Мафін безглютеновий

Реферат: Винахід належить до мафіну безглютенового, що містить борошно гречане, цукор білий, меланж, рослинну олію, емульгатор Е471, камедь, крохмаль, соду харчову, пірофосфат натрію, причому як камедь містить камедь ксантану, як крохмаль містить крохмаль картопляний, додатково містить борошно амарантове, какао-порошок, лецетин. UA 107983 C2 (12) UA 107983 C2 UA 107983 C2 5 10 15 20 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Найближчим до винаходу, що заявляється, є безглютеновий мафін (патент України № 64660, опубліковано 10.11.2011 р., Бюл. № 21, 2011 р.), до рецептурного складу якого входять наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно гречане 10,0-50,0, крохмаль кукурудзяний 5,0-25,0, цукор білий 9,0-25,0, меланж 10,0-20,0, рослинна олія 10,0-22,0, емульгатор Е471-1,5-5,0, емульгатор Е475-1,5-5,0, камеді дерева тара - 0,01-1,2, камеді рожкового дерева 0,01-1,2, вуглеамонійна сіль 0,1-1,5, сода харчова 0,1-1,5, пірофосфат натрію 0,2-2,0. Але безглютеновий мафін, отриманий за описаним способом має суттєві недоліки. Використання тільки гречаного борошна зменшує харчову та біологічну цінність продукту, так як безглютенове гречане борошно бідне за своїм хімічним складом. В основу винаходу поставлено задачу розробити удосконалений склад безглютенового мафіну, в якому шляхом введення додаткового компонента та зміни кількісного співвідношення компонентів, забезпечити підвищення харчової, біологічної цінності та органолептичних властивостей готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурного складу мафіну безглютенового входить борошно гречане, цукор білий, меланж, рослинна олія, емульгатор Е471, камедь, крохмаль, сода харчова, пірофосфат натрію. Згідно винаходу, як камедь використовується камедь ксантану, крохмаль картопляний, додатково вводять амарантове борошно, какао порошок і як емульгатор - лецитин, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас, %: борошно гречане цукор білий рослинна олія меланж сода харчова борошно амарантове какао-порошок пірофосфат натрію 28/40 емульгатор Е 471 лецетин крохмаль картопляний камедь ксантану 25 30 35 40 45 26,27-28,0 21,89-26,0 6,6-10,95 9,3-19,7 0,44-0,67 7,01-8,1 3,06-4,5 0,72-0,88 0,44-0,67 0,44-0,67 8,76-14,0 0,18-0,68. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Запропоновано додавання борошна амарантового, що дозволяє збагатити даний виріб білком, амінокислотами, ліпідами, мінеральними речовинами. Тому саме даний вид борошна обрано для того, щоб доповнити хімічний склад гречаного борошна і отримати повноцінний функціональний продукт. Вживати цей виріб можна всім верствам населення, в тому числі, хворим на целіакію. Целіакія - це захворювання кишечника, викликане пошкодженням ворсинок тонкої кишки, яке призводить до порушення кишкового всмоктування. Оскільки глютен є водонерозчинним білком, він не розчиняється не тільки у воді, але і в солях. Коли глютену в людському організмі стає в надлишку, він забивається в тонкому кишечнику, як цемент, склеює його тонкі ворсинки, викликає дистрофію тонкої кишки. В такому стані кишечник не в змозі поглинати ні вітаміни, ні інші поживні речовини. Амарантове борошно є джерелом повноцінного та легкозасвоюваного білка, а за вмістом таких амінокислот, як лізин, аргінін, метіонін, триптофан, перевершує зернові та бобові культури. Ліпіди амарантового борошна відрізняються високим вмістом токоферолів з антиокислювальним ефектом. Завдяки особливому амінокислотному складу воно добре доповнює гречане борошно. Амарантове борошно не має глютену, а інші водорозчинні білки амарантового борошна не викликають такої алергічної реакції, як викликає глютен (білок, що притаманний пшеничному борошну). Пропонується вносити його у кількості 7,01-8,1 %, до маси сировини, тому що саме при такому співвідношенні спостерігаються гарні структурні показники напівфабрикату та готових мафінів. Дозування амарантового борошна у кількості більше 8,1 % до маси сировини, призводить до погіршення структурно-механічних і органолептичних властивостей напівфабрикату. Використання крохмалю і камедей рослинного походження для приготування мафінів дозволяє отримати вироби хорошої якості із гречаного борошна, яке не здатне утворювати 1 UA 107983 C2 5 10 15 20 25 30 35 клейковину. Крохмаль картопляний утворює клейстери невисокої в'язкості і передбачений рецептурою для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності мафіну. Тому при внесенні крохмалю у кількості більшій 14 % утворюються недостатні структурно-механічні показники тіста. Використання камеді ксантану сприяє розширенню сировинної бази для виготовлення безглютенових виробів. Дана добавки є досить доступною та дешевою сировиною, яка набуває все більшого використання у різних галузях харчової промисловості. Пропонується використовувати камеді рослинного походження у кількості 0,18-0,68 % до маси сировини. При внесенні камедей рослинного походження у кількості меншій 0,18 % до маси сировини, їх вплив на якість мафінів виробів незначний. Дозування камедей у кількості більше 0,68 % до маси сировини призводить до утворення щільної, твердої м'якушки оскільки за рахунок високої вологоутримуючої здатності добавок сповільнюється швидкість підведення вологи на поверхню під час випікання мафінів. Внесення камедей у кількості 0,18-0,68 % до маси борошна позитивно впливає органолептичні і структурно-механічні показники мафінів. Лецетин вносимо у кількості 0,44-0,67 % до маси сировини для покращення структурних та органолептичних показників напівфабрикату. Додавання до рецептури какао-порошку, дозволяє збагатити продукт вітаміни (А, Е, РР, групи В), бета-каротином та мінеральними речовинами. Внесення у кількості 2,65-6,4 %, дозволяє покращити смакові властивості мафіну. Приклад отримання складу виробу: Для отримання виробу спочатку у місильній машині збиваємо цукор білий, меланж, емульгатор Е 471, лецетин соняшниковий протягом 2-3 хв. До збитої маса додаємо рослинну олію та воду, продовжуючи збивання ще 1-2 хв. До збитих рідких компонентів вносимо гречане та амарантове борошно у співвідношенні 3:1, попередньо перемішане з какао порошком, розпушувачами, картопляним крохмалем і камеддю ксантану. Збиваємо компоненти 3-5 хв. до отримання однорідної маси. Загальна тривалість замішування становить 6-8 хв. Приклади складу продукту наведено в таблиці. Таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2,3 мають найкращі структурно-механічні показники тіста і готових виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, а приклади 1,4,5 отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно - механічні показники тіста і готових виробів. Технічний результат полягає в наступному. Використання суміші гречаного та амарантового борошна у співвідношенні 3:1, камеді ксантану і соняшникового лецетину дає можливість виробляти мафіни оздоровчо-профілактичної направленості для всіх верств населення, в тому числі, для хворих на целіакію. Таблиця Рецептурні компоненти, % Піро№ Крохмаль АмаранЕмульБорошно Цукор РослинКакао- фосфат Камедь п/п картоптове Меланж Сода Лецетин гатор Е гречане білий на олія порошок натрію ксантана ляний борошно 471 28/40 1 20,8 12,6 6,4 18,2 10,0 26,5 2,65 1,2 0,5 0,5 0,5 0,15 2 26,27 8,76 7,01 21,89 10,95 19,7 3,06 0,88 0,44 0,44 0,44 0,18 3 28,0 14,0 8,1 26,0 9,3 4,5 0,72 0,67 0,67 0,67 0,68 6,6 2 Примітки Тісто має рідкоподібну структуру, що не відповідає структурномеханічним властивостям тіста мафіну Найкращі показники структури напівфабрикату та готового виробу Добрі властивості структури напівфабрикату, UA 107983 C2 Продовження таблиці Рецептурні компоненти, % Піро№ Крохмаль АмаранЕмульБорошно Цукор РослинКакао- фосфат Камедь п/п картоптове Меланж Сода Лецетин гатор Е гречане білий на олія порошок натрію ксантана ляний борошно 471 28/40 4 30,4 11,0 9,0 23,0 5,8 11,5 5,5 0,55 0,82 0,82 0,82 0,8 5 34,0 10,2 10,6 15,2 4,4 14,6 6,4 0,46 1,0 1,0 1,0 1,1 Примітки Невідповідні структурномеханічні показники тіста Утворюється крихкоподібна структура тіста мафіну ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Мафін безглютеновий, що містить борошно гречане, цукор білий, меланж, рослинну олію, емульгатор Е471, камедь, крохмаль, соду харчову, пірофосфат натрію, який відрізняється тим, що як камедь містить камедь ксантану, як крохмаль містить крохмаль картопляний, додатково містить борошно амарантове, какао-порошок, лецетин, при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів мас. %: борошно гречане 26,27-28,0 цукор білий 21,89-26,0 рослинна олія 6,6-10,95 меланж 9,3-19,7 сода харчова 0,44-0,67 борошно амарантове 7,01-8,1 какао-порошок 3,06-4,5 пірофосфат натрію 28/40 0,72-0,88 емульгатор Е 471 0,44-0,67 лецетин 0,44-0,67 крохмаль картопляний 8,76-14,0 камедь ксантану 0,18-0,68. 10 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3