Склад для виготовлення цукерок

1 Склад для виготовлення цукерок, який містить оболонку у вигляді кондитерської глазурі та корпусну помадну основу з какао-порошком, яка містить помаду молочну, а також жировий компонент і ароматизатор, який відрізняється тим, що як жировий компонент містить маргарин, а як ароматизатор - ароматизатор "Масло вершкове" при наступному співвідношенні, мас % помада молочна 93,83 - 94,10 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, а саме, до складу для виготовлення цукерок на помадній основі Відомо склад для виготовлення цукерок, що містить корпусну основу, покриту глазур'ю (див патент РФ №2035161, А 23 G 3/00, публ 20 05 95) Такі цукерки можуть бути використані в дієтичному харчуванні, тому що в них немає сахарози Однак їх виготовлення передбачає одержання морквяних цукатів, що ускладнює технологію Відомо також склад для виготовлення цукерок, який містить помадну основу (корпус) з какао-порошком, оболонку у вигляді кондитерської глазурі (авторське свідоцтво СРСР №1588356, А 23 G 3/00, публ ЗО 08 90) Такий склад для виготовлення цукерок збагачений білками Однак цей склад в результаті використання виноградного сусла досить дорогий і не має органолептичних властивостей через відсутність комплексу ароматичних добавок маргарин 4,00-4,24 какао - порошок 1,90 - 1,92 ароматизатор "Масло вершкове" 0,019 - 0,020, причому кількісне співвідношення корпусної помадної основи з какао-порошком та кондитерської глазурі наступне, мас % корпусна помадна основа 78,0 - 78,1 кондитерська глазур 21,9 - 22,0 2 Склад для виготовлення цукерок за п 1 , який відрізняється тим, що містить жировий компонент у вигляді маргарину і какао - порошок при масовому співвідношенні 2,10 - 2,24 1 ВІДПОВІДНО 3 Склад для виготовлення цукерок за п 1 , який відрізняється тим, що містить помаду молочну, приготовану із суміші цукру-піску, патоки, молока згущеного при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукор - пісок 73,80 - 75,53 патока 10,39-10,63 молоко згущене решта О Найбільш близьким до винаходу є склад для виготовлення цукерок, що включає оболонку у вигляді кондитерської глазурі та корпусну помадну основу з какао - порошком, яка містить помаду молочну, а також жировий компонент і ароматизатор ["Технология и оборудование пищевых производств" под ред Назарова Н И , М -, Пищевая промышленность, 1977, с 155-156] Недоліком даного складу є відсутність процентного співвідношення його компонентів та конкретний вибір жирового компонента і ароматизатора, що заважає отриманню цукерок з поліпшеними смаковими якостями В основу винаходу поставлено задачу створення цукерок з поліпшеними смаковими якостями, порівняно низькими за ціною, виробництво яких дозволяє розширити асортимент кондитерської продукції Поставлену задачу вирішують тим, що в складі для виготовлення цукерок, який включає оболонку у вигляді кондитерської глазурі та кор со Ю 51732 пусну помадну основу з какао - порошком, яка містить помаду молочну, а також жировий компонент і ароматизатор, згідно з винаходом як жировий компонент використано маргарин, а як ароматизатор - "Масло вершкове" при наступному співвідношенні, мас % помада молочна 93,83-94,10 маргарин 4,00-4,24 какао-порошок 1,90-1,92 ароматизатор "Масло вершкове" 0,019-0,020, причому кількісне співвідношення корпусної помадної основи з какао-порошком та кондитерської глазурі наступне, мас % корпусна помадна основа 78,0-78,1 кондитерська глазур 21,9-22,0 Жировий компонент у вигляді маргарину і какао-порошок застосовують при їх масовому співвідношенні 2,10-2,24 1 ВІДПОВІДНО Помаду молочну приготовано із суміші цукрупіску, патоки, молока згущеного при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукор-пісок 73,80-75,53 патока 10,39-10,63 молоко згущене решта За рахунок того, що корпусна помадна основа є цукерковою масою, що містить в оптимальних кількостях, мас % помаду молочну 93,83-94,10 маргарин 4,00-4,24 какао-порошок 1,90-1,92 спеціальний харчовий ароматизатор "Масло вершкове" 0,019-0,020, при масовому співвідношенні корпусної помадної основи (корпуса) і кондитерської глазурі 78,0-78,1% 21,9-22,0% ВІДПОВІДНО, а помаду молочну готують із суміші цукрупіску у КІЛЬКОСТІ 73,80-75,53%, патоки - 10,3910,63%, молока згущеного - до 100%, одержують помадні глазуровані цукерки з біологічно збалансованим складом рецептурних компонентів Нова структура цукерок визначає їхні нові властивості Цукерки мають оригінальний, ВІДМІННИЙ ВІД існуючих сортів комплексний смаковий букет готових виробів - ніжний молочний аромат, аромат і смак вершкового масла і вершків завдяки спеціальному харчовому ароматизатору з найменуванням "Масло вершкове", мають також смак і аромат, властиві какао-продукту При цьому вміст ароматизатора з найменуванням "Масло вершкове" у заявленому складі в 95-100 разів менше вмісту какао-порошку Використання жирового компонента у вигляді маргарину і какао-порошку в оптимальному співвідношенні сприяє поліпшенню консистенції та забарвлення корпусної основи Підвищення якості та харчової ЦІННОСТІ цукерок шляхом поліпшення складу для їх виготовлення, його консистенції і структури забезпечує одержання готових виробів поліпшеної якості Заявлений склад дозволяє також знизити собівартість цукерок на 3-5%, розширити асортимент продукції, що випускається Запропоноване вирішення дозволяє організувати випуск кондитерських виробів поліпшеної якості з високими смаковими властивостями на основі недефіцитної сировини Діапазони граничних значень за КІЛЬКІСНИМ ВМІСТОМ кожного компонента рецептури заявленого складу перебувають у вузьких інтервалах і обумовлені специфікою рецептурних вимог в кондитерському виробництві Інтервал КІЛЬКІСНОГО вмісту кожного компонента заявленої рецептури є оптимальним для досягнення технічного результату Саме такий вибір компонентів складу, межі їх КІЛЬКІСНОГО співвідношення забезпечують одержання цукерок із заданими властивостями без зниження поживних, корисних властивостей вихідних компонентів у процесі виготовлення готових виробів Таким чином, склад для виготовлення цукерок, що заявляється, має новизну, винахідницьким рівень Заявлений склад цукерок ілюструється наступними прикладами Приклад 1 Заявлений склад для виготовлення цукерок у вигляді корпусної помадної основи (корпуса) і кондитерської глазурі містить корпусну помадну основу з какао-порошком, що є цукерковою масою (суміш), яка містить помаду молочну, а також жировий компонент у вигляді маргарину, спеціальний ароматизатор "Масло вершкове" при наступному співвідношенні, мас % помада молочна 93,83 маргарин 4,24 какао-порошок 1,90 ароматизатор "Масло вершкове" 0,020 Корпусну помадну основу і кондитерську глазур використовують у наступному співвідношенні, мас % корпусна помадна основа 78,1 кондитерська глазур 21,9 Жировий компонент у вигляді маргарину і какао-порошок беруть у масовому співвідношенні 2,23 1 ВІДПОВІДНО Помада молочна містить цукор-пісок, патоку, молоко згущене при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукор-пісок 75,53 патока 10,63 молоко згущене решта, тобто 13,84 Заявлений склад окремо готують із напівфабрикатів окремо готують корпусну помадну основу - цукеркову масу (корпус), з якої формують корпуси цукерок, і кондитерську глазур для покриття корпусів цукерок Для виготовлення корпусної помадної основи спочатку готують помаду молочну із суміші цукру-піску - 75,53% , патоки - 10,63%, молока згущеного -13,84% одержують молочний сироп, який потім уварюють у ЗМІЄВИКОВІЙ варильній колонці до вмісту сухих речовин 9 1 % Після ЦЬОГО В ПОмадозбивальній машині молочний сироп збивають у молочну помаду - в'язку, густу рідину темно-коричневого кольору з приємним ароматом і смаком 3 отриманої молочної помади, какаопорошку, маргарину і спеціального харчового ароматизатора "Масло вершкове" готують корпусну помадну суміш (корпус) Для цього в темпе 51732 рувальну машину завантажують компоненти в наступних масових кількостях помаду молочну 93,83% (743,75кг), какао-порошок - 1,90% (15,12кг), маргарин - 4,24% (33,62кг), ароматизатор "Масло вершкове" - 0,020% (0,16кг) і перемішують до одержання однорідної пластичної цукеркової маси протягом 15-20 хвилин Температура готової маси - 75-80°С, вологість - 9,0±2,0 Отриману цукеркову масу подають на відливальну машину для формування корпусів цукерок Окремо готують кондитерську глазур (обробний напівфабрикат) за однією з традиційних технологій наступним чином Для одержання 1т кондитерської глазурі у змішувальне - здрібнюючу машину завантажують 527,9кг цукрової пудри, 156,6кг какао-порошку, 325,1кг жирового компонента, наприклад, "АКОКОТ" або "АКОМЕЛЬ", 4кг фосфатидів, 0,55кг ваніліну Отриману масу перемішують і суміш подрібнюють до необхідної консистенції, після чого отриману какао-суміш подають у проміжну ємність з мішалкою, з якої за замкнутим контуром "кульовий млин - проміжна ємність" глазур проходить декілька циклів конширування та подрібнення Отримана кондитерська глазур містить 34% жиру, сухих речовин - 99,1% Приготовлену корпусну помадну основу - цукеркову масу шляхом відливання формують у крохмальні форми Отримані корпуси цукерок подають у шахту прискореного вистоювання, при цьому час проходження корпусів цукерок через охолоджувальну систему складає 80-90 хвилин Після прискореного вистоювання корпуси цукерок обдувають стисненим повітрям і подають на саморозклад глазурувальної машини, де їх глазурують кондитерською глазур'ю Для покриття отриманих корпусів цукерок кондитерською глазур'ю корпусну помадну основу і кондитерську глазур беруть у масовому співвідношенні 78,1% (785,02кг) корпусної помадної основи і 21,2% (220,0кг) кондитерської глазурі У таблицях 1 і 2 наведений рецептурний склад компонентів ВІДПОВІДНО ДО прикладу 1 В таблиці 3 наведена зведена рецептура усіх компонентів Одержують цукерки з ніжною консистенцією, що мають однорідне коричневе забарвлення Калорійність (енергетична ЦІННІСТЬ) отриманих цукерок складає 401ккал У 100г продукту міститься білків - 1,9г, жирів -12,5г, вуглеводів 78,2г Комплексний смаковий букет готових виробів оригінальний, ВІДМІННИЙ від існуючих сортів - у них поєднується ніжний молочний аромат, аромат і смак вершкового масла і вершків, а також смак і аромат, властиві какао-продукту Заявлений склад дозволяє знизити собівартість цукерок на 3-5%, розширити асортимент кондитерської продукції Заявлений винахід пройшов широкі випробування при одержанні помадних глазурованих цукерок у виробничих умовах організації заявника Цей склад можна використовувати для виробництва помадних глазурованих цукерок, наприклад, найменування "Мишутка со сливками" Приклад 2 Склад для виготовлення цукерок готують як у прикладі 1, але співвідношення компонентів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, зазначе ного в таблиці 1 і таблиці 2 для прикладу 2 Приклад З і Склад готують як у прикладі 1, але співвідношення компонентів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, зазначеного в таблиці 1 і таблиці 2 для прикладу З Таблиця 1 Склад корпусної помадної основи (корпуса) цукерок Складові корпуса 1 Помада молочна Маргарин Какао-порошок Ароматизатор "Масло вершкове" Вміст, мас % Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 2 3 4 93,83 94,10 93,85 4,24 4,00 4,30 1,9 1,9 1,92 0,020 0,019 0,020 Таблиця 2 Склад молочної помади Компоненти молочної помади Цукор-пісок Патока Молоко згущене Вміст компонентів, мас % Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 75,53 73,80 75,30 10,63 10,39 11,18 13,84 15,81 13,52 Таблиця З Зведена рецептура складу для виготовлення цукерок Компоненти Кондитерська глазур Цукор-пісок Патока Молоко згущене Маргарин Какао-порошок Ароматизатор "Масло вершкове" Вміст компонентів, кг на 1 т 221,0 551,4 77,6 100,9 33,8 15,2 0,16 51732 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71