Спосіб виготовлення помадних цукерок “беліссімо” коньяк з лимоном

1. Спосіб виготовлення помадних цукерок, який включає виготовлення корпусів з цукеркової маси та глазурі для покриття корпусів цукерок, який відрізняється тим, що при виготовленні корпусів до зовнішнього шару цукеркової маси, яка є цукерковою масою крем-брюле, додають внутрішній шар цукеркової фруктової помадної маси при наступному співвідношенні цукеркової маси крембрюле та цукеркової фруктової помадної маси, мас.%: цукеркова маса крем-брюле 55-65 цукеркова фруктова помадна маса 35-45, причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі становить, мас. % корпус 75-80 глазур 20-25. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що цукеркову масу крем-брюле виготовляють з помади крем-брюле, коньяку, жиру рослинного, ароматизатора ромового при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 90,1-93,1 коньяк 1,5-2,1 жир рослинний 5,0-8,0 ароматизатор ромовий 0,1. 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що помаду крем-брюле виготовляють з цукру-піску, патоки, молока згущеного з цукром при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 58,5-61,5 патока 9,0-12,0 молоко згущене з цукром 28,0-31,0. 4. Спосіб за п. і , який відрізняється тим, що цукеркову фруктову помадну масу виготовляють з помади фруктової, жиру рослинного, кислоти лимонної, ароматизатора лимонного, барвника жовтого при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада фруктова 92,5-95,5 жир рослинний 4,0-7,0 кислота лимонна 0,4 ароматизатор лимонний 0,1 барвник жовтий 0,003. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що помаду фруктову виготовляють з цукру-піску, патоки, пюре яблучного, підварки лимонної при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 77,9-83,9 патока 7,1-13,1 пюре яблучне 5,9-11,9 підварка лимонна 0,1. со г 00 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використана для виготовлення цукерок на помадній основі. Помадні цукерки займають одну з позицій, що лідирує серед усіх видів цукерок, і є традиційними та доступними широким верствам населення за ціною. Кондитерські фабрики виробляють глазуровані та неглазуровані помадні цукерки. Відомо спосіб виробництва цукерок на помадній основі, що включає виготовлення корпусної помадної основи з какао-порошком, з якої формують корпуси цукерок, і кондитерської глазурі для покриття корпусів цукерок. Корпусну помадну ос нову виготовляють з помади молочної, маргарину і ароматизатору „Масло вершкове" при визначеному співвідношенні компонентів. Кількісне співвідношення корпусної помадної основи з какаопорошком та кондитерської глазурі становить, мас. % корпусна помадна основа 78,0-78,1 кондитерська глазур 21,9-22,0. [патент України на винахід №51732, A23G3/00, 1999]. Зазначений склад дозволяє отримати помадні цукерки - монопродукт. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виготовлення помадно-ірисових О) 9487 цукерок, в яких корпуси виготовляли би з двох цукеркових мас - зовнішньої та внутрішньої, що дозволило би отримати цукерки з високими органолептичними властивостями та розширити асортимент кондитерських виробів, підвищуючи їх купівельний попит. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виготовлення помадних цукерок, який включає виготовлення корпусів - цукеркової маси та глазурі для покриття корпусів цукерок, згідно з корисною моделлю, при виготовленні корпусів до зовнішнього шару цукеркової маси, яка є цукерковою масою крем-брюле, додають внутрішній шар цукеркової фруктової помадної маси при наступному співвідношенні цукеркової маси крем-брюле та цукеркової фруктової маси, мас. %: цукеркова маса крем-брюле 55-65 цукеркова фруктова помадна маса 35-45. причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі становить, мас. % корпус 75-80 глазур 20-25. Цукеркову масу крем-брюле виготовляють з помади крем-брюле, коньяку, жиру рослинного, ароматизатору ромового при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 90,1-93,1 коньяк 1,5-2,1 жир рослинний 5,0-8,0 ароматизатор ромовий 0,1. Помаду крем-брюле виготовляють з цукрупіску, патоки, молока згущеного з цукром при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 58,5-61,5 патока 9,0-12,0 молоко згущене з цукром 28,0-31,0. Цукеркову фруктову помадну масу виготовляють з помади фруктової, жиру рослинного, кислоти лимонної, ароматизатору лимонного, барвника жовтого при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада фруктова 92,5-95,5 жир рослинний 4,0-7,0 кислота лимонна 0,4 ароматизатор лимонний 0,1 барвник жовтий 0,003. Помаду фруктову виготовляють з цукру-піску, патоки, пюре яблучного, підварки лимонної при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 77,9-83,9 патока 7,1-13,1 пюре яблучне 5,9-11,9 підварка лимонна 0,1. Створення корпусу з двох помад дозволяє організувати випуск помадних цукерок з високими органолептичними властивостями на основі недефіцитної сировини. Помадні цукерки мають оригінальний комплексний смаковий і ароматний букет, відмінний від існуючих сортів. Вибір компонентів складу та їх кількісне співвідношення забезпечують одержання помадних цукерок із заданими властивостями. Інтервал кількісного вмісту кожного компоненту заявленої рецептури є оптимальним для досягнення технічного результату. Діапазони граничних значень за кількі сним вмістом кожного компоненту рецептури складу, що заявляється, знаходяться в досить вузьких інтервалах і обумовлені специфікою рецептурних вимог в кондитерському виробництві. Спосіб, що заявляється, дозволяє розширити асортимент кондитерської продукції. Помадні цукерки „Беліссімо" коньяк з лимоном готують з напівфабрикатів: окремо готують корпус із зовнішнього шару цукеркової маси крем-брюле і внутрішнього шару фруктової помадної маси та кондитерську або шоколадну глазур для покриття цукерок у формі купола. Спочатку готують помаду крем-брюле. Згідно з рецептурою дозують воду, цукор та патоку, суспензію нагрівають до температури 80-90°С для розчинення кристалів цукру, після цього додають згущене молоко, сироп нагрівають до температури 103-106°С та дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де сироп остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91%, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування та інтенсивне збивання. На виході з помадозбивальної машини до отриманої помади крем-брюле додають жир рослинний, а потім коньяк та ароматизатор ромовий, одержуюючи цукеркову масу крем-брюле. Для приготування фруктової помади згідно з рецептурою змішують воду, пюре яблучне та підварку лимонну, суміш нагрівають, додають цукор у співвідношенні до води 3:1, перемішують, додають патоку, знову перемішують, після чого сироп нагрівають. Приготований фруктовий сироп подають до плівкової варильної установки роторного типу, де його остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91%. Після цього фруктовий сироп збивають в помадозбивальній машині. На виході з помадозбивальної машини до отриманої фруктової помади додають рослинний жир, а потім - кислоту лимонну, ароматизатор лимонний, барвник жовтий, одержуючи цукеркову фруктову помадну масу. Цукеркову масу крем-брюле та цукеркову фруктову помадну масу подають на відливальну головку, де здійснюють відливання корпусів. Окремо за традиційною технологією готують шоколадну або кондитерську глазур, якою покривають корпуси помадно-ірисових цукерок у заданому співвідношенні. Помадні цукерки, отримані способом, що пропонується, мають такі органолептичні показники: смак та аромат - шоколадний, молочноконьячно-лимонний; колір: зовнішня цукеркова маса - світлокоричнева, внутрішня - жовта. Корпуси глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Спосіб ілюструється прикладом. Приклад Окремо готували глазур та корпус із зовнішнього шару цукеркової маси крем-брюле і внутрішнього шару цукеркової фруктової помадної маси при їх наступному співвідношенні, мас.%: цукеркова маса крем-брюле 60 цукеркова фруктова помадна маса 40. причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної глазурі становить, мас. % 9487 корпус 77 глазур шоколадна 23. Цукеркову масу крем-брюле готували з помади крем-брюле, коньяку, жиру рослинного, ароматизатору ромового при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада крем-брюле 91,1 коньяк 1,8 жир рослинний 7,0 ароматизатор ромовий 0,1. Помаду крем-брюле виготовляли з цукру-піску, патоки, молока згущеного з цукром при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 58,7 патока 11,8 молоко згущене з цукром 29,5. Комп'ютерна верстка В. Мацело Цукеркову фруктову помадну масу виготовляли з помади фруктової, жиру рослинного, кислоти лимонної, ароматизатору лимонного, барвника жовтого при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: помада фруктова 94,5 жир рослинний 5,0 кислота лимонна 0,4 ароматизатор лимонний 0,1 барвник жовтий 0,003. Помаду фруктову виготовляли з цукру-піску, патоки, пюре яблучного, підварки лимонної при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 80,9 патока 10,1 пюре яблучне 8,9 підварка лимонна 0,1. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ-42, 01601