Склад низькокалорійного соусу

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусу з порошком з моркви і пектином. Соус містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет (3%). Додатково містить порошок з моркви, пектин, сухе молоко, сіль, воду, як яйця використовується яєчний порошок у такому співвідношенні, %: олія соняшникова, рафінована 5,4…7,4 яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 1,0…1,6 вода 55,4…65,8 порошок з моркви 10,0…16,0 пектин 2,6……3,4 сухе молоко 3,7…4,3 цукор 2,8 UA 109870 C2 (12) UA 109870 C2 оцет 6,7. Технічним результатом є отримання соусу із зменшеною калорійністю, при покращенні харчових властивостей, а також розширення асортименту соусів із підвищеною харчовою цінністю. UA 109870 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусу з порошком з моркви і пектином. Найбільш близьким є рецептура соусу майонезу № 819 [Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Київ: А.С.К., 2008. - С. 356]. Співвідношення компонентів, %: олія соняшникова 75,00 яйця (жовтки) 7,75 цукор білий кристалічний 2,00 оцет столовий 3 %-вий 15,00 гірчиця столова 0,25 разом 100,00. Недоліком цієї рецептури є висока калорійність, спричинена значним вмістом соняшникової олії. В основу винаходу поставлена задача створити соус зі зниженим вмістом жиру, покращеними смаковими властивостями, підвищеною харчовою цінністю та збагаченим вітамінами. Поставлена задача вирішується тим, що соус містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет (3 %-вий). Згідно з винаходом, додатково містить порошок з моркви, пектин, сіль, сухе молоко, воду, як яйця використовується яєчний порошок у такому співвідношенні, %: олія соняшникова, 5,4…7,4 рафінована яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 1,0…1,6 вода 55,4…65,8 порошок з моркви 10,0…16,0 пектин 2,6……3,4 сухе молоко 3,7…4,3 цукор 2,8 оцет 6,7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В соус додатково вноситься порошок з моркви, пектин та сухе молоко, а також вода для відновлення. Порошок з моркви багатий на вітаміни, мікро- та макроелементи, містить значну кількість клітковини. Сировину отримували за допомогою низькотемпературного сушіння, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості сировини. Додавання порошку з моркви сприятиме покращанню структури соусу, підвищенню його харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей, значному (майже в 10 разів) зниженню калорійності. Пектин сприятиме кращій в'язкості та консистенції, роблячи соус більш густішим, має комплексоутворюючу здатність і виводить з організму токсини та радіонукліди. Сухе молоко в складі соусу покращує його органолептичні властивості. Характеристика низькокалорійного соусу з порошком з моркви та пектину за різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1. 30 Таблиця 1 № Рецептурні інгредієнти, % Яєчний Порошок з Сухе Олія Сіль Вода Цукор Оцет Пектин порошок моркви молоко 1 4,4 1,8 0,7 71,0 7,0 2,8 6,7 3,4 2,2 2 5,4 3 6,4 2,0 2,2 1,0 65,8 1,3 60,6 10,0 13,0 2,8 2,8 6,7 6,7 3,7 4,0 2,6 3,0 4 7,4 2,4 1,6 55,4 16,0 2,8 6,7 4,3 3,4 5 8,4 2,6 1,9 50,0 19,0 2,8 6,7 4,6 4,0 1 Примітки Зменшений питомий об'єм, занадто рідка консистенція Виріб має найкращі органолептичні властивості, ідеальний баланс консистенції, збільшений вихід, збільшений термін зберігання Виріб має зменшений питомий об'єм, підвищена калорійність та погіршена консистенція UA 109870 C2 5 10 Внесення порошку з моркви у кількості 10,0…16,0 % забезпечує найкращі органолептичні показники якості, покращену консистенцію, підвищений макро- та мікроелементний вміст, знижену калорійність. При внесенні 7,0 та 19,0 % порошку з моркви призводить до погіршення консистенції виробу, зміну зовнішнього виду та в'язкості. Пектин дозволяє утримувати вологу, завдяки чому поліпшується консистенція, при недостатній кількості пектину соус занадто рідкий, а при перевищеній густий, подекуди з грудочками. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити низькокалорійний соус, виробництво якого розширює асортимент соусів, збалансованих за поживними речовинами, що відрізняється вмістом жиру не більше 9 %. Отриманий соус має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 2 Органолептичні показники низькокалорійного соусу Показник Зовнішній вигляд: Консистенція колір Смак Запах Характеристика Кремоподібний, без сторонніх часточок В'язка, однорідна. Помаранчевий Трохи кислуватий, присутній присмак моркви. Властивий моркві Таблиця 3 Фізико-хімічні показники низькокалорійного соусу Показник Масова частка вологи, %, не більше Масова частка жиру, %, не більше Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту Стійкість емульсії, %, не менше Значення 60,6±0,5 8,22±0,2 0,7±0,1 99,0 Таблиця 4 Харчова та енергетична цінності низькокалорійного соусу Виріб Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Низькокалорійний соус 2,58 8,22 5,95 Енергетична цінність, ккал 109,87 15 Технічним результатом є отримання соусу із зменшеною калорійністю, при покращенні харчових властивостей, а також розширення асортименту соусів із підвищеною харчовою цінністю. 20 25 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Склад низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий (3 %), який відрізняється тим, що як яйця використовують яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок з моркви, сухе молоко, пектин та воду у такому співвідношенні компонентів, %: олія соняшникова, рафінована 5,4…7,4 яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 1,0…1,6 вода 55,4…65,8 порошок з моркви 10,0…16,0 пектин 2,6……3,4 сухе молоко 3,7…4,3 цукор 2,8 оцет 6,7. 2 UA 109870 C2 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3