Спосіб визначення аміаку у сирах

Спосіб визначення аміаку у сирах, що включає приготування проби продукту m, розтирання, фільтрування, відбирання фільтрату, додавання розчину NaOH і реактиву Несслера, і вимірювання коефіцієнту поглинання, який відрізняється тим, що продукт розтирають з буферним розчином рН 4,6 у співвідношенні 1:4, нагрівають отриману суміш при температурі +35 - +40 °С протягом 10-12 хв., центрифугують за швидкості 6000 об/хв. протягом 10 хв., відбирають супернатант і до нього додають трихлороцтову (ТХО) кислоту до кінцевої концентрації 12,5 %, фільтрують, відбирають у 3 мірну колбу 1 см з отриманого фільтрату N, до3 дають 7 см 3 % NaOH, бідистильовану воду, 0,1 3 см реактиву Несслера і додають бідистильовану 3 воду до загального об'єму 50 см , перемішують, дають відстоятись 7-10 хв., вимірюють коефіцієнт поглинання Е розчину на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм, визначають кількість аміаку 3 a (мг) в 1 см фільтрату за калібрувальним графіком і розраховують вміст аміаку А у 100 г продукту за формулою: Винахід належить до молочної промисловості, а саме до фізико-хімічних методів аналізу молочних продуктів, призначений для визначення в них вмісту аміаку. Відомо метод виявлення аміаку та його солей у рідкому молоці (ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака). Цей метод за допомогою реактиву Несслера встановлює присутність аміаку та його солей у молоці, але не дає змоги визначати їх кількісний вміст. Відомо спосіб визначення амінного азоту, до складу якого крім аміаку входять пептиди, аміди та амінокислоти, у молочних продуктах методом К'єльдаля (Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М., 1971). Такий спосіб передбачає тривалі за часом етапи виділення фракцій, їх мінералізацію та обчислення результатів. Найбільш близьким до винаходу є метод виявлення аміаку у білкових продуктах харчування (Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963). Цей метод застосовують для визначення показника свіжості м'яса за допомогою реактиву Несслера. Реактив Несслера - подвійна сіль йодистої ртуті та йодистого калію, розчиненого у гідроксиді калію - здатний утворювати з аміаком та солями амонію йодид меркурамонію - сполуку, забарвлену у жовто-бурий колір, що є якісною реакцією, причому інтенсивність забарвлення залежить від концентрації аміаку або солей амонію у розчині. Аміак є продуктом протеолізу, що утворюється упродовж визрівання у деяких сирах, таких як "Камамбер", "Рокфор", "Брі", "Невшатель", тощо, шляхом дезамінування вільних амінокислот під впливом ферментів певних молочнокислих бакте A a  N  100 , m де рувальним графіком; N - об'єм фільтрату, отриманого з m г проби сиру, 3 см ; (13) 3 a - кількість мг аміаку в 1 см фільтрату, за каліб C2 А - вміст аміаку, мг в 100 г продукту; (19) UA (11) 95879 m - вага проби продукту, г. 3 рій та плісеней. Аміак надає характеристичного аромату і впливає на фізико-хімічні властивості продукту. Водночас його наявність у сирах або кисломолочних продуктах у надмірній кількості може свідчити про порушення технології виготовлення або термінів зберігання. Задачею способу визначення аміаку у сирах є створення нового універсального, точного, нетривалого у часі виконання, недорогого способу кількісного визначення аміаку, що використовується для сирів і кисломолочних продуктів. В способі визначення аміаку у сирах готують пробу продукту вагою m , розтирають з буферним розчином рН 4,6 у співвідношенні 1:4, нагрівають отриману суміш за температури +(35-40)°С упродовж 8-10 хвилин, центрифугують за швидкості 6000 об/хв. упродовж 10-12 хв., відбирають супернатант і до нього додають трихлороцтову кислоту, скорочено ТХО, до кінцевої концентрації 12,5 %, 3 фільтрують, відбирають 1 см з отриманого фільт3 рату N і додають бідистильовану воду, 7 см 3 % 3 NaOH, бідистильовану воду, 0,1 см реактиву Несслера, потім додають бідистильовану воду до загального об'єму 50 мл, розчин перемішують, дають відстоятись 7-10 хв. і на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм вимірюють коефіцієнт поглинання E розчину. За отриманим значенням коефіцієнта поглинання E на калібрувальному графіку 3 (Фіг.) находять вміст аміаку а в 1 см фільтрату. Вміст аміаку A в 100 г продукту розраховують за формулою: a  N  100 A , m де A - вміст аміаку, мг в 100 г продукту; 3 a - кількість мг аміаку в 1 см фільтрату; N - об'єм фільтрату, отриманого з m г проби 3 продукту, см ; m - вага проби продукту, г. Спосіб визначення аміаку у сирах виконують таким чином: пробу продукту вагою m  10  20 г розтирають з буферним розчином рН 4,6 у співвідношенні 1:4, отриману суміш нагрівають у термостаті за температури +(35-40)°С упродовж 10 хвилин. Суміш переносять у центрифужну пробірку і центрифугують за швидкості 6000 об/хв. упродовж 10-12 хв. Отриманий супернатант відбирають у мірний циліндр і додають 50 % ТХО кислоту до кінцевої концентрації 12,5 %, перемішують і дають відстоятись 5-10 хв., фільтрують. У мірну 3 3 колбу об'ємом 50 см відбирають 1 см з отримаN , додають 20 см3 бідистильованого фільтрату 3 3 ної води, 7 см 3 % NaOH, 0,1 см реактиву Несслера і доводять бідистильованою водою до 3 загального об'єму 50 см , розчин перемішують, дають відстоятись 7-10 хв. і вимірюють коефіцієнт поглинання E розчину на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм. За отриманим значенням коефіцієнта поглинання E на калібрувальному 3 графіку (рис.) находять вміст аміаку a в 1 см фільтрату. Вміст аміаку A в 100 г продукту розраховують за формулою: 95879 4 A a  N  100 , m де A - вміст аміаку, мг в 100 г продукту; 3 a - кількість мг аміаку в 1 см фільтрату; N - об'єм фільтрату, отриманого з m г проби 3 продукту, см ; m - вага проби продукту, г. Вага m проби продукту 10-20 г та її співвідношення 1:4 з буферним розчином було визначено емпіричним шляхом. Як буферний розчин рН 4,6 застосовують суміш, що містить 0,2 М ацетат натрію та 0,2 М оцтову кислоту. Додавання 50 % ТХО кислоти у супернатант до кінцевої концентрації 12,5 % призводить до осадження білків супернатанту. Після фільтрування отримуємо фільтрат, 3 який відстоюють 5-10 хв. Відбір 1 см фільтрату у 3 мірну колбу об'ємом на 50 см дозволяє додавати у необхідній кількості та послідовності речовини бідистильовану воду, NaOH, реактив Несслера. Вимірювання коефіцієнту поглинання E проводять на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм. Отримане значення коефіцієнта поглинання E порівнюють із даними калібрувального графіку. Калібрувальний графік будують таким чином: У мірній колбі розчиняють 3,147 г безводної солі NH4Cl бідистильованою водою до об'єму 1 3 3 дм . Відбирають 10 см приготовленого розчину 3 NH4Cl у мірну колбу об'ємом 1 дм і знову доводять до позначки бідистильованою водою. Отри3 маний розчин NH4Cl, в 1 см якого міститься 0,01 3 мг аміаку, вносять у мірні колби об'ємом на 50 см в зростаючій кількості: 0,1; 0,3; 0,5; 0,8; 1,0; 1,3; 3 1,6; 2,0; 2,3; 2,6; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 см . Потім до ко3 жної мірної колби додають по 5 см бідистильваної 3 води, по 1 см 12,5 % ТХО, ретельно перемішують і 3 знову додають по 10 см бідистильваної води, по 7 3 3 см 3 % NaOH, додають по 20 см бідистильованої 3 води, по 0,1 см реактиву Несслера. Розчин у кожній мірній колбі доводять бідистильованою водою 3 до 50 см і ретельно перемішують. Утворена рідина має послідовне забарвлення від світло-жовтого до насиченого жовтого кольору. Коефіцієнт поглинання розчину E кожної колби вимірюють на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм. Згідно з отриманими даними будують калібрувальний графік - Фіг. На осі У відкладають дані коефіцієнту поглинання E розчину у кожній колбі на довжині хвилі 430 нм, а на осі X - концентрацію 3 аміаку а розчину у кожній колбі, мг/см . За отриманим значенням коефіцієнта поглинання E проби продукту на калібрувальному гра3 фіку находять вміст аміаку a в 1 см фільтрату. Вміст аміаку A в 100 г продукту розраховують за формулою: a  N  100 A , m де A - вміст аміаку, мг в 100 г продукту; 3 a - кількість мг аміаку в 1 см фільтрату; N - об'єм фільтрату, отриманого з m г проби 3 продукту, см ; m - вага проби продукту, г. 5 95879 Для дослідження було взято сири сичужні м'які з білою пліснявою та сир сичужний напівтвердий з блакитною пліснявою, сир кисломолочний, сир сичужний твердий, йогурт. Приклади виконання способу визначення аміаку у сирах Приклад 1 Пробу продукту m  10 г сиру кисломолочного із вмістом жиру 9 % розтирають з буферним розчином рН 4,6 у співвідношенні 1:4, отриману суміш нагрівають у термостаті за температури (35±5)°С упродовж 10 хвилин. Суміш переносять у центрифужну пробірку і центрифугують за швидкості 6000 об/хв. упродовж 10 хв. Отриманий супернатант відбирають у мірний циліндр і додають 50 % ТХО кислоту до кінцевої концентрації 12,5 %, перемішують і дають відстоятись 5-10 хв., фільтру3 ють. Отримують фільтрат N об'ємом 25 см . У 3 мірну колбу об'ємом 50 см відбирають фільтрат 3 3 кількістю 1 см , додають 20 см бідистильованої 3 3 води, 7 см 3 % NaOH, 0,1 см реактиву Несслера і 3 доводять загальний об'єм до 50 см бідистильованою водою, перемішують, дають розчину відстоятись 7-10 хв. і вимірюють коефіцієнт поглинання розчину на спектрофотометрі на довжині хвилі 430 нм. Коефіцієнт поглинання E  0,002 . Згідно з калібрувальним графіком (Фіг.) коефіцієнту поглинання відповідає a  0,357  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. Розраховуємо за формулою: a  N  100 A  0,357  10 4  25  100 / 10  0,009 мг. m Вміст аміаку у 100 г сиру кисломолочного становить 0,009 мг. Приклад 2 Виконують аналогічно прикладу 1 за винятком: беруть сир "Російський" із вмістом жиру 45 %. Коефіцієнт поглинання E  0,001 . Згідно з калібрувальним графіком (Фіг.) коефіцієнту погли3   нання відповідає a  0,3348  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. За формулою розраховуємо вміст аміаку у 100 г сиру "Російський" - 0,008 мг. Приклад 3 Виконують аналогічно прикладу 1 за винятком: беруть сир "Камамбер" із вмістом жиру 60 %. 3 6 Коефіцієнт поглинання E  0,295 . Згідно з калібрувальним графіком (Фіг.) коефіцієнту поглинання відповідає a  7,032  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. За формулою розраховуємо вміст аміаку у 100 г сиру "Камамбер" - 0,176 мг. Приклад 4 Виконують аналогічно прикладу 1 за винятком: беруть сир "Брі" із вмістом жиру 60 %. Коефіцієнт поглинання E  0,450 . Згідно з калібрувальним графіком (рис.) коефіцієнту погли3 нання відповідає a  10,562  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. За формулою розраховуємо вміст аміаку у 100 г сиру "Брі" - 0,264 мг. Приклад 5 Виконують аналогічно прикладу 1 за винятком: беруть сир "Гонзона Данаблу" із вмістом жиру 50 %. Коефіцієнт поглинання E  0,465 . Згідно з калібрувальним графіком (рис.) коефіцієнту погли3 нання відповідає a  10,904  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. За формулою розраховуємо вміст аміаку у 100 г сиру "Гонзона Данаблу" - 0,273 мг. Приклад 6 Виконують аналогічно прикладу 1 за винятком: беруть "Йогурт" із вмістом жиру 2,5 %. Коефіцієнт поглинання E  0,001 . Згідно з калібрувальним графіком (рис.) коефіцієнту погли3 нання відповідає a  0,3348  104 мг аміаку в 1 см фільтрату. За формулою розраховуємо вміст аміаку у 100 г "Йогурту" - 0,008 мг. З наведених прикладів видно, що спосіб визначення аміаку у сирах дозволяє виявляти наявність аміаку у рідких молочних продуктах і сирах та проводити вимірювання незалежно від масової частки жиру у продукті. Даний спосіб визначення аміаку у сирах є універсальним і ефективним, що заощаджує час вимірювань. Цей спосіб не вимагає складної апаратурної бази та реактивів, що мають високу вартість. Цей спосіб дозволяє проводити вимірювання аміаку незалежно від масової частки жиру у продукті. Спосіб дозволяє виявляти наявність аміаку у рідких молочних продуктах і сирах. 3 7 Комп’ютерна верстка А. Рябко 95879 8 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601