Спосіб одержання молочно-білкового фаршу

Спосіб одержання молочно-білкового фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з борошном, меланжем, іншими компонентами та перемішування фаршу, який відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент використовують копреципітат зі сколотин, як біологічно активну добавку використовують суху цистозіру, причому копреципітат протирають, змішують його з пшеничним борошном, меланжем, подрібненою до розмірів 0,5 0,7мм цистозірою, січеною зеленню, суміш перемішують протягом 5 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батона З 5°С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас% копреципітат зі сколотин 74,8 79,2 меланж 18,0 19,0 борошно пшеничне 1,0 2,0 зелень 0,5 1,5 0,5 1,5 цистозіра 0,8 1,2 сіль кухонна Винахід відноситься до харчової промисловості і може знайти застосування на харчових підприємствах малого та середнього бізнесу та на підприємствах харчування Фарші на молочно-білковій основі знаходять широке використання при виробництві таких виробів широкого вжитку, як вареники, пиріжки, ватрушки та ш Відомий спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для млинців [1], який передбачає пропускання кислого сиру крізь протирочну машину, додавання яєць, цукру та ретельне перемішування Недоліком цього способу є нераціональне використання харчового потенціалу молока внаслідок відсутності в кислому сирі сироваткових білків, низька харчова ЦІННІСТЬ та невеликий термін зберігання фаршу Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для ватрушок, пиріжків та вареників [1] Цей спосіб виробництва фаршу передбачає пропускання кислого сиру крізь протирочну машину, додавання яєць, борошна, вершкового масла, ваніліну та ретельне вимішування Спосіб-прототип також не дозволяє повністю використати харчовий потенціал молока внаслідок відсутності сироваткових білків в кислому сирі, отриманий фарш має низьку харчову ЦІННІСТЬ та невеликий термін зберігання В основу винаходу поставлено задачу одержання напівфабрикату молочно-білкового фаршу підвищеної харчової ЦІННОСТІ та пролонгованого терміну зберігання шляхом використання в якості молочно-білкового компоненту копреципітату зі сколотин та в якості біологічно-активної добавки морської водорості цистозіри, а шляхом використання процесу підморожування подовжити термін його зберігання Молочно-білковий копреципітат зі сколотин порівняно з кислим сиром має більший вміст сухих речовин, білка, жиру, зольних елементів та безазотніх екстрактивних речовин Він перевершує кислий сир як за КІЛЬКІСТЮ незамінних, так і замінних амінокислот, що обумовлює його велику харчову ЦІННІСТЬ [2] Відомо, ЩО склад морських водоростей є максимально збалансованим за вмістом органічних і мінеральних речовин у найбільш доступній для людського організму формі Цистозіра містить (у мг%) каратюїди - 217, фолацин - 0,08, тіамін - 6,1, токоферол - 10,7, ніацин - 10,9, цианокобаламш 0,14, кальцій - 1170, фосфор - 96, натрій - 1070, залізо - 31, марганець - 8,6, йод - 75 - 114, цинк 27, мідь - 22 Крім того вона є джерелом клітковини, альпнової кислоти, яка має онкопротекторну дію [3] Таким чином, використання цистозіри у CO со ю 53273 виробництві напівфабрикату молочно-білкового фаршу збагачує його цілим комплексом вітамінів, макро- і мікроелементів, надає продукту радіозахисні та ІНШІ профілактичні властивості Як відомо, йод, на який багата цистозіра, - основний мінерал при синтезі гормонів щитовидної залози, без яких неможлива ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ людини При достатній КІЛЬКОСТІ в щитовидній залозі йод блокує накопичення радіоактивного йоду Тому вироби, збагачені цистозірою, особливо рекомендуються до вживання в екологічно небезпечних районах Також при виробництві фаршу використовують зелень цибулі, петрушки та кропу, яка є багатим джерелом вітаміну С Для досягнення поставленої задачі винаходу за запропонованим способом копреципітат зі сколотини протирають, змішують його з пшеничним борошном, меланжем, подрібненою до розмірів 0,5 0,7мм цистозірою, січеною зеленню, суміш перемішують протягом 5 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону З 5°С Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас% копреципітат зі сколотин 74,8 79,2 меланж 18,0 19,0 борошно пшеничне 1,0 2,0 зелень 0,5 1,5 цистозіра 0,5 1,5 сіль кухонна 0,8 1,2 Наводимо приклади здійснення способу Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з пшеничним борошном, меланжем, подрібненою до розмірів 0,5мм цистозірою, січеною зеленню, суміш перемішують протягом 5 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3°С Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат зі сколотин 79,2 меланж 18,0 борошно пшеничне 1,0 зелень 0,5 цистозіра 0,5 сіль кухонна 0,8 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з пшеничним борошном, меланжем, подрібненою до розмірів 0,6мм цистозірою, січеною зеленню, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморо жують до досягнення температури в центрі батону 4°С Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат зі сколотин 77,0 меланж 18,5 борошно пшеничне 1,5 зелень 1,0 цистозіра 1,0 сіль кухонна 1,0 Приклад З Максимальна межа щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з пшеничним борошном, меланжем, подрібненою до розмірів 0,7мм цистозірою, січеною зеленню, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 5°С Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат зі сколотин 74,8 меланж 19,0 борошно пшеничне 2,0 зелень 1,5 цистозіра 1,5 сіль кухонна 1,2 Готовий фарш має мастивну консистенцію, молочно-білкові запах та смак з присмаком та ароматом зелені, колір біло-жовтий с зеленими вкрапленнями зелені та цистозіри Запропонований спосіб дозволяє повністю використовувати харчовий потенціал молока завдяки вмісту в копреципітаті зі сколотини сироваткових білків, одержувати біологічно цінний продукт з підвищеною харчовою ЦІННІСТЮ завдяки вмісту в цистозірі та січеній зелені біологічно активних речовин - поліфенолів, вітамінів, мінеральних речовин В підмороженому стані фарш може зберігатися тривалий час, його можна використовувати як начинку для вареників, пиріжків та інших виробів Джерела інформації, які використані при складанні заявки 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М Экономика, 1983-720с 2 Дейниченко Г В Научное обоснование и разработка продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе нежирного молочного сырья Дис докт техн наук 05 18 16 -Харьков, 1997, 327с 3 Корзун В Н , Реус М А Якість страв з використанням зостери /Стратегія розвитку турістичної індустрії та громадського харчування Матеріали міжнар наук - практ конф (25 - 26 жовтня 2000року Київ)/ - К , 2000 - 434с ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24