Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів “омлет рідкий”

Реферат: Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів передбачає змішування яєчного та молочного продуктів. Після змішування яєчно-молочну суміш гомогенізують, пастеризують в режимі, який забезпечує збереження рідкої консистенції цільового продукту, після чого розливають в тару і упаковують. UA 105393 U (12) UA 105393 U UA 105393 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, до способів промислового виробництва яєчних продуктів, а саме яєчно-молочних сумішей, призначених для приготування омлетів. З рівня техніки відомо безліч рецептів приготування омлетів з яєчно-молочної суміші з найрізноманітнішими смаковими інгредієнтами (див., наприклад, 1; 2). Однак усі відомі рецепти стосуються технологій приготування страв безпосередньо перед вживанням. Відомий також спосіб промислового виробництва термічно обробленого омлету (3), що передбачає приготування рідкої омлетної суміші, яка складається з курячих яєць, води і солі, її пакування та консервацію, причому рідку омлетну суміш фасують під тиском в полімерну тару з харчової співекструзійної плівки, герметично закупорюють і доводять до консистенції готового омлету з одночасною пастеризацією у харчоварильному котлі при температурі 70-90 °C протягом 30-40 хвилин, з наступним охолодженням до температури 2-6 °C. Вміст свіжого курячого яйця в омлетній суміші може становити від 55 до 75 %. У омлетну суміш можуть включатися смакоароматичні добавки та приправи ("бекон", "гриби", "курка", "часник", "сир", "вершки", "перець" і т. д.), а також харчові барвники. Після розрізування упаковки омлет готовий до вживання, за бажанням продукт можна розігріти в мікрохвильовій печі або обсмажити на жарильній поверхні. До недоліків даного технічного рішення слід віднести неможливість внесення у вже готовий омлет додаткових інгредієнтів згідно індивідуальним смакам споживача, відсутність у складі інгредієнтів молока, який, як відомо, робить омлет пишнішим, ніжнішим, а сам продукт при цьому виходить більш дієтичним. Крім того, необхідність додаткової термічної дії перед вживанням омлету знижує харчову цінність продукту. З патентних джерел інформації відомий також спосіб виробництва яєчно-молочної суміші для приготування омлетів (4), що передбачає змішування яєчного, молочного продуктів і борошна, для чого яєчний білок і яєчний жовток завантажують у резервуар зі збереженням пропорцій цільного яйця, додають 1-5 % пшеничного, рисового або житнього борошна, а також незбираного молока в кількості, необхідній для забезпечення рівня вологості суміші 80 %, та перемішують за допомогою міксера протягом 5-й хвилин в умовах, достатніх, щоб розірвати жовток. Далі яєчно-молочну суміш розливають у форми, нагрівають в печі при температурі 410 °F для отримання готового омлету, який потім охолоджують до температури навколишнього середовища, виймають з форм, упаковують в пластикову плівку і заморожують шляхом поміщення готового продукту в кріогенне середовище. Приготований у такий спосіб омлет може зберігатися тривалий час тільки в замороженому вигляді. Недоліком даного способу є те, що перед вживанням даний продукт вимагає вторинної термічної обробки, яка негативно впливає на засвоюваність та харчову цінність білка. Заморожений омлет, при розморожуванні має більш жорстку текстуру і більший синерезис. Задачею, поставленою в основу даного технічного рішення, є розробка способу промислового виробництва рідкої яєчно-молочної суміші, яку можна було б безпосередньо використовувати для швидкого приготування омлетів, в упаковці з мінімізацією шкідливого впливу термічної обробки, що, як відомо, зменшує харчову якість продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів, який передбачає змішування яєчного та молочного продуктів, згідно з пропонованим технічним рішенням, після змішування яєчно-молочну суміш гомогенізують, пастеризують в режимі, що забезпечує збереження рідкої консистенції продукту, після чого його розливають в асептичну тару і упаковують. Як яєчний продукт переважно використовують курячі яйця або вже готовий яєчний меланж, або яєчний порошок, а як молочний продукт - молоко коров'яче незбиране або сухе молоко, при цьому співвідношення яєчного та молочного продуктів в суміші, як правило, складає (мас. %): яєчний продукт 75-55 %, молочний продукт 2545 %. Перед гомогенізацією в яєчно-молочну суміш можуть вводити сухі харчові добавки, наприклад борошно (для додання продукту більш щільної консистенції), суху молочну сироватку, сіль, а також сколотини, гідрокарбонат натрію (соду) - молоко, "створожуючись", утворює кислоту, що при реакції з содою виділяє СО 2, який, розширюючись, створює бульбашки у середовищі омлету, роблячи його більш пухким, масло рослинне, бета-каротин, ароматизатори. Для забезпечення більш тривалого терміну зберігання після пастеризації цільовий продукт охолоджують, розливають та упаковують в тару, як приклад, в багатошаровий пакет з полімерного або полімерно-металізованого матеріалу (зокрема відповідно до ТУ-У21981901.001-2001) за технологією асептичного пакування. Асептична упаковка - це поширений спосіб упаковки, при якому спочатку відбувається стерилізація пакувального матеріалу, після чого тара наповнюється рідкою яєчно-молочною сумішшю і закупорюється в умовах 1 UA 105393 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 стерильності. Така технологія забезпечує захист від швидкого псування продукту, додатково сприяючи пролонгації термінів зберігання їжі без застосування консервантів. Сукупність суттєвих ознак даного обсягу патентних домагань забезпечує технологічні умови для промислового виробництва готової продукції - рідкої яєчно-молочної суміші. Заявлювана корисна модель відповідає критерію "світова новизна", тому що з рівня техніки невідомий подібний готовий продукт, як рідка яєчно-молочна суміш для приготування омлетів, яка ніколи не вироблялась, як готовий продукт на промислових потужностях. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші відповідає критерію "промислова придатність", тому що досить просто організувати його виготовлення у промислових умовах на устаткуванні підприємств-виробників. Спосіб реалізують наступним чином. Приклад 1 Підготовлені відповідно до ГОСТ 30363-96 (Продукти яєчні. Загальні технічні умови) курячі яйця розбивають, змішують з молоком, якість якого має відповідати вимогам ДСТУ 2661: 2010 (Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови. Методи мікробіологічного контролювання) в резервуарі з нержавіючої сталі РМВ-2 з теплоізоляцією і з мішалкою в наступній пропорції (мас. %): яйця - 75 %, молоко - 25 %, додають сіль харчову кухонну - 0,9 % від ваги суміші. Отриману суміш подають насосом по трубопроводу на пастеризатор-гомогенізатор ТЕК-4ПГ-Я для отримання і нормалізації харчової емульсії при температурі 65-75 °C з терміном технологічної витримки, що дозволяє зберегти всі поживні речовини, уникнути ефекту згортання яєчного білка, значно збільшити термін зберігання отриманої емульсії і поліпшити якість продукту. Пастеризована, гомогенізована емульсія подається на охолодження до температури зберігання і розливу (6±2 °C), а згодом на автоматичні і напівавтоматичні лінії розливу в асептичні упаковки, наприклад, ECOLEAN, TETRA-PAK, Pure-Pak, ПЕТ чи пляшки (0,2-0,5-0,751,0 літр) для роздрібної торгівлі, або "Bag in Box" (3-5-10-20 літрів) - для підприємств громадського харчування (санаторіїв, шкіл, пансіонатів, лікувальних установ і т. д.) з урахуванням вимог споживачів і потрібного терміну реалізації. Термін зберігання такого продукту може становити до 6 місяців. Приклад 2. відрізняється від Прикладу 1 тим, що як яєчний продукт використовують вже готовий яєчний меланж, який змішують з молоком у співвідношенні 55:45 %, додаючи сіль (1 % від загальної ваги). Приклад 3. 80-85 % рідкої яєчно-молочної суміші, попередньо нагрітої до температури 4245 °C, змішують з 15 % сухих добавок (наприклад, борошно) в ємності приготування сумішей з мішалкою. У додатковій ємності технологічної підготовки сухих добавок крім борошна також змішують інші інгредієнти і смакові наповнювачі (наприклад, суха молочна сироватка, пахта, масло рослинне, бета-каротин, ароматизатори топленого молока, грибів, бекону і т. д), а також соду. Кількісне співвідношення інгредієнтів визначається згідно з рецептурою технолога підприємства. Загальна кількість сухих добавок становить, як правило, 15 % від загальної кількості суміші. Приклад 4. У змішувач додають воду. Згідно з рецептурою змішують 55-75 % сухого яєчного порошку (ГОСТ 30363-96) і сухе молоко (ДСТУ 4556:2006) у кількості 45-25 %, та інші необхідні сухі добавки (борошно, суха сироватка, пахта, гідрокарбонат натрію (сода), бета-каротин, сіль, ароматизатори). Воду додають у кількості, щоб встановити загальний рівень вологості 80 %. Постійно перемішуючи та нагріваючи до температури 40-45 °C суміш витримують та охолоджують до температури 30-35 °C але не більш ніж 2 години, після чого її подають на пастеризатор-гомогенізатор ТЕГ-ПГ, або будь-який інший гомогенізатор і пастеризатор або гомогенізують та пастеризують в режимі, що забезпечує збереження рідкої консистенції продукту за патентом РФ № 2462099, після чого його розливають в асептичну тару і упаковують. Потім отриману емульсію охолоджують і подають на розлив в асептичних умовах або використовують інші методи стерилізації, залежно від вимог споживача до упаковки і терміну зберігання. Дана корисна модель дозволяє виробляти продукцію з урахуванням усіх вимог якості продукції за показниками безпеки. Додержання технологічних вимог виробництва та асептичне упаковування забезпечує тривале зберігання продукту. Пропонований спосіб дає можливість значно зменшити енергетичні витрати, витрати часу та коштів на виробництво. Дозволяє підприємствам громадського харчування уникнути додаткових витрат, пов'язаних з переробкою курячого яйця, його транспортуванням, утилізацією шкаралупи і санобробки виробничих площ. Полегшує та прискорює процес приготування ранкових страв, розширюючи асортимент на підприємствах громадського харчування. У літній час можуть бути застосовані дозволені додаткові консерванти. Упаковка ємністю 0,5 літра забезпечує повноцінним, калорійним, 2 UA 105393 U 5 економним сніданком 2-х осіб. Діти шкільного віку можуть приготувати собі повноцінну їжу самостійно, наливши рідку суміш у ємність та поставивши її в мікрохвильову піч. Джерела інформації: 1. Кулинарные советы на все случаи, И.И. Судзиловская. - Киев: Урожай, 1994. - с. 27-32. 2. Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва: Пищепромиздат, 1952. - с. 253-255. 3. Патент Російської Федерації № 2557217, кл. A23L 1/32, публ. 20.07.20015 р. 4. Патент США № 3958035, кл. A23L 1/32, А23В 5/04, публ. 18.05.1976 р. (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 30 35 1. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів, що передбачає змішування яєчного та молочного продуктів, який відрізняється тим, що після змішування яєчно-молочну суміш гомогенізують, пастеризують в режимі, який забезпечує збереження рідкої консистенції цільового продукту, після чого розливають в тару і упаковують. 2. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що як яєчний продукт використовують курячі яйця або яєчний меланж, або яєчний порошок. 3. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що як молочний продукт використовують молоко коров'яче незбиране або сухе молоко. 4. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення яєчного та молочного продуктів в суміші складають (мас. %): - яєчний продукт 75-55; - молочний продукт 25-45. 5. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в яєчно-молочну суміш вводять сухі харчові добавки, наприклад борошно, суху молочну сироватку, а також сіль. 6. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в яєчно-молочну суміш вводять сколотини та/або гідрокарбонат натрію, та/або масло рослинне, та/або бета-каротин, та/або ароматизатори. 7. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 1, який відрізняється тим, що після пастеризації цільовий продукт охолоджують, розливають та упаковують в тару за технологією асептичного пакування. 8. Спосіб виробництва рідкої яєчно-молочної суміші для приготування омлетів за п. 7, який відрізняється тим, що цільовий продукт упаковують в багатошаровий пакет з полімерного або полімерно-металізованого матеріалу, наприклад, за ТУ-У-21981901.001-2001. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3