Спосіб одержання молочно-білкового напівфабрикату

Реферат: Винахід стосується способу одержання молочно-білкового напівфабрикату, що передбачає попередню підготовку молочно-білкового компонента, просіювання рафінадної пудри, їх поєднання зі структуроутворювачем та перемішування до однорідної маси, причому як молочно-білковий компонент містить ультрафільтраційний концентрат зі сколотин (УФКС), як структуроутворювач містить водний розчин желатину у співвідношенні 1:3 та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 5-7 хвилин, після чого додатково збивають протягом 4-6 хвилин -1 за швидкості обертання робочого органу збивальної машини 110-130 хв . UA 108244 C2 (12) UA 108244 C2 UA 108244 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва молочних продуктів, і може бути використаний на підприємствах харчової промисловості та у закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем, який передбачає підігрів та сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію знежиреного молока, коагуляцію білка кислотним або кислотно-сичужним методом, відділення сироватки, підпресування, пастеризацію наповнювача або вершків з наповнювачем, змішування з білковою основою. Як наповнювач використовують ячмінно-солодовий екстракт в кількості 10…30 %, нормалізацію вершків ведуть до масової частки жиру 30…35 %, пастеризацію вершків з наповнювачем здійснюють при температурі 78…86 °C з витримкою 12…15 хв, змішування білкового згустку з сумішшю вершків та наповнювача проводять при температурі 20….30 °C [1]. Недоліком даного способу є ускладнення технологічного процесу, а також використання як наповнювача полісолодового екстракту, виробництво якого на Україні є дефіцитним, що обмежує його використання та підвищує собівартість продукту. Найбільш близьким технологічним рішенням до винаходу, що заявляється, є виробництво молочно-білкового крему, яке передбачає попередню підготовку молочно-білкового компонента та рафінадної пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси, як молочно-білкового компонента використовують молочно-білковий концентрат (МБК) зі сколотин. Як структуроутворювач використовують пюре з моркви, при цьому МБК зі сколотин протирають до розмірів часток 1,0…1,4 мм, додають до нього морквяне пюре з розміром часток 0,8…1,2 мм та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 3…5 хв, після чого збивають протягом 2…4 -1 хв за швидкості обертів робочого органу збивальної машини 90…110 хв , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин - 57,0…63,0; пюре з моркви - 28,0…32,0; рафінадна пудра - 9,0…11,0 [2]. Недоліком даного способу є ускладнення технологічного процесу, а також використання як наповнювача - морквяного пюре, яке містить як структуроутворювач - протопектин, який необхідно перевести з водонерозчинної форми у водорозчинну - пектин. Це потребує додаткових витрат енергії та збільшення тривалості процесу. В основу винаходу поставлено задачу зниження витрат енергії при одержанні, зниження тривалості процесу отримання, підвищення якості та харчової цінності напівфабрикатів, розширення асортименту продукції та раціонального використання вторинної білково-молочної сировини - ультрафільтраційного концентрату зі сколотин (УФКС). Ультрафільтраційний концентрат зі сколотин має високу харчову цінність порівняно з молочно-білковим концентратом зі сколотин, містить білка 5,5…7,0 %, жиру - 0,75…0,85, сухих речовин - 9,3…10,00, має активну кислотність 6,44….6,47. Консистенція УФКС ніжна, однорідна, що є позитивним фактором при отриманні дисперсних молочних продуктів. Другим позитивним фактором запропонованої нами технології є додавання структуроутворювача білкової природи - желатину, для введення якого в склад рецептури необхідно лише додати воду для набухання, розчинити при нагріванні та ввести в систему. Поставлена задача передбачає попередню підготовку УФКС, желатину, рафінованої пудри їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси згідно з винаходом як молочнобілковий компонент використовують УФКС, згідно з винаходом, як структуроутворювач використовують водний розчин желатину у співвідношенні 1:3 та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 5…7 хвилин при температурі 20…24 °C, яку додатково збивають протягом 4…6 хвилин при температурі 20…24 °C і швидкості робочого органу збивальної машини 110…130 хв 1 , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. % УФКС 77,0…83,0 желатин 1,5…2,5 рафінадна пудра 11,0…13,0 вода 4,5…7,5. Для кращого розуміння наведемо приклади здійснення способу виробництва молочнобілкового напівфабрикату: Приклад 1 Максимальна межа щодо наведеного способу Проводиться попередня підготовка ультрафільтраційного концентрату зі сколотин, желатину, рафінованої пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси. як структуроутворювач використовують желатин, який замочують у холодній воді у співвідношенні 1:3 за температури 20…24 °C, витримують 45…60 хвилин, підігрівають, ретельно розмішуючи до його повного розчинення, додають УФКС у кількості 83 мас. % та 13 1 UA 108244 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 мас. % рафінадної пудри, перемішують суміш до 7 хвилин за температури 24 °C, після чого збивають до 5 хвилин за температури 24 °C і швидкості обертання робочого органу збивальної -1 машини 130 хв , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. % УФКС 83,0 желатин 2,5 рафінадна пудра 13,0 вода 7,5. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Проводиться попередня підготовка ультрафільтраційного концентрату зі сколотин, желатину, рафінованої пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси. як структуроутворювач використовують желатин, який замочують у холодній воді у співвідношенні 1:3, за температури 20…24 °C, витримують 45…60 хвилин, підігрівають, ретельно розмішуючи до його повного розчинення, додають УФКС у кількості 80 мас. % та 12 мас. % рафінадної пудри, перемішують суміш до 7 хвилин за температури 22 °C, після чого збивають до 6 хвилин при температурі 22 °C і швидкості обертання робочого органу збивальної -1 машини 120 хв , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. % УФКС 80,0 желатин 2,0 рафінадна пудра 12,0 вода 6,0. Приклад 3 Мінімальна межа щодо наведеного способу Проводиться попередня підготовка ультрафільтраційного концентрату зі сколотин, желатину, рафінованої пудри їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси. як структуроутворювач використовують желатин, який замочують у холодній воді у співвідношенні 1:3, за температури 20…24 °C, витримують 45…60 хв, підігрівають, ретельно розмішуючи до його повного розчинення, додають УФКС у кількості 77 мас. % та 11 мас. % рафінадної пудри, перемішують суміш до 5 хвилин за температури 20 °C, після чого збивають до 4 хвилин за температури 20 °C і швидкості обертання робочого органу збивальної машини -1 110 хв , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. % УФКС 77,0 желатин 1,5 рафінадна пудра 11,0 вода 4,5. Готовий продукт має ніжну кремоподібну стійку консистенцію та структуру, яка не розшаровується, запах та смак притаманні молоку, колір - молочний. Збільшення концентрації УФКС більше 83 мас. % призводить до збільшення вмісту сухих речовин, зростання в'язкості та структурно-механічних характеристик готового продукту. Збільшення вмісту желатину вище 2,5 мас. % призводить до зростання пружних та зменшення еластичних характеристик продукту. Збільшення вмісту рафінадної пудри вище за 13,0 мас. % призводить також до підвищення в'язкості, за рахунок чого структурно-механічні характеристики готового продукту знижуються. Зменшення концентрації УФКС нижче 77,0 мас. % призводить до зменшення вмісту сухих речовин, в результаті чого знижуються в'язкість та органолептичні показники готового продукту. Зменшення концентрації желатину нижче 1,5 мас. % концентрації призводить до зниження пружно-еластичних характеристик та міцності структури готового продукту. Зниження вмісту рафінадної пудри нижче 11,0 мас. % призводить до зменшення вмісту сухих речовин та зниження органолептичних показників, що можна пояснити зниженням в'язкості та міцності готового продукту. Запропонований спосіб дозволяє підвищити якість та харчову цінність напівфабрикату молочно-білкового за рахунок використання як молочної основи ультрафільтраційного концентрату зі сколотин, який містить разом з казеїном, сироваткові білки та комплекс речовин протисклеротичного характеру, підвищити та регулювати структурно-механічні властивості готового продукту завдяки використанню як структуроутворювача доступного та вітчизняного структуроутворювача білкової природи - желатину, який порівняно зі структуроутворювачами сульфатованої природи (агаром, карагінаном, фурцелараном) має значно нижчу температуру структуроутворення та плавлення (19…27 °C). Напівфабрикат на основі желатину має більш високий ступінь засвоюваності за менших енергозатратах організму, з точки зору наближення температури плавлення та 2 UA 108244 C2 5 10 структуроутворення готового продукту - до температури ротової порожнини людини. Окрім того желатин має значно нижчу вартість у порівнянні з агаром, фурцелараном та карагінаном, що призводить до зниження собівартості готового продукту. Джерела інформації: 7 1. Патент України 34744 А, МПК А 23 С 19/076. Спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем / В.О. Ромоданова, Н.Я. Гречко. А.В. Мінорова, О.Б. Бабенко (Україна). - № 99073729; Заявл. 01.07.99: Опубл. 15.03.01, Бюл. № 2-3 с. 7 2. Патент України 48561 А, МПК А 23 С 23/00. Спосіб одержання молочно-білкового крему / Г.В. Дейниченко, І.В. Золотухіна, К.А. Сехіфанова (Україна). - № 200909617; Заявл. 21.09.2009; Опубл. 25.03.2010, Бюл. № 6, 2010 р. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Спосіб одержання молочно-білкового напівфабрикату, що передбачає попередню підготовку молочно-білкового компонента, просіювання рафінадної пудри, їх поєднання зі структуроутворювачем та перемішування до однорідної маси, який відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент містить ультрафільтраційний концентрат зі сколотин (УФКС), як структуроутворювач містить водний розчин желатину у співвідношенні 1:3 та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 5-7 хвилин, яку додатково збивають протягом 4-6 хвилин за -1 швидкості обертання робочого органу збивальної машини 110-130 хв , а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: УФКС 77,0-83,0 желатин 1,5-2,5 рафінадна пудра 11,0-13,0 вода 4,5-7,5. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3