Склад для виробництва хліба із заморожених напівфабрикатів

Реферат: UA 88893 U UA 88893 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, а саме до складу для виробництва хліба із заморожених напівфабрикатів. Найближчим аналогом до корисної моделі, що заявляється, є склад рецептурних компонентів хліба на основі заморожених напівфабрикатів, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські, сіль харчову, поліпшувач, воду (див. Патент Росії № 2372779). Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні компоненти: борошно пшеничне вищого ґатунку; дріжджі пресовані; сіль харчова. Недоліком виробів, випечених за відомим складом, є короткий термін збереження свіжості після випікання. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений склад для виробництва хліба із заморожених напівфабрикатів, в якому шляхом введення додаткових компонентів соняшникового лецитину та молочної сироватки забезпечити одержання готових виробів з більш тривалим терміном збереження свіжості та надати виробам лікувальнопрофілактичного призначення. Поставлена задача вирішена у складі хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль харчову, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить соняшниковий лецитин та молочну сироватку за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 55-65 ґатунку дріжджі хлібопекарські 3,0-4,0 сіль харчова 1,0-2,0 соняшниковий лецитин 3,0-5,0 молочна сироватка решта. Хліб готують наступним чином. Тісто замішують на фаринографі Брабендера впродовж 7 хв. за холодною технологією, що зводить до мінімуму процес бродіння. Тісто поділяють на шматки. Формують та поміщають в морозильну камеру з температурою -6…-10 °С на 3 доби. Після витримки заготовок в морозильній камері їх дефростують при t=30 °С впродовж 40-50 хвилин. Після чого поміщають в термостат для вистоювання, температура 30-35 °С, протягом 50-60 хвилин та випікають тістові заготовки в лабораторній печі. Вироби мають задовільні органолептичні показники: чітко виражений смак та аромат, рівномірну пористість та хрустку скоринку. Приклад 1 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна (масова частка - 65 %). Пресовані хлібопекарські дріжджі додавали у кількості 0,012 кг (масова частка - 4 %) та сіль харчову у кількості 0,0045 кг (масова частка - 1,5 %), попередньо розчиняючи у невеликій кількості молочної сироватки. Соняшниковий лецитин вносили у кількості 0,015 кг (масова частка 5 %) та 165 мл молочної сироватки (масова частка - 24,5 %). Далі замішували тісто протягом 7 хв. Після замісу тістові заготовки поміщали в морозильну камеру на 3 доби. Далі заготовки дефростували при температурі 30 °С впродовж 40-50 хвилин та поміщали в термостат для вистоювання, температура 30-35 °С, протягом 50-60 хвилин і випікали тістові заготовки в лабораторній печі. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведено в таблиці. Приклад 2 Хліб готували як описано в прикладі 1, але соняшниковий лецитин брали в кількості 10 %. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведені в таблиці. Приклад 3 Хліб готували як описано в прикладі 1, але соняшниковий лецитин брали в кількості 15 %. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведені в таблиці. Аналіз таблиці показує, що завдяки внесенню до складу соняшникового лецитину у кількості 5 % та молочної сироватки досягається поліпшення структури пористості, значне зростання питомого об'єму та формостійкості готового хліба, збільшення терміну збереження свіжості виробів, надання хлібу лікувально-профілактичних властивостей, так як лецитин є біологічно активною добавкою, яка сприяє покращенню стану печінки, нирок, серцево-судинної системи, також лецитин рекомендують приймати при цукровому діабеті та для поліпшення пам'яті. 1 UA 88893 U При вмісті соняшникового лецитину 10 % та 15 % спостерігається зменшення пористості, вироби мають неправильну форму, глевкуватий м'якуш, збільшується упікання та усихання, порівняно із хлібом, випеченим за прикладом 1, де вміст соняшникового лецитину 5 %. Таблиця Фізико-хімічні характеристики хліба, випеченого за прикладами 1-3 з різним кількісним вмістом соняшникового лецитину Показники Вологість, % Кислотність, град. Пористість, % Формостійкість Питомий об'єм Упікання, % Усихання, % 42 2,8 61 0,61 2,13 10,61 3,15 Приклади Приклад 1 Приклад 2 42,2 42,7 1,8 2,2 90 87 0,70 0,64 3,63 3,48 10,5 11,48 2,08 2,94 Приклад 3 43,3 2,6 84 0,63 3,43 12,08 3,71 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад для виробництва хліба із заморожених напівфабрикатів, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль харчову, який відрізняється тим, що він додатково містить соняшниковий лецитин та молочну сироватку за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 55-65 ґатунку дріжджі хлібопекарські 3,0-4,0 сіль харчова 1,0-2,0 лецитин соняшниковий 3,0-5,0 молочна сироватка решта. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2