Рибна січена маса з наповнювачем

Реферат: Винахід стосується рибної січеної маси з наповнювачем, що містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач, причому як наповнювач містить пюре обліпихи, відварені протерті моркву та картоплю. UA 111554 C2 (12) UA 111554 C2 UA 111554 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до ресторанного господарства, а саме до виробництва рибних січених мас. Для приготування січеної маси використовують свіжу або добре вимочену солену рибу, розроблену на філе без шкіри та кісток або на філе з шкірою без кісток. З січеної маси готують котлети, биточки, рулети, зрази, тюфтелі та інші вироби. Відомо, що для приготування рибної січеної маси, зазвичай, використовують наведені нижче компоненти, %: філе риби без шкіри та кісток 65 або філе зі шкірою без кісток хліб пшеничний 18 молоко або вода 17. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - С. 252]. Недоліком даного рецептурного складу є високий вміст холестерину, надлишок якого в організмі призводить до утворення жовчних каменів, порушень обміну речовин, закупорювання судин, та велика кількість крохмалю, надмірне споживання якого сприяє накопиченню зайвої ваги. Крім того, вироби з січеної рибної маси мають низькі споживчі властивості. В основу винаходу поставлена задача розробки рецептурного складу рибної січеної маси, де як наповнювач використовуються пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля, завдяки яким покращуються структурно-механічні характеристики маси, що дозволяє підвищити якість готової кулінарної продукції та її харчову та біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що у рибній січеній масі з наповнювачем, яка містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач, згідно з винаходом, як наповнювач вносяться пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: філе риби без шкіри та кісток 70-80 або філе зі шкірою без кісток картопля відварена протерта 8-10 морква відварена протерта 5-7 пюре обліпихи 7-13. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Застосування пюре обліпихи як наповнювача рибної січеної маси підвищує харчову цінність виробів з неї, оскільки дана сировина містить комплекс біологічно активних речовин, зокрема, вітаміни С, K, Е, групи В (В1, В2, В6, B9), бета-каротин, пектинові речовини, ряд макро- та мікроелементів (K, Na, Ca, Mg, P, Fe) та поліфенольні сполуки. Внаслідок відсутності в ягодах обліпихи ферменту аскорбіноквідази вітамін С зберігається і після переробки плодів. Він регулює процеси згортання крові, нормалізує проникність капілярів, підсилює репаративні процеси, є необхідним для кровотворення, надає протизапальну і протиалергійну дію, підвищує імунітет. Вітамін K покращує засвоєння кальцію в організмі, бере участь у процесі згортання крові, сприяє зміцненню капілярів та припиненню кровотеч. Пектинові речовини зв'язують важкі метали та утворюють з'єднання, які виводяться з організму. Поліфенольні речовини зміцнюють кровоносні судини. Мінеральні речовини покращують кровотворення, підтримують кислотнолужну рівновагу, зміцнюють серцево-судинну систему, допомагають протидіяти інфекційним захворюванням. Крім того, пюре обліпихи містять органічні кислоти: яблучну, винну, щавлеву, а також янтарну, яка має активну фізіологічну дію щодо попередження та послаблення токсичного впливу лікувальних речовин та рентгенівських випромінювань на організм людини. Перевагою використання плодів обліпихи у вигляді пюре є високий вміст в ньому харчових волокон, які мають високу вологозв'язуючу та вологоутримуючу здатність, покращують перистальтику кишечнику, зменшують вміст холестерину та глюкози в крові. Користь моркви полягає у цінному вітамінному та мінеральному складі, особливістю якого є велика кількість бета-каротину, що має антиоксидантну дію. Бета-каротин є потужним засобом для профілактики і лікування раку, серцевих хвороб, катаракти та ослабленого імунітету. Також він зберігає цілісність клітинної структури, нейтралізуючі вільні радикали, а особливо атомарний кисень, який руйнує генетичний матеріал клітин і окисляє жири в їх складі. В організмі людини бета-каротин перетворюється у вітамін А, який виконує ряд функцій: забезпечує ріст та розвиток епітеліальних клітин, входить до складу зорового пігменту сітківки ока. Вітамін Е, який міститься у моркві, нормалізує функцію щитовидної залози, бере участь у процесах перетворення бетакаротину у вітамін А. Моркву застосовують для профілактики та лікування авітамінозів, 1 UA 111554 C2 5 10 15 20 25 30 використовують в дієтичному харчуванні при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки, нирок. Введення до рибної січеної маси коренеплодів картоплі дозволяє збільшити кількість мікронутрієнтів та білків. Білок картоплі містить всі незамінні амінокислоти та за своїм складом близький до білків тваринного походження. Споживання картоплі має позитивну дію при захворюваннях пов'язаних з порушенням обміну речовин. Калій, який міститься у картоплі, позитивно впливає на підтримання нормальної функції серцевого м'яза, має антисклеротичну дію. Введення пюре обліпихи, відварених протертих моркви та картоплі до складу рибної січеної маси сприяє розширенню асортименту продукції профілактичного призначення та видаленню вираженого рибного запаху готових виробів. Використання наповнювача в технології рибної січеної маси підвищує її вологозв'язуючу здатність. Припускаємо, що асоційовані в пюре обліпихи вітаміни, ймовірно, приєднуються до заряджених груп бічних ланцюгів білкових молекул, збільшують їх гідратацію. Це покращує формування виробів і значно полегшує деякі технологічні стадії виробництва напівфабрикатів. Завдяки присутності у пюре обліпихи значної кількості органічних кислот збільшується і вологоутримуюча здатність рибної січеної маси, що сприяє зменшенню втрат при тепловій обробці виробів та збільшенню виходу готової продукції. Це дозволяє зберегти важливі харчові речовини риби, а також овочів та пюре обліпихи. Вважаємо, що при тепловому оброблянні рибної січеної маси з наповнювачем протопектин пюре обліпихи переходить в розчинний пектин, в результаті чого утворюється принципово нова структура виробів, що відрізняються дрібнодисперсним середовищем, тому готова кулінарна продукція має більш ніжну консистенцію та при охолодженні добре тримає форму за рахунок застигання пектину. Отже, інгредієнти наповнювача позитивно впливають на реологічні показники рибної січеної маси, стабілізують колір готових виробів, покращують його зовнішній вигляд, смак та аромат, а також дозволяють отримати продукт із заданою харчовою та біологічною цінністю, яка відповідає адекватним потребам людини у факторах харчування. Приклади складу рецептури наведені в таблиці. Таким чином, виготовлена за запропонованою рецептурою рибна січена маса при заявленому співвідношенні інгредієнтів характеризується кращими, ніж у прототипу, смаковими якостями та споживчими властивостями. Таблиця Рецептурний склад та показники якості рибної січеної маси з наповнювачем Дозування сировини, % в рецептурному складі рибної січеної маси філе риби без шкіри та № кікартопля морква прикладу пюре сток відвідобліабо варена варена пихи філе протерта протерта зі шкірою без кісток Показники якості рибної січеної маси Органолептичні Волого утримуюча зовнішній здатність, вигляд % 1 65 11 8 16 55 2 3 70 75 10 9 7 6 13 10 52 51 Висновки консистенція колір запах Напівфабрикат має задовільні Властивий реологічні та пюре Напівфабрикат Яскраво органолептичні Неоднорідна, обліпихи деформований, оранжевий, з показники, в'язка, та овочам, погано тримає вкрапленнями достатньо недостатньо зовсім форму та має моркви та збагачений соковита відсутній ломані краї картоплі біологічно рибний активними запах речовинами наповнювача Напівфабрикат Однорідна, СіроВластивий Напівфабрикат не злиплий, не м'яка, оранжевий, з пюре має добрі 2 UA 111554 C2 деформований, достатньо добре тримає соковита форму, без ломаних країв 4 5 80 85 8 7 5 4 7 4 50 42 Напівфабрикат злиплий, Однорідна, деформований, занадто погано тримає м'яка форму та має ломані краї вкрапленнями обліпихи моркви та та овочам, картоплі слабо виражений рибний запах реологічні та органолептичні показники, а також достатньо збагачений біологічно активними речовинами наповнювача Напівфабрикат має задовільні реологічні та Виражений органолептичні Сірий, з рибний показники, вкрапленнями запах, з недостатньо моркви та легким збагачений картоплі ароматом біологічно обліпихи активними речовинами наповнювача Технічний результат полягає у поліпшенні якості рибної кулінарної продукції за рахунок покращення структурно-механічних властивостей рибної січеної маси з наповнювачем, а також у підвищенні харчової та біологічної цінності виробів з неї. 5 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Рибна січена маса з наповнювачем, що містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач, яка відрізняється тим, що як наповнювач містить пюре обліпихи, відварені протерті моркву та картоплю при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою 70-80 без кісток картопля відварена протерта 8-10 морква відварена протерта 5-7 пюре обліпихи 7-13. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3