Склад для виробництва напівфабрикатів для хліба, виготовленого за технологією відкладеного випікання

Реферат: Склад для виробництва напівфабрикатів для хліба, виготовленого за технологією відкладеного випікання, містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль харчову, пектин та молочну сироватку. UA 88843 U (12) UA 88843 U UA 88843 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, а саме до складу для виробництва напівфабрикатів для хліба, виготовленого за технологією відкладеного випікання. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є склад рецептурних компонентів хліба на основі заморожених напівфабрикатів, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські, сіль харчову, поліпшувач, воду [див. Патент Росії № 2372779]. Даний склад вибраний як найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні компоненти: - борошно пшеничне вищого ґатунку; - дріжджі пресовані; - сіль харчова. Недоліком виробів, випечених за відомим складом є короткий термін збереження свіжості після випікання. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений склад для виробництва напівфабрикатів для хліба, виготовленого за технологією відкладеного випікання, в якому шляхом введення додаткових компонентів пектину та молочної сироватки забезпечити одержання готових виробів з більш тривалим терміном зберігання свіжості та надати виробам лікувально-профілактичного призначення. Поставлена задача вирішується у складі хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль харчову, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить пектин та молочну сироватку за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 55-65 дріжджі хлібопекарські 3,0-4,0 сіль харчова 1,0-2,0 пектин 3,0-5,0 молочна сироватка решта. Хліб готують наступним чином. Тісто замішують на фаринографі Брабендера протягом 7 хв. за холодною технологією, що зводить до мінімуму процес бродіння. Тісто поділяють на шматки. Формують та поміщають в термостат для бродіння протягом 1 год. Після бродіння сформовані тістові заготовки піддають вистоюванню протягом 40 хв. Після цього тістові заготовки випікають до 70 % повної готовності. Вироби зберігають від 1 до 24 год., а потім випікають в лабораторній печі. Завдяки внесенню до складу пектину та молочної сироватки досягається поліпшення структури пористості, значне зростання питомого об'єму та формостійкості готового хліба, збільшення терміну збереження свіжості виробів. Вироби мають задовільні органолептичні показники: чітко виражений смак та аромат, рівномірну пористість та хрустку скоринку. Приклад 1. Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна (масова частка - 65 %). Пресовані хлібопекарські дріжджі додавали у кількості 0,012 кг (масова частка - 4 %) та сіль харчову у кількості 0,0045 кг (масова частка - 1,5 %), попередньо розчиняючи у невеликій кількості молочної сироватки. Пектин вносили у кількості 0,015 кг (масова частка 5 %) та 165 мл молочної сироватки(масова частка - 24,5 %). Далі замішували тісто протягом 7 хв. Тісто поміщали в термостат для бродіння протягом 1 год. Після бродіння сформовані тістові заготовки піддавали вистоюванню на протязі 40 хв. Потім тістові заготовки випікали до 70 % повної готовності. Вироби зберігали від 1 до 24 год., а потім випікали в лабораторній печі. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведено в таблиці. Приклад 2. Хліб готували як описано в прикладі 1, але пектин брали в кількості 10 %. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведені в таблиці. Приклад 3. Хліб готували як описано в прикладі 1, але пектин брали в кількості 15 %. Фізико-хімічні характеристики готового продукту наведені в таблиці. Аналіз таблиці показує, що завдяки внесенню до складу пектину у кількості 5 % та молочної сироватки досягається поліпшення структури пористості, значне зростання питомого об'єму та формостійкості готового хліба, збільшення терміну збереження свіжості виробів, надання хлібу лікувально-профілактичних властивостей, так як пектин сприяє виведенню з організму тяжких металів, покращує моторну діяльність травневих шляхів. При вмісті пектину 10 % та 15 % спостерігається зменшення пористості, вироби мають неправильну форму, глевкуватий м'якиш, збільшується спікання та усихання, порівняно із хлібом випеченим за прикладом 1, де вміст пектину 5 %. 55 1 UA 88843 U Таблиця Фізико-хімічні характеристики хліба, випеченого за прикладами 1-3 з різним кількісним вмістом пектину Показник формостійкість кислотність,°Т вологість, % пористість, % показники пенетрометра: загальна деформація пластична деформація пружна деформація 0,6 2° 38,4 78,0 Приклад 1 0,62 4,0° 38,5 78,5 Приклад 2 0,5 3,6° 38,8 62,0 Приклад 3 0,45 4,0° 36,2 51,0 64 50 14 62 50 12 65 52 13 63 52 11 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад для виробництва напівфабрикатів для хліба, виготовленого за технологією відкладеного випікання, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль харчову, який відрізняється тим, що додатково містить пектин, молочну сироватку, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне ґатунку дріжджі хлібопекарські сіль харчова пектин молочна сироватка вищого 55-65 3,0-4,0 1,0-2,0 3,0-5,0 решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2