Окіст фарширований “пікантний”

Реферат: UA 97558 U UA 97558 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві фаршированих напівфабрикатів з м'яса птиці. Відомий склад окостів фаршированих за ТУ 9214-314-23476484-99, який містить, мас. %: м'ясо куряче шматкове - 41, м'ясо куряче механічної обвалки - 15, горіхи грецькі - 7, моркву пасеровану - 21, маргарин - 5, хліб з пшеничного борошна - 5, молоко коров'яче - 5, сіль - 1. Недоліком цих продуктів є те, що вони недостатньо збагачені кальцієм, магнієм, цинком та не мають гепатопротекторного ефекту. В основу корисної моделі поставлена задача створення окостів фаршированих з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичні властивості, гепатопротекторного спрямування. Поставлена задача вирішується тим, що окіст фарширований містить м'ясо куряче, горіхи, моркву пасеровану, сіль, згідно з корисною моделлю, додатково містить м'ясо індиче, сир твердий, цибулю ріпчасту, пастернак, розторопшу, перець чорний мелений, а як горіхи використовують кедрові, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,0-6,0 морква пасерована 11,0-13,0 цибуля ріпчаста 11,0-13,0 горіхи кедрові 5,5-6,5 пастернак 2,0-4,0 олія розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,4-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Куряче м'ясо - смачний, поживний, і в той же час низькокалорійний продукт, легко засвоюється організмом людини. За кількістю білка куряче м'ясо перевершує яловичину. У м'ясі курей містяться вітаміни А, В1, В2, нікотинова кислота, мінеральні речовини. Куряче м'ясо - одна з важливих складових здорового харчування. М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). М'ясо індиче багате на селен, залізо, калій, магній, вітаміни В6, РР, В2, В12, а також містить фосфор в такій же кількості, як і в рибі. М'ясо індиче не викликає алергії. Твердий сир - джерело вітаміну D та поживний харчовий продукт. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни та екстрактні речовини. Із мінеральних речовин більшість складають кальцій і фосфор. Морква - один з найбільш багатих вітамінами і мінералами коренеплід. Корисні властивості моркви обумовлені її хімічним складом. Вітаміни в моркві представлені групами: В, РР, С, Е, К. Особливістю моркви є багатий вміст каротину. Серед мікроелементів переважають калій, кальцій, магній, натрій та фосфор. Цибуля ріпчаста - містить клітковину, цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, амінокислоти, вітаміни В, С, макро- і мікроелементи, фітонциди. Хімічний склад ріпчастої цибулі і формує її корисні властивості. Завдяки йому ріпчаста цибуля має антигельмінтну і фітонцидну дії, стимулює моторну і секреторну функції шлунково-кишкового тракту. Відомі гіпоглікемічні, сечогінні, антисклеротичні та протицингові властивості рослини. Кедрові горіхи мають високу біологічну цінність за амінокислотним складом. Білки горіхів в значній кількості містять такі амінокислоти як аргінін, лізин, метіонін, триптофан. Ядра кедрових горішків містять 55-66 % жирів, 13,5-20 % білків, крохмалю, цукрів, вітамінів. До складу масла кедрових горіхів входять в основному ненасичені жирні кислоти - олеїнова (16-23 %) і поліненасичені - лінолева і ліноленова (в сумі до 70-78,5 % від всіх жирів). Вміст насичених жирних кислот становить 6-7 %. Іншим фактором, що визначає високу поживну цінність кедрових горішків, є те, що вони містять вітаміни В, С, D, Е, Р, каротин, калій, кальцій, магній, фосфор та інші мінеральні елементи, велику кількість антиоксидантів. Вміст токоферолу (вітаміну Е) в ядрі становить до 33 міліграм на 100 г. 1 UA 97558 U 5 10 15 20 25 30 35 Пастернак містить каротин, вуглеводи, ефірні олії, вітаміни В1, В2, РР, С, мінеральні солі. За вмістом легкозасвоюваних вуглеводів пастернак посідає одне з перших місць серед коренеплодів. Він містить значну кількість калію і має здатність знижувати вміст рідини в організмі, сприяє кровообігу, поліпшує травлення, чинить сприятливу дію на нервову систему. Розторопші стимулює загальний обмін жирів, захищає організм при потраплянні до нього хімічних сполук. Висока лікувально-профілактична цінність олії розторопші пов'язана і з наявністю в ній хлорофілу, каротиноїдів, токоферолів. Також вона багата жирними кислотами: лінолевою, олеїновою, міристиновою, пальмітиновою, стеариновою, ліноленовою, арахісовою, а за вмістом -6 вона перевершує соняшникову та льняну олію. Крім цього масова частка вітаміну Е в олії розторопші не менше 650 мг %, вітаміну А - 6 мг %, -каротину - 137 мг %. Основною біологічно активною речовиною плодів розторопші плямистої є фловолігнани (1,53,0 %), відомі під загальною назвою силімарин. Клінічними дослідженнями доведено гепатопротекторний ефект силімарину - здатність захищати клітини печінки від різноманітних несприятливих впливів. При введенні м'яса курячого більше 41,0 мас. % та м'яса індичого більше 16,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні м'яса курячого менше 39,0 мас. % та м'яса індичого менше 14 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. Додавання сиру твердого більше 6,0 мас. % призводить до погіршення реологічних властивостей, а введення його менше 4,0 мас. % не дає позитивного ефекту. Додавання моркви пасерованої менше 11,0 мас. % не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 13,0 мас. % змінює органолептичні показники. Додавання цибулі ріпчастої менше 11,0 мас. % не забезпечує смакових властивостей, а більше 13,0 мас. % надає продукту небажаного та надмірного запаху цибулі. Додавання кедрових горіхів менше 5,5 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 6,5 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання пастернаку менше 2,0 мас. % або більше 4,0 мас. % призводить до погіршення смакових властивостей готового продукту. Додавання розторопші менше 4,5 мас. % погіршує реологічні властивості та не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, жирних кислотах, амінокислотах, мінеральних речовинах, а більше 5,5 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 2,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,4 мас. % та більше 0,6 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур окостів фаршированих наведено в таблиці. Таблиця Сировина М'ясо куряче М'ясо індиче Сир твердий Морква Цибуля ріпчаста Горіхи кедрові Пастернак Розторопша Сіль Перець чорний мелений 1 38 17 7 10 14 7 1 4 1,6 0,4 2 41 14 4,5 11 13 5,5 4 4,5 2 0,5 № рецептури 3 40 15 5 12 12 6 3 5 1,4 0,6 4 39 16 5,6 13 11 6,5 2 5,5 1 0,4 5 42 13 3 14 10 5 5 6 1,5 0,5 40 45 Рецептура № 1: Використання кедрових горіхів в кількості 7 мас. % погіршує консистенцію та смак готового продукту, а додавання олії розторопші у кількості 4 мас. % не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, жирних кислотах, амінокислотах, мінеральних речовинах. Рецептура № 2: Використання кедрових горіхів в кількості 5,5 мас. % та розторопші в кількості 4,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, жирних кислот, амінокислот, мікро- та макроелементів, зокрема кальцію, магнію, цинку. 2 UA 97558 U 5 10 Рецептура № 3: Використання кедрових горіхів в кількості 6,0 мас. % та розторопші в кількості 5,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, жирних кислот, амінокислот, мікро- та макроелементів, зокрема кальцію, магнію, цинку. Рецептура № 4: Використання кедрових горіхів в кількості 6,5 мас. % та розторопші в кількості 5,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю флаволігнанів, жирних кислот, амінокислот, мікро- та макроелементів, зокрема кальцію, магнію, цинку. Рецептура № 5: Використання кедрових горіхів в кількості 5,0 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості мікроелементів, а використання розторопші в кількості 6,0 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Технічний результат полягає в розробці окостів фаршированих оздоровчо-профілактичного призначення, гепатопротекторного спрямування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Окіст фарширований, що містить м'ясо куряче, горіхи, моркву пасеровану, сіль, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо індиче, сир твердий, цибулю ріпчасту, пастернак, розторопшу, перець чорний мелений, а як горіхи використовують кедрові, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,0-6,0 морква пасерована 11,0-13,0 цибуля ріпчаста 11,0-13,0 горіхи кедрові 5,5-6,5 пастернак 2,0-4,0 олія розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,4-0,6. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3