Окіст фарширований “особливий”

Реферат: Винахід належить до фаршированого окосту, що містить м'ясо куряче, горіхи, моркву пасеровану, сіль, м'ясо індиче, сир твердий, цибулю ріпчасту, пастернак, відвар розторопші, перець чорний мелений, горіхи кедрові. UA 109859 C2 (12) UA 109859 C2 UA 109859 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві фаршированих напівфабрикатів з м'яса птиці. Відомий склад окостів фаршированих за ТУ 9214-314-23476484-99, який містить, мас. %: м'ясо куряче шматкове - 41, м'ясо куряче механічної обвалки - 15, горіхи грецькі - 7, моркву пасеровану - 21, маргарин - 5, хліб з пшеничного борошна - 5, молоко коров'яче - 5, сіль - 1. Недоліком цих продуктів є те, що вони недостатньо збагачені кальцієм, магнієм, цинком та не мають гепатопротекторного ефекту. В основу винаходу поставлена задача створення окостів фаршированих з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичні властивості, гепатопротекторне спрямування. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить м'ясо куряче, горіхи, моркву пасеровану, сіль, згідно з винаходом додатково містить м'ясо індиче, сир твердий, цибулю ріпчасту, пастернак, шрот розторопші, перець чорний мелений, а горіхи використовують кедрові, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,0-6,0 морква пасерована 11,0-13,0 цибуля ріпчаста 11,0-13,0 горіхи кедрові 5,5-6,5 пастернак 2,0-4,0 відвар розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,4-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Куряче м'ясо - смачний, поживний, і в той же час низькокалорійний продукт, легко засвоюється організмом людини. За кількістю білка куряче м'ясо перевершує яловичину. У м'ясі курей містяться вітаміни А, В1, В2, нікотинова кислота, мінеральні речовини. Куряче м'ясо - одна з важливих складових здорового харчування. М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). М'ясо індиче багате на селен, залізо, калій, магній, вітаміни В6, РР, В2, В12, а також містить фосфор в такій же кількості, як і в рибі. М'ясо індиче не викликає алергії. Твердий сир - джерело вітаміну D та поживний харчовий продукт. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни та екстрактні речовини. Із мінеральних речовин більшість складають кальцій і фосфор. Морква - один з найбільш багатих вітамінами і мінералами коренеплід. Корисні властивості моркви обумовлені її хімічним складом. Вітаміни в моркві представлені групами: В, РР, С, Е, K. Особливістю моркви є багатий вміст каротину. Серед мікроелементів переважають калій, кальцій, магній, натрій та фосфор. Цибуля ріпчаста - містить клітковину, цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, амінокислоти, вітаміни В, С, макро- і мікроелементи, фітонциди. Хімічний склад ріпчастої цибулі і формує її корисні властивості. Завдяки йому ріпчаста цибуля має антигельмінтну і фітонцидну дії, стимулює моторну і секреторну функції шлунково-кишкового тракту. Відомі гіпоглікемічні, сечогінні, антисклеротичні та протицингові властивості рослини. Кедрові горіхи мають високу біологічну цінність за амінокислотним складом. Білки горіхів в значній кількості містять такі амінокислоти як аргінін, лізин, метіонін, триптофан. Ядра кедрових горішків містять 55-66 % жирів, 13,5-20 % білків, крохмалю, цукрів, вітамінів. До складу масла кедрових горіхів входять в основному ненасичені жирні кислоти - олеїнова (16-23 %) і поліненасичені - лінолева і ліноленова (в сумі до 70-78,5 % від всіх жирів). Вміст насичених жирних кислот становить 6-7 %. Іншим фактором, що визначає високу поживну цінність кедрових горішків, є те, що вони містять вітаміни В, С, D, Е, Р, каротин, калій, кальцій, магній, фосфор та інші мінеральні елементи, велику кількість антиоксидантів. Вміст токоферолу (вітаміну Е) в ядрі становить до 33 міліграм на 100 г. 1 UA 109859 C2 5 10 15 20 25 30 Пастернак містить каротин, вуглеводи, ефірні олії, вітаміни В1, В2, РР, С, мінеральні солі. За вмістом легкозасвоюваних вуглеводів пастернак посідає одне з перших місць серед коренеплодів. Він містить значну кількість калію і має здатність знижувати вміст рідини в організмі, сприяє кровообігу, поліпшує травлення, чинить сприятливу дію на нервову систему. Відвар розторопші багатий моно- і дисахаридами, харчовими волокнами, білками і флаволігнанами. До складу входять вітаміни (В, Е, K, D), силімарин, каротиноїди, біогенні аміни, сапоніни, алкалоїди, смоли, а також корисні мінерали (залізо, мідь, марганець, магній). Порошок розторопші є відмінним антиоксидантним, а завдяки силімарину - чудовим гепатопротектором. При введенні м'яса курячого більше 41,0 мас. % та м'яса індичого більше 16,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні м'яса курячого менше 39,0 мас. % та м'яса індичого менше 14 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. Додавання сиру твердого більше 6,0 мас. % призводить до погіршення реологічних властивостей, а введення його менше 4,0 мас. % не дає позитивного ефекту. Додавання моркви пасерованої менше 11,0 мас. % не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 13,0 мас. % змінює органолептичні показники. Додавання цибулі ріпчастої менше 11,0 мас. % не забезпечує смакових властивостей, а більше 13,0 мас. % надає продукту небажаного та надмірного запаху цибулі. Додавання кедрових горіхів менше 5,5 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 6,5 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання пастернаку менше 2,0 мас. % або більше 4,0 мас. % призводить до погіршення смакових властивостей готового продукту. Додавання відвару розторопші менше 4,5 мас. % не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, амінокислотах, мінеральних речовинах, а більше 5,5 мас. % погіршує реологічні властивості готових виробів. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 2,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,4 мас. % та більше 0,6 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур окостів фаршированих наведено в таблиці. Таблиця Сировина М'ясо куряче М'ясо індиче Сир твердий Морква Цибуля ріпчаста Горіхи кедрові Пастернак Відвар розторопші Сіль Перець чорний мелений 35 40 45 1 38 17 7 10 14 7 1 4 1,6 0,4 2 41 14 4,5 11 13 5,5 4 4,5 2 0,5 № рецептури 3 40 15 5 12 12 6 3 5 1,4 0,6 4 39 16 5,6 13 11 6,5 2 5,5 1 0,4 5 42 13 3 14 10 5 5 6 1,5 0,5 Рецептура № 1: Використання кедрових горіхів в кількості 7 мас. % погіршує консистенцію та смак готового продукту, а додавання відвару розторопші у кількості 4 мас. % не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, амінокислотах, мінеральних речовинах. Рецептура № 2: Використання кедрових горіхів в кількості 5,5 мас. % та відвару розторопші в кількості 4,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, амінокислот, мікро- та макроелемнентів, зокрема кальцію, магнію, цинку. Рецептура № 3: Використання кедрових горіхів в кількості 6,0 мас. % та відвару розторопші в кількості 5,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, амінокислот, мікро- та макроелемнентів, зокрема кальцію, магнію, цинку. Рецептура № 4: Використання кедрових горіхів в кількості 6,5 мас. % та відвару розторопші в кількості 5,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, амінокислот, мікро- та макроелемнентів, зокрема кальцію, магнію, цинку. 2 UA 109859 C2 5 Рецептура № 5: Використання кедрових горіхів в кількості 5,0 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості мікроелементів, а використання відвару розторопші в кількості 6,0 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Технічний результат полягає в розробці окостів фаршированих оздоровчо-профілактичного призначення, гепатопротекторного спрямування. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Окіст фарширований, що містить м'ясо куряче, горіхи, моркву пасеровану, сіль, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо індиче, сир твердий, цибулю ріпчасту, пастернак, відвар розторопші, перець чорний мелений, кедрові горіхи, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,5-5,6 морква пасерована 11,0-13,0 цибуля ріпчаста 11,0-13,0 горіхи кедрові 5,5-6,5 пастернак 2,0-4,0 відвар розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,4-0,6. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3