Склад низькокалорійного соусу

Реферат: Винахід стосується складу низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий (3 %), причому як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок зі шпинату, сухе молоко, пектин та воду. UA 111300 C2 (12) UA 111300 C2 UA 111300 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусу з порошком зі шпинату і пектином. Найбільш близьким є рецептура соусу майонезу № 819 [Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Київ: А.С.К., 2008. - С. 356]. Співвідношення компонентів, %: олія соняшникова 75,00 яйця (жовтки) 7,75 цукор білий кристалічний 2,00 оцет столовий 3 %-вий 15,00 гірчиця столова 0,25 разом 100,00. Недоліком цієї рецептури є висока калорійність, спричинена значним вмістом соняшникової олії. В основу винаходу поставлена задача створити соус зі зниженим вмістом жиру, покращеними смаковими властивостями, підвищеною харчовою цінністю та збагаченим вітамінами. Поставлена задача вирішується тим, що соус містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет (3 %-вий). Згідно з винаходом, додатково містить порошок зі шпинату, пектин, сухе молоко, сіль, воду, як яйця використовується яєчний порошок у такому співвідношенні, %: олія соняшникова рафінована 5,4…7,4 яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 1,0…1,6 вода 66,0…59,2 порошок з шпинату 9,0…11,0 пектин 2,6……3,4 сухе молоко 4,5…5,5 цукор 2,8 оцет 6,7. Причинно наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В соус додатково вноситься порошок зі шпинату та пектин. Порошок зі шпинату багатий на вітаміни, мікро- та макроелементи, містить значну кількість вуглеводів. Сировину отримували за допомогою вакуумного сушіння, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості сировини. Додавання порошку зі шпинату сприятиме збільшенню об'єму готових виробів, підвищенню харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей. Пектин сприятиме кращій в’язкості та консистенції, роблячи соус більш густішим. Сухе молоко в складі соусу покращує його органолептичні властивості. Характеристика соусу з порошком зі шпинату та пектину з різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1. 1 UA 111300 C2 Таблиця 1 № Олія Яєчний поро- Сіль шок Рецептурні інгредієнти, % Порошок з Сухе Вода Цукор Оцет Пектин шпинаМолоко ту 1 0,7 69,4 8,0 2,8 6,7 2,2 4,0 5,4 6,4 2,0 2,2 1,0 1,3 66,0 62,6 9,0 10,0 2,8 2,8 6,7 6,7 2,6 3,0 4,5 5,0 4 7,4 2,4 1,6 59,2 11,0 2,8 6,7 3,4 5,5 5 10 1,8 2 3 5 4,4 8,4 2,6 1,9 54,3 12,0 2,8 6,7 4,8 6,5 Примітки Зменшений питомий об'єм, занадто рідка консистенція Виріб має найкращі органолептичні властивості, ідеальний баланс консистенції, збільшений вихід, збільшений термін зберігання Виріб має зменшений питомий об'єм, підвищену калорійність та погіршену консистенцію Внесення порошку з шпинату у кількості 9,0…11,0 % забезпечує найкращі органолептичні показники якості, покращену консистенцію, підвищений макро- та мікроелементний вміст, знижену калорійність. При внесенні 8,0 та 12, 0 % порошку з шпинату призводить до погіршення консистенції виробу, зміну зовнішнього вигляду та в'язкості. Пектин дозволяє утримувати вологу, завдяки чому поліпшується консистенція, при недостатній кількості пектину соус занадто рідкий, а при перевищеній - густий, подекуди з грудочками. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити низькокалорійний соус, виробництво якого розширює асортимент соусів, збалансованих за поживними речовинами, що відрізняється вмістом жиру не більше 9 %. Отриманий соус має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 2 Органолептичні показники низькокалорійного соусу Показник Зовнішній вигляд: Консистенція колір Смак Запах Характеристика Кремоподібний В'язка, однорідна, з часом густішає Світло-зелений Солонуватий, ніжний, м'який, присмак відчувається Властивий шпинату 15 2 шпинату яскраво UA 111300 C2 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники низькокалорійного соусу Показник Масова частка вологи, %, не більше Масова частка жиру, %, не більше Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту Стійкість емульсії, %, не менше Значення 62,6±0,5 8,5±0,2 0,7±0,1 99,0 Таблиця 4 Харчова та енергетична цінності низькокалорійного соусу Виріб Низькокалорійний соус 5 Білки, г Жири, г Вуглеводи, г 3,05 8,5 5,79 Енергетична цінність, ккал 114,62 Технічним результатом є отримання соусу із зменшеною калорійністю, при покращенні харчових властивостей, а також розширення асортименту соусів із підвищеною харчовою цінністю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий (3 %), який відрізняється тим, що як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок зі шпинату, сухе молоко, пектин та воду при наступному співвідношенні компонентів, %: олія соняшникова рафінована 5,4-7,4 яєчний порошок 2,0-2,4 сіль 1,0-1,6 вода 59,2-66,0 порошок з шпинату 9,0-11,0 пектин 2,6-3,4 сухе молоко 4,5-5,5 цукор 2,8 оцет 6,7. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3