Спосіб одержання молочно-білкового крему

Спосіб одержання молочно-білкового крему, що включає попередню підготовку молочнобілкового компонента та рафінадної пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси, який відрізняється тим, що як молочно 3 вають протягом 2-4хв. за швидкості обертів робочого органу збивальної машини 90-110об/хв., а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин 57,0-63,0; пюре з моркви 28,0-32,0; рафінадна пудра 9,0-11,0. МБК зі сколотин [3] має вищу харчову цінність, ніж кислий сир та містить білків на 15-20% більше (за рахунок наявності сироваткових білків), а жирів більше на 55%. Кількість сухих речовин в МБК перевищує їх кількість в знежиреному кислому сирі на 19,7%. Консистенція МБК зі сколотин - однорідна, ніжна, така, що маститься, це є позитивним фактором при отриманні дисперсних молочних продуктів. Використання натуральної рослинної сировини для формування структурно-механічних властивостей готової продукції дозволить одночасно підвищити її якість, збагатити вітамінами, поліфенольними речовинами і розширити асортимент харчових продуктів, а також раціонально використовувати місцеві ресурси. Тому, у якості овочевої добавки для виробництва молочно-білкових кремів пропонуємо використовувати морквяне пюре. Використання морквяного пюре у молочно-білкових кремах у якості структуроутворювача має ряд переваг перед хімічними сполуками. У моркві міститься 8,1-20,8% сухих речовин, з яких білка 0,53-2,23, цукру - 3,36-12,08, жиру 0,10,7, клітковини 0,54-3,47%. Крім того, у моркві містяться безазотисті екстрактивні речовини, у тому числі декстрини і крохмаль у кількості 2,35-5,57% та зола - 0,6-1,74%. Виключне значення має каротин моркви, якого в коренеплодах міститься 5,419,8мг/%. До того ж у моркві є невелика кількість вітаміну С. У моркві відмічається велика кількість пектинових речовин (0,37-2,93%). Аромат моркви зумовлений ефірними маслами, яких міститься у середньому 11,4мг/%. Із органічних кислот присутні хлорогенова, галова, бензойна, але головною є вільна яблучна кислота. Кількість їх незначна (0,10,2%), але фізіологічна роль істотна, оскільки вони мають антибіотичні властивості. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. Проводять попередню підготовку молочнобілкового компоненту та рафінадної пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси, згідно до корисної моделі, в якості молочно-білкового компоненту використовують молочно-білковий концентрат (МБК) зі сколотин, в якості структуроутворювача використовують пюре з моркви, при цьому МБК зі сколотин протирають до розмірів часток 1,0мм, додають до нього морквяне пюре з розміром часток 0,8мм та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 3хв., після чого збивають протягом 2хв. за швидкості обертів робочого органу збивальної машини 90об/хв., а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин 63,0; пюре з моркви 28,0; 48561 4 рафінадна пудра 9,0. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. Проводять попередню підготовку молочнобілкового компоненту та рафінадної пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси, згідно до корисної моделі, в якості молочно-білкового компоненту використовують молочно-білковий концентрат (МБК) зі сколотин, в якості структуроутворювача використовують пюре з моркви, при цьому МБК зі сколотин протирають до розмірів часток 1,2мм, додають до нього морквяне пюре з розміром часток 1,0мм та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 4хв., після чого збивають протягом 3хв. за швидкості обертів робочого органу збивальної машини 100об/хв., а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин 60,0; пюре з моркви 30,0; рафінадна пудра 10,0. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Проводять попередню підготовку молочнобілкового компоненту та рафінадної пудри, їх поєднання та перемішування до отримання однорідної маси, згідно до корисної моделі, в якості молочно-білкового компоненту використовують молочно-білковий концентрат (МБК) зі сколотин, в якості структуроутворювача використовують пюре з моркви, при цьому МБК зі сколотин протирають до розмірів часток 1,4мм, додають до нього морквяне пюре з розміром часток 1,2мм та рафінадну пудру, перемішують суміш протягом 5хв., після чого збивають протягом 4 хв. за швидкості обертів робочого органу збивальної машини 110об/хв., а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин 57,0; пюре з моркви 32,0; рафінадна пудра 11,0. Готовий продукт має ніжну кремоподібну стійку консистенцію, що не розшаровується, кисломолочні запах та смак, колір притаманний овочевій добавці, однорідний по всій масі продукту. Запропонований спосіб дозволяє підвищити якість та харчову цінність кремів за рахунок використання в якості молочної основи крему МБК зі сколотин, який разом із казеїновими білками містить сироваткові білки та комплекс речовин протисклеротичного характеру; підвищити структурномеханічні властивості готової продукції завдяки використанню у якості структуроутворювача натуральної рослинної сировини; розширити асортимент молочної продукції та раціонально використовувати місцеві ресурси. Література: 7 1. Патент України 34744 А, МПК А23С19/076. Спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем / В.О. Ромоданова, Н.Я. Гречко, А.В. Мінорова, О.Б. Бабенко (Україна). - №99073729; Заявл. 01.07.99; Опубл. 15.03.01, Бюл. №2 – 3с. 2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / Шалимінов О.В. та ін., Київ: А.С.К., 2000 – С.382. 5 48561 3. Патент 51864 Україна, МПК А23С19/00. Спосіб одержання молочно-білкового продукту зі сколотин / Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Гніцевич Комп’ютерна верстка О. Рябко 6 В.А., Простаков О.О. (Україна). - №2000010513; Заявл. 31.01.2000; Опубл. 16.12.02, Бюл. №12 - 3с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601