Склад борошняного кондитерського виробу

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використана для виробництва: - борошняних кондитерських виробів з начинкою відкритого типу; - борошняних кондитерських виробів з начинкою закритого типу. Відомий склад здобного печива [Сборник рецептур на печенье, М.:ВНИИКП, 1987, с. 132], % борошно пшеничне в/г 41,50 пудра цукрова 24,89 масло вершкове 19,9 молоко пастеризоване 4,33 меланж 8,29 сода питна 0,08 есенція 0,16 паленка 0,85 Недолік цієї рецептурної композиції полягає у тому що вироби мають недостатньо хороші органолептичні показники. За прототип корисної моделі прийнято склад [Рецептуры на печенье, галеты и вафли, М.: Пи щевая промышленность, 1969, с.322], % борошно пшеничне в/г 37,63 пудра цукрова 10,98 масло вершкове 25,53 есенція 0,22 білок 8,57 начинка фруктова 17,07 Недолік цієї рецептурної композиції полягає у тому, що вона не дає можливості отримання виробів, які зберігають свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність) при звичайних умовах випікання (конвективний спосіб, температура 220-250°С, тривалість випікання 10-20хв.), тобто начинка фруктова не має термостабільних властивостей. В основу корисної моделі поставлена задача створення борошняного кондитерського виробу з начинкою, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники шляхом введення додаткової сировини і зміни технологічних параметрів. Поставлена задача досягається тим, що склад борошняного кондитерського виробу містить, %: борошно пшеничне 39,3-39,5 пудра цукрова 14,79-14,89 жир 19,65-19,75 меланж 8,15-8,3 сода питна 0,06-0,08 есенція 0,15-0,16 Згідно корисній моделі додатково використовується фр уктова термостабільна начинка у кількості 17,0-19,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками й очікуваним результатом полягає в наступному: Запропоновано ввести до складу печива фр уктову термостабільну начинку [наприклад, ДП №20021210235 від 23.05.2003] у кількості 17,0-19,0%. Це дозволить розширити асортимент, а також покращити споживчі властивості виробів за рахунок того, що термостабільна фруктова начинка зберігає форму навіть при високій температурі, стійка до закипання і розплавлення. Рекомендована кількість начинки складає 17,0-19,0%, збільшення дози призводить до погіршення органолептичних показників. Запропоновано введення борошна 39,3-39,5%. При введенні борошна менше 39,3% тісто не має необхідних для формування структурно-механічних властивостей. Запропонований інтервал введення борошна призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення пудри цукрової 14,79-14,89%. При введенні менше 14,79% виріб недостатньо солодкий. Запропонований інтервал введення пудри цукрової призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. У якості жиру використовували масло вершкове у кількості 19,65-19,75%. При введенні масла вершкового менше 19,65% тісто має недостатню пластичність. Запропонований інтервал введення масла вершкового призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Склад борошняного кондитерського виробу з термостабільною фруктовою начинкою, %: борошно пшеничне в/г 39,3-39,5 пудра цукрова 14,79-14,89 масло вершкове 19,65-19,75 меланж 8,15-8,3 сода питна 0,06-0,08 есенція 0,15-0,16 фр уктова термостабільна начинка 17,0-19,0 Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів: борошно пшеничне в/г 39,4%, пудра цукрова - 14,82%, масло вершкове - 19,69%, меланж - 8,2%, сода питна - 0,06%, есенція - 0,15%, фр уктова термостабільна начинка 17,5%. Даний склад забезпечує отримання здобного печива з начинкою, яка має термостабільні властивості. Інші приклади наведені у таблиці: Таблиця № при- Борошно Цукрова кладу пшеничне пудра Інгредієнти Масло в ершков е Фруктова Ме- Сода Есентермоланж питна ція стабільна начинка 1 39,4 14,82 19,69 8,2 0,06 0,15 16,0 2 39,4 14,82 19,69 8,2 0,06 0,15 17,0 3 39,4 14,82 19,69 8,2 0,06 0,15 19,0 4 39,4 14,82 19,69 8,2 0,06 0,15 20,0 Примітка Виснов ки Кількість начинки недостатня Продукт містить рекомендовану кількість начинки Продукт містить рекомендовану кількість начинки Збільшення кількості начинки Погіршення смаку продукту Продукт має хороші смаков і і органолептичні показники Продукт має хороші смаков і і органолептичні показники Погіршення зов нішнього в игляду і смаку в иробу Таким чином з таблиці видно, що запропонований склад борошняного кондитерського виробу, завдяки введенню фруктової термостабільної начинки у кількості 17,0-19,0%, дозволяє отримати продукт, який має хороші органолептичні показники, фізико-хімічні показники і дозволить значно розширити асортимент борошняних кондитерських виробів