Склад низькокалорійного соусу

Реферат: Винахід стосується складу низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий (3 %), причому як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок з яблук, порошок з апельсинів, сухе молоко та воду. UA 111299 C2 (12) UA 111299 C2 UA 111299 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусу з яблучним порошком. Найбільш близьким є рецептура соусу майонезу № 819 [Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Київ: А.С.К., 2008. - С. 356]. Співвідношення компонентів, %: олія соняшникова 75,00 яйця (жовтки) 7,75 цукор білий кристалічний 2,00 оцет столовий 3 %-вий 15,00 гірчиця столова 0,25 разом 100,00. Недоліком цієї рецептури є висока калорійність, спричинена значним вмістом соняшникової олії. В основу винаходу поставлена задача створити соус зі зниженим вмістом жиру, покращеними смаковими властивостями, підвищеною харчовою цінністю та збагаченим вітамінами. Поставлена задача вирішується тим, що соус містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет (3 %-вий). Згідно з винаходом, додатково містить порошок з яблук, порошок з апельсинів, сухе молоко, сіль, воду, як яйця використовується яєчний порошок у такому співвідношенні, %: олія соняшникова, рафінована 5,0…7,0 яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 1,0…1,6 вода 65,0…57,2 порошок з яблук 14,0…18,0 порошок з апельсинів 1,8…2,2 сухе молоко 1,8…2,2 цукор білий кристалічний 2,8 оцет столовий 3 %-вий 6,7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В соус додатково вноситься порошок з яблук. Порошок з яблук багатий на вітаміни, мікро- та макроелементи, містить значну кількість вуглеводів. Сировину отримували за допомогою холодного розпилювального сушіння, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості сировини. Додавання порошку з яблука сприятиме підвищенню харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей. Сухе молоко та апельсиновий порошок вносяться для покращення органолептичних властивостей. Характеристика соусу з порошком з яблука з різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1. 1 UA 111299 C2 Таблиця 1 Рецептурні інгредієнти, % № Яєчний Олія порошо Сіль к Вода Цукор Порошок Сухе з Порошок Оцет молоко апельси з яблук нів 1 0,7 68,9 2,7 6,7 1,6 1,6 12,0 5,0 6,0 2,0 2,2 1,0 1,3 65,0 61,1 2,7 2,7 6,7 6,7 1,8 2,0 1,8 2,0 14,0 16,0 4 7,0 2,4 1,6 57,2 2,7 6,7 2,2 2,2 18,0 5 10 1,8 2 3 5 4,0 8,0 2,6 1,9 53,3 2,7 6,7 2,4 2,4 20,0 Примітки Зменшений питомий об'єм, занадто рідка консистенція Виріб має найкращі органолептичні властивості, ідеальний баланс консистенції, збільшений вихід, збільшений термін зберігання Виріб має зменшений питомий об'єм, підвищена калорійність та погіршена консистенція Внесення порошку з яблук у кількості 14,0…28,0 % забезпечує найкращі органолептичні показники якості, покращену консистенцію, підвищений макро- та мікроелементний вміст, знижену калорійність. При внесенні 12,0 та 20,0 % порошку з яблук призводить до погіршення консистенції виробу, зміну зовнішнього виду та в'язкості. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити низькокалорійний соус, виробництво якого розширює асортимент соусів, збалансованих за поживними речовинами, що відрізняється вмістом жиру не більше 8 %. Отриманий соус має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 2 Органолептичні показники низькокалорійного соусу Показник Зовнішній вигляд Консистенція Колір Смак Запах Характеристика Кремоподібний В'язка, однорідна, з часом густішає Світло-жовтий Кисло-солодкий, ніжний, м'який, легкий яблучний присмак Властивий яблуку Таблиця 3 Фізико-хімічні показники низькокалорійного соусу Показник Масова частка вологи, %, не більше Масова частка жиру, %, не більше Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту Стійкість емульсії, %, не менше Значення 61,0±0,5 7,41±0,2 0,7±0,1 99,0 15 2 UA 111299 C2 Таблиця 4 Харчова та енергетична цінності низькокалорійного соусу Виріб Низькокалорійний соус 5 Білки, г Жири, г Вуглеводи, г 1,84 7,41 5,67 Енергетична цінність, ккал 98,12 Технічним результатом є отримання соусу із зменшеною калорійністю, при покращенні харчових властивостей, а також розширення асортименту соусів із підвищеною харчовою цінністю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий (3 %), який відрізняється тим, що як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок з яблук, порошок з апельсинів, сухе молоко та воду при наступному співвідношенні компонентів, %: олія соняшникова рафінована 5,0-7,0 яєчний порошок 2,0-2,4 сіль 1,0-1,6 вода 57,2-65,0 порошок з яблук 14,0-18,0 порошок з апельсинів 1,8-2,2 сухе молоко 1,8-2,2 цукор білий кристалічний 2,8 оцет столовий 3 %-вий 6,7. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3