Склад для виготовлення помадних цукерок “беліссімо” крем-брюле

1. Склад для виготовлення помадних цукерок, який містить глазур та корпус, що включає шар помади, який відрізняється тим, що корпус додатково містить начинку "тофі", а як шар помади, який є оболонкою корпусу, використано шар помади крем-брюле, при наступному співвідношенні шару помади крем-брюле та начинки "тофі", мас. %: шар помади крем-брюле 70-80 начинка "тофі" 20-30, причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі наступне, мас. %: корпус 75-80 глазур 20-25. 2. Склад за п.1, який відрізняється тим, що шар помади крем-брюле містить помаду крем-брюле, коньяк, жир рослинний при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 91,2-94,2 коньяк 0,6-1,0 жир рослинний 5,0-8,0. 3. Склад за п.2, який відрізняється тим, що помада крем-брюле містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 58,5-61,6 патока 8,9-12,0 молоко згущене з цукром 27,5-31,5. 4. Склад за п.1, який відрізняється тим, що начинка "тофі" містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром, жир рослинний, лецитин, ароматизатор ванільний при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 17,0-25,0 патока 38,0-46,4 молоко згущене з цукром 19,3-23,3 жир рослинний 14,9 лецитин 0,6-1,0 ароматизатор ванільний 0,06. 00 00 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використана для виготовлення цукерок на помадній основі. Помадні цукерки займають одну з позицій, що лідирує серед усіх видів цукерок, і є традиційними та доступними широким верствам населення за ціною. Кондитерські фабрики виробляють глазуровані та неглазуровані помадні цукерки. Відомо склад для виготовлення цукерок, що містить оболонку у вигляді кондитерської глазурі та корпусну помадну основу з какао-порошком, до складу якої входить помада молочна, маргарин і ароматизатор "Масло вершкове" при визначеному співвідношенні компонентів, причому кількісне співвідношення корпусної помадної основи з какао-порошком та кондитерської глазурі наступне, мас. % корпусна помадна основа 78,0-78,1 кондитерська глазур 21,9-22,0. [патент України на винахід №51732, A23G3/00, 1999]. 8984 Зазначений склад дозволяє отримати помадні цукерки - монопродукт. В основу корисної моделі поставлено задачу створити склад для виготовлення цукерок з начинкою "тофі" шляхом створення корпусу з помади та маси "тофі" - оболонки та начинки, що дозволило би отримати цукерки з високими органолептичними властивостями та розширити асортимент кондитерських виробів, підвищуючи їх купівельний попит. Поставлену задачу вирішують тим, що у складі для виготовлення помадних цукерок, який містить глазур та корпус, що включає шар помади, згідно з корисною моделлю, корпус додатково містить начинку "тофі", а як шар помади, що є основою корпусу, використано шар помади крем-брюле, при наступному співвідношенні шару помади крембрюле та начинки "тофі", мас. %: шар помади крем-брюле 70-80 начинка "тофі" 20-30, причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі наступне, мас. % корпус 75-80 глазур 20-25. Шар помади крем-брюле містить помаду крембрюле, коньяк, жир рослинний при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 91,2-94,2 коньяк 0,6-1,0 жир рослинний 5,0-8,0. Помада крем-брюле містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 58,5-61,6 патока 8,9-12,0 молоко згущене з цукром 27,5-31,5. Начинка "тофі" містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром, жир рослинний, лецетин, ароматизатор ванільний при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 17,0-25,0 патока 38,0-46,4 молоко згущене з цукром 19,3-23,3 жир рослинний 14,9 лецетин 0,6-1,0 ароматизатор ванільний 0,06. Створення корпусу з двох помад, одна з яких є оболонкою, а друга - начинкою, дозволяє організувати випуск помадних цукерок з високими органолептичними властивостями на основі недефіцитної сировини. Помадні цукерки мають оригінальний комплексний смаковий і ароматний букет, відмінний від існуючих сортів. Вибір компонентів складу та їх кількісне співвідношення забезпечують одержання помадних цукерок із заданими властивостями. Інтервал кількісного вмісту кожного компоненту заявленої рецептури є оптимальним для досягнення технічного результату. Діапазони граничних значень за кількісним вмістом кожного компоненту рецептури складу, що заявляється, знаходяться в досить вузьких інтервалах і обумовлені специфікою рецептурних вимог в кондитерському виробництві. Склад, що заявляється, дозволяє розширити асортимент кондитерської продукції. Склад для виготовлення помадних цукерок "Беліссімо" крем-брюле готують з напівфабрикатів: окремо готують корпус і кондитерську або шоколадну глазур для покриття цукерок у куполоподібній формі. Спочатку готують помаду крем-брюле. Згідно з рецептурою дозують воду, цукор та патоку, суспензію нагрівають до температури 8090°С для розчинення кристалів цукру, після цього додають згущене молоко, сироп нагрівають до температури 103-106°С та дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де сироп остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91%. Потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування та інтенсивне збивання. На виході з помадозбивальної машини додають жир рослинний, а потім коньяк, уварюють до вмісту сухих речовин 89-89,5%. Після цього додають ароматизатор ванільний. Потім шар помади крем-брюле та начинку "тофі" подають на двосекційну або трисекційну відливальну головку. При використанні двосекційної відливальної головки в першу секцію подають помадну крембрюле, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - начинку "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. При використанні трисекційної відливальної головки в першу та третю секції подають шар помади крем-брюле, що буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - начинку "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. Окремо за традиційною технологією готують шоколадну або кондитерську глазур, якою покривають корпуса помадних цукерок у заданому співвідношенні. Помадні цукерки куполоподібної форми, отримані з використанням даного складу, мають такі органолептичні показники: смак та ароматизатор - шоколадно-молочнованільний; колір: помади - світло-коричневий, начинки "тофі" - темно-коричневий, цукерки -глазуровані. Склад помадних цукерок, що заявляється, ілюструється прикладом. Приклад. Склад для виготовлення помадних цукерок містить глазур та корпус, що включає шар помади крем-брюле (оболонку) та начинку "тофі", при наступному співвідношенні шару помади крембрюле та начинки "тофі", мас. %: шар помади крем-брюле 75 начинка "тофі" 25, причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі наступне, мас. % корпус 77 глазур 23. Шар помади крем-брюле містить помаду крембрюле, коньяк, жир рослинний при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 92,2 коньяк 0,8 жир рослинний 7,0. Помада крем-брюле містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром при наступному спів 5 відношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок патока 8984 58,7 11,8 6 відношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок молоко згущене з цукром 29,5. Начинка "тофі" містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене з цукром, жир рослинний, лецетин, ароматизатор ванільний при наступному спів Комп'ютерна верстка А. Рябко 24,6 патока 38,2 молоко згущене з цукром жир рослинний лецетин ароматизатор ванільний 21,3 14,9 1,0 0,06. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601