодказеїн 0 003 Решта Вода Приклад 2 05 000 15 000 25 000 10 000 0 700 0 025 0 040 0 010 8 000 0 200 0 003 Решта Приклад 3 10 000 13 000 20 000 10 000 0 800 0 025 0 040 0 010 9 000 0 250 0 003 Решта Приклад 4 09 000 13 000 20 000 8 000 0 700 0 020 0 050 2 000 0 020 7 000 0 200 0 003 Решта Приклад 5 05 000 15 000 25 000 10 000 0 800 0 020 0 040 25 0 020 8 000 0 250 0 003 Решта Приклад 6 10 000 13 000 20 000 7 000 0 800 0 025 0 040 15 0015 9 000 0 250 0 003 Решта Таким чином запропонований маргарин є новим високоякісним продуктом з покращеними біологічними та фізіологічними показниками, які дозволяють рекомендувати його для оздоровчого харчування. Комп ютерна верстка Г Паяльніков Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601