Склад для виробництва булочки “бутербродної” із заморожених напівфабрикатів

Реферат: Склад для виробництва булочки "Бутербродної" із заморожених напівфабрикатів містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль харчову. Додатково містить молочну сироватку, олію рослинну, молоко. UA 76497 U (54) СКЛАД ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧКИ "БУТЕРБРОДНОЇ" ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ UA 76497 U UA 76497 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, а саме до технології виробництва заморожених напівфабрикатів. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є склад рецептурних компонентів хлібобулочних виробів на основі заморожених напівфабрикатів у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне вищого ґатунку 100,0 дріжджі хлібопекарські 2,5 сіль харчова 1,8 поліпшувач 1,0 вода решта. [Патент Росії № 2372779. Публикация PCT:WO 2006/002985 20060112 от 20.11.2009] Даний склад вибраний як прототип. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: Борошно пшеничне вищого ґатунку; Дріжджі пресовані; Сіль харчова. Недоліком данного складу є низька якість готових виробів внаслідок вмісту малої кількості пресованих дріжджів у складі. В основу корисної моделі поставлена задача визначити оптимальний склад для виробництва заморожених напівфабрикатів для хлібобулочних виробів. Поставлена задача вирішена у складі, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль харчову, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить олію рослинну та молочну сироватку, молоко за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 55-60 дріжджі хлібопекарські 3,9-4,0 сіль харчова 0,2-0,3 молоко 25-28 олія рослинна 4,0-5,0 молочна сироватка решта. Виробництво заморожених напівфабрикатів для хлібобулочних виробів здійснюється за наступною технологією. Тісто замішується на фаринографі Брабендера впродовж 1-3 хв. за холодною технологією. Холодна технологія використовується для зведення до мінімуму процесу бродіння. Тісто поділяли на шматки масою 0,1 кг, формували та поміщали в морозильну камеру з температурою -6…-10 °C на 3 та 5 діб. Дефростація заморожених напівфабрикатів проводилась при кімнатній температурі впродовж 45-50 хвилин, після чого вони поміщались в термостат для вистійки при температурі 30-35 °C протягом 60-90 хвилин. Випікали тістові заготовки звичайним способом в лабораторній печі. Приклади приготування заморожених напівфабрикатів для хлібобулочних виробів. Приклад № 1 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 0,012 кг (масова частка - 4 %) та сіль в кількості 0,009 кг (масова частка - 0,3 %), попередньо дріжджі та сіль розчиняють у холодній молочній сироватці. Молоко вносять в кількості 0,087 кг (масова частка - 28 %). Маргарин "Вершковий" вносять в кількості 0,015 кг (масова частка - 5 %) та решту молочної сироватки. Тривалість інтенсивного замісу - 1…3 хв. Після замісу тістові заготовки поміщають в морозильну камеру на 3 та 5 діб. Дефростацію проводять при кімнатній температурі, вистійку проводять в термостаті та випікають тістові заготовки в лабораторній печі. Приклад № 2 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 0,012 кг (масова частка - 4 %) та сіль в кількості 0,009 кг (масова частка - 0,3 %), попередньо дріжджі та сіль розчиняють у холодній молочній сироватці. Молоко вносять в кількості 0,087 кг (масова частка - 28 %). Рослинну олію вносять в кількості 0,015 кг (масова частка - 5 %) та решту молочної сироватки. Тривалість інтенсивного замісу - 1…3 хв. Після замісу тістові заготовки поміщають в морозильну камеру на 3 та 5 діб. Дефростацію проводять при кімнатній температурі, вистійку проводять в термостаті та випікають тістові заготовки в лабораторній печі. Для досягнення такого складу булочки "Бутербродної" було проведено ряд досліджень, а саме визначення впливу тривалості заморозки на якість готових виробів, визначення впливу виду жирового продукту на якість виробів з заморожених напівфабрикатів, порівнювання якості виробів з заморожених напівфабрикатів, приготовлених на воді та молочній сироватці. При 1 UA 76497 U 5 10 15 виробництві хлібобулочних виробів використовувались два сорти борошна пшеничного вищого та першого ґатунку. За органолептикою вироби, виготовлені з заморожених напівфабрикатів не відрізнялись від контрольного зразка. Фізико-хімічні показники, а саме пористість виробів з заморожених напівфабрикатів погіршувалась порівняно з контрольним зразком. За структурномеханічними показниками м'якушка виробів з заморожених напівфабрикатів втрачала свою пластичність, причому чим триваліше заморожування, тим менш пластичною була м'якушка (див. табл. 1 - показники якості булочки "Бутербродної" з заморожених напівфабрикатів різного терміну зберігання). За результатами отриманих даних можемо зробити висновок, що при внесенні маргарину в тісто якість булочки "Бутербродної", виготовленої з заморожених напівфабрикатів, погіршувалась, порівняно з виробами з додаванням олії рослинної. Тому доцільно стверджувати про раціональність використання олії рослинної для виробництва булочки "Бутербродної" з заморожених напівфабрикатів. Порівнюючи якість виробів на воді та молочній сироватці, можемо спостерігати покращення пористості та органолептичних показників у виробах з використанням останнього (див. табл. 2 - порівняння впливу жирового продукту на якість булочки "Бутербродної", випеченої з заморожених напівфабрикатів). Таблиця 1 Контроль 3 дні заморозки 5 днів заморозки В/с 1с В/с 1с В/с 1с Органолептичні показники: - форма Правильна Неправильна - стан поверхні Гладка, без тріщин та підривів - запах Властивий даному виробу, без сторонніх запахів - смак Задовільний, без сторонніх присмаків Добре пропечена, еластична, без слідів непромісу, колір - стан м'якушки світлий Рівномірна, пори Рівномірна, пори дрібні та (структура пористості, пропеченість) дрібні та тонкостінні товстостінні Фізико-хімічні показники: - усушка, % 4,0 3,0 2,8 3,0 3,0 3,2 - маса виробу, кг 0,103 0,104 0,103 0,102 0,103 0,102 - формостійкість 0,7 0,7 0,8 0,8 0,7 0,7 - об'єм 80 60 60 70 70 60 - кислотність,°Т 2,2 2,4 2,2 2,4 2,2 2,4 - вологість, % 40,8 41,0 41,4 41,2 41,0 40,6 - пористість, % 83 82 67 69 72 70 - показники пенетрометра: загальна деформація, ΔНзаг (ΔН1) 69 62 64 66 52 58 пластична деформація, ΔНпл (ΔН2) 56 50 46 52 40 43 пружна деформація, ΔНпр (ΔН3) 13 12 18 14 12 15 відносна пластичність, % 81,2 80,6 71,9 78,8 76,9 74,1 відносна пружність, % 18,8 19,4 28,1 21,2 23,1 25,9 Показник 2 UA 76497 U Таблиця 2 Показник Органолептичні показники: форма - стан поверхні - запах - смак - стан м'якушки 3 дні заморозки олія маргарин 5 днів заморозки олія маргарин Правильна Гладка, без тріщин та підривів Властивий даному виробу, без сторонніх запахів Властивий даному виробу, без сторонніх присмаків Добре пропечена, еластична, без слідів непромісу, колір світлий (структура пористості, Рівномірна, пори дрібні та тонкостінні пропеченість) Фізико-хімічні показники: 2,0 3,5 2,5 - усушка, % - маса виробу, кг 0,105 0,106 0,106 - формостійкість 0,77 0,6 0,76 - об'єм 70 50 80 - кислотність,°Т 2,6 2,8 2,2 - вологість, % 38,4 38,8 41,2 - пористість, % 85 80 84 - показники пенетрометра: загальна деформація, ΔНзаг (ΔН1) 51 47 73 пластична деформація, ΔНпл (ΔН2) 45 40 67 пружна деформація, ΔНпр (ΔН3) 6 7 8 відносна пластичність, % 88,23 85,11 91,78 відносна пружність, % 11,76 14,89 8,22 3,0 0,105 0,73 60 2,6 41,6 77 58 49 9 84,48 15,52 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад для виробництва булочки із заморожених напівфабрикатів, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль харчову, який відрізняється тим, що він додатково містить молочну сироватку, олію рослинну, молоко за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 55-60 дріжджі хлібопекарські 3,9-4,0 сіль харчова 0,2-0,3 молоко 25-28 олія рослинна 4,0-5,0 молочна сироватка решта. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3