Пісочний напівфабрикат

Реферат: Пісочний напівфабрикат містить борошно пшеничне, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, есенцію, сіль. Додатково вноситься порошок з ягід ожини. UA 105973 U (54) ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ UA 105973 U UA 105973 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі і може використовуватись у закладах ресторанного господарства. Найбільш близьким до заявленого є пісочний напівфабрикат (основний), в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, есенція, сіль [Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ А.В. Павлов. - С. Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - 16 ст.] при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 46,5 сорту цукор-пісок 18,6 масло вершкове 27,9 меланж 6,5 натрій двовуглекислий 0,05 вуглекислий амоній 0,05 есенція 0,20 сіль 0,20. Недоліком даного рецептурного складу є низькі органолептичні властивості, висока енергетична цінність та низький вміст фізіологічно необхідних для організму нутрієнтів. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептурного складу пісочного напівфабрикату з підвищеною харчовою цінністю, поліпшеними органолептичними показниками шляхом включення в рецептуру нетрадиційної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що до пісочного напівфабрикату, який містить борошно пшеничне, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, есенцію, сіль, згідно корисної моделі, додатково вноситься порошок з ягід ожини, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 43,0-44,0 сорту порошок з ягід ожини 2,5-3,5 цукор-пісок 17,88-18,84 масло вершкове 27,7-28,4 меланж 6,5-6,7 натрій двовуглекислий 0,05-0,06 вуглекислий амоній 0,05-0,06 есенція 0,18-0,20 сіль 0,18-0,20. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати пісочний напівфабрикат з додаванням порошку з ягід ожини (ТУ У 15.3-23913766-002:2005 "Порошки тонкодисперсні овочеві і фруктово-ягідні"), отриманого шляхом висушування ягід ожини звичайної та їх подрібнювання. Застосування порошку з ягід ожини при виробництві пісочного напівфабрикату підвищує його харчову цінність, оскільки дана сировина містить комплекс біологічно активних речовин, зокрема, вітаміни С, K, Е, групи В (В1, В2, В5, В6, В9), бета-каротин, пектинові речовини, поліненасичені жирні кислоти, органічні кислоти, ряд макро- та мікроелементів (K, Na, Ca, Mg, Ρ, Fe, Mn, Co) та поліфенольні сполуки. Були проведені відпрацювання рецептур із введенням порошку з ягід ожини у кількості 1,5 %, 2,5 %, 3 %, 3,5 % та 4,5 % від загального рецептурного складу пісочного напівфабрикату. На підставі аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників найбільш прийнятним визначили введення 2,5-3,5 % порошку з ягід ожини. Отже, пропонується готувати пісочний напівфабрикат з введенням в рецептуру порошку з ягід ожини у кількості 2,5-3,5 % від загального рецептурного складу пісочного напівфабрикату, що дозволяє знизити його енергетичну цінність та збагатити виріб комплексом біологічно активних речовин. Отриманий пісочний напівфабрикат за показниками якості відповідає встановленим вимогам і має наступні органолептичні показники якості, що наведені в таблиці 1. Приклади складу рецептури наведені в таблиці 2. 1 UA 105973 U Таблиця 1 Органолептичні показники пісочного напівфабрикату з порошком ожини Показник Зовнішній вигляд: форма стан поверхні Характеристика Правильна, без пошкоджень та надривів Рівна, без вкраплень крихт; пухирців, що лопнули; без підгорілостей Світло-коричневий, темніше забарвлення країв, а також нижнього боку Пористість рівномірна, без порожнин, виріб добре пропечений Властивий даному виду виробів, з вираженим ароматом ожини Властивий даному виду виробів, з приємним присмаком ожини колір Вигляд на зламі Запах Смак 5 Технічний результат полягає в наступному. Використання порошку з ягід ожини у складі пісочного напівфабрикату дає змогу створити продукт оздоровчого спрямування з поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою цінністю, а також розширити асортимент борошняних кондитерських виробів. Таблиця 2 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, мас. % Борошно № ПоропшеМасло Натрій Амоній пришок з ЦукорМеничне вершдвовугле- вугле- Есенція Сіль кладу ягід пісок ланж вищого кове кислий кислий ожини сорту 1. 45,0 1,5 19,1 27,6 6,4 0,04 0,04 0,16 0,16 2. 3. 44,0 43,5 2,5 3,0 18,84 18,64 27,7 27,8 6,5 6,6 0,05 0,05 0,05 0,05 0,18 0,18 0,18 0,18 4. 43,0 3,5 17,88 28,4 6,7 0,06 0,06 0,20 0,20 2 Примітки Склад рецептури забезпечує отримання виробів з добрими фізикохімічними та органолептичними показниками, але недостатньо збагачений біологічно активними речовинами порошку з ягід ожини Склад рецептури забезпечує отримання виробів з добрими фізикохімічними та органолептичними показниками, а також достатньо збагачений біологічно активними речовинами порошку з ягід ожини UA 105973 U Продовження Таблиці 2 5. 42,0 4,5 17,66 28,5 6,8 0,06 0,06 0,21 Склад рецептури забезпечує отримання виробів з задовільними фізико-хімічними показниками, достатньо збагачений 0,21 біологічно активними речовинами порошку з ягід ожини, але погіршуються смакові властивості виробів ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Пісочний напівфабрикат, який містить борошно пшеничне, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, есенцію, сіль, який відрізняється тим, що додатково вноситься порошок з ягід ожини при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 43,0-44,0 сорту порошок з ягід ожини 2,5-3,5 цукор-пісок 17,88-18,84 масло вершкове 27,7-28,4 меланж 6,5-6,7 натрій двовуглекислий 0,05-0,06 вуглекислий амоній 0,05-0,06 есенція 0,18-0,20 сіль 0,18-0,20. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3