Спосіб виробництва здобних хлібобулочних виробів – рогаликів “одеських”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва здобних хлібобулочних виробів — рогаликів. Відомий спосіб виробництва рогаликів, який вибраний за прототип, описаний в "Технологической инструкции по производству рогаликов ТИ УССР 82-89", що затверджена міністерством хлібопродуктів УРСР 20.02.1989р. Цей спосіб виробництва рогаликів передбачає замішування тіста, розподіл тіста, його попереднє вистоювання, формування заготовок на тістозакатній машині, для формування рогаликів остаточне вистоювання та випічку. Але рогалики, які вироблені по відомому способу мають декілька ущільнену структур у м'якушки та невеликий об'єм виробу. В основу винаходу поставлена задача: у способі виробництва здобних хлібобулочних виробів - рогаликів шляхом введення додаткових технологічних операцій отримати виріб оригінального зовнішнього вигляду, збільшити об'єм і вихід виробу, покращити його органолептичні якості. Поставлена задача вирішується тим , що в способі виробництва здобних хлібобулочних виробів — рогаликів, який передбачає замішування тіста, розподіл тіста, його попереднє вистоювання, формування заготовок на тістозакатній машині, для формування рогаликів остаточне вистоювання та випічку, згідно з винаходом, після попереднього вистоювання та формування заготовок останні залишаються на друге попереднє вистоювання, після цього роблять додаткове формування кожної заготовки на тістозакатній машині, для формування рогаликів в напрямку відмінному від початкової закатки заготовки та направляють сформовані заготовки на остаточне вистоювання. Можливо також після другого попереднього вистоювання багаторазове формування заготовки на тістозакатній машині, для формування рогаликів в різних напрямках по відношенню до валів машини. Повторна операція попереднього вистоювання та формування тістових заготовок дозволяє покращати структур у м'якушки, збільшити об'ємний вихід виробу та отримати виріб оригінального зовнішнього вигляду з вираженим рисунком у вигляді концентричних кривих спіралей. Приклад виконання. Готують тісто звичайним способом , який використовують в хлібопекарнім виробництві. Рецептура тіста: борошно пшеничне вищого або першого готунку, дріжджі пресовані, сіль, маргарин столовий та цукор. Готове тісто поділяють на тістоподільній машині. Тістові заготовки закруглюють і піддають попередньому вистоюванню на протязі 5—8 хвилин, після чого формують вироби на тістозакатній машині, для формування рогаликів С-500 і отримують заготовки довгасто-овальної форми. Потім заготовки залишають на друге попереднє вистоювання, після якого роблять додаткове формування заготовки на тістозакатній машині, для формування рогаликів С-500 в напрямку відмінному від початкової закатки заготовки. Після того покривають заготовки кунжутом та спрямовують їх на остаточне вистоювання, а потім на випічку. Нижче наведені приклади формування рогаликів. Результати відображені в таблиці. Приклад 1. Тістові заготовки удруге обробляють на тістозакатній машині, для формування рогаликів без другого попереднього вистоювання. Приклад 2. Тістові заготовки удруге обробляють на тістозакатній машині, для формування рогаликів після другого попереднього вистоювання на протязі 2-3 хвилин. Приклад 3. Тістові заготовки удруге обробляють на тістозакатній машині, для формування рогаликів після другого попереднього вистоювання на протязі 5-6 хвилин. Приклад 4. Тістові заготовки удруге обробляють на тістозакатній машині, для формування рогаликів після другого попереднього вистоювання на протязі 10-15 хвилин. №№ прикладів 1 2 3 4 Структура м'якушки Ущільнювальна недостатньо розвита пористість, відсутня листкуватисть Пористість розвита, листкуватисть недостатня Пористість розвита, добра листкуватисть Нерівномірна пористість, наявність великих пор, листкуватисть погіршена Зовнішній вигляд Об'єм готового виробу Виріб подовженої форми, має кінці, які Недостатній виступають відносно корпусу Поверхня випукла, але не забезпечує стабільність якості Виражена "бочкоподібність" виробу, поверхня округло - випукла Форма потрохи розпливчаста, Довжина та ширина виробу максимально наближені Задовільний Гарний об'єм Об'єм менше, ніж в прикладі 3 З наведених прикладів випливає, що самим оптимальним є приклад 3. В цьому разі по запропонованому способу одержують рогалики, котрі мають збільшений об'єм виходу виробу, добру стр уктур у м'якушки. Рогалики відрізняються також: 1. Бочкоподібною формою з округло-випуклою поверхнею; 2. Кінцями виробу, які виступають відносно корпусу; 3. Виконанням торцевих поверхней з вираженим рисунком у вигляді концентричних кривих спіралей. Рогалики, які виробляються по запропонованому способу, користуються великим попитом у споживачів.