Кисломолочний напій з овочевим наповнювачем “осінній”

Кисломолочний напій з овочевим наповнювачем, що містить кефір 2,5 % жиру та наповнювач, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують натуральне овочеве пюре з м'якоті гарбуза при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): кефір 2,5 % 90 пюре з м'якоті гарбуза 10. (19) (21) u201005525 (22) 06.05.2010 (24) 25.02.2011 (46) 25.02.2011, Бюл.№ 4, 2011 р. (72) МАЛИГІНА ВАЛЕНТИНА ДМИТРІВНА, БУЛГАКОВА ОЛЕНА ВАЛЕРІЇВНА, КРОТИНОВА КСЕНІЯ АНАТОЛІЇВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. МИХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 Наповнювач виробляють шляхом отримання однорідного пастоподібного гарбузового пюре зі свіжого гарбуза, що проходило теплову обробку [1], та мало такі характеристики: темно-оранжевий колір, м'яку однорідну пюреподібну консистенцію і специфічний солодкуватий смак. Готовий продукт додається до кефіру в асептичних умовах. Це дозволяє уникнути додаткової термізації готового продукту. Наповнювач має не тільки характерний хімічний склад, але й збагачує кисломолочний гострий смак та запах кефіру відповідними смаковими та ароматичними характеристиками. За вмістом корисних властивостей перевершує багато овочів. Він містить цукри, каротин, вітаміни С, В1 В2, В5, В6, Е, РР і F, здатен прискорювати обмінні процеси в організмі. Окрім цього має приємний специфічний смак і колір. Виготовлення пюре відбувається одночасно з приготуванням кефіру та включає в себе ряд операцій: видалення бруду та неїстівних частин (сортування, мийка, очистка гарбуза від кожури та насіння), подрібнення, термічна обробка (припускання та уварювання при температурі 90100 °С до утворення пюре). Для кисломолочного напою бажана герметична упаковка, яка запобігає втраті вуглекислоти і допомагає зберегти властиві продукту гострий, злегка щиплючий освіжаючий смак і мілкопінисту структуру згустку. В якості упаковки можна використовувати пластмасову і скляну тару. Розливають кисломолочний напій «Осінній» у паки по 0,2; 0,25; 0,5; 1,0 л і охолоджують до температури 8 °С. Кисломолочний напій «Осінній» зберігають при температурі не вище 8 °С не довше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Приклад конкретного виконання корисної моделі Приклад 1 В лабораторних умовах до 200 г кефіру 2,5 % жирності додали 10 г гарбузового пюре, отриманого наступною низкою операцій: видалення бруду та неїстівних частин (сортування, мийка, очистка гарбуза від кожури та насіння), подрібнення, термічна обробка (припускання та уварювання при температурі 90-100 °С до утворення пюре), та отримаємо перемішуванням напій однорідної рідкої консистенції. Колір отриманого продукту світло гарбузового відтінку, недостатньо виражений, блідий, без явно помічених часток наповнювача. Органолептичні властивості отриманого кефірного напою: ледь відчутний смак наповнювача, переважаючий кисломолочний щиплючий смак та різкий аромат властивий традиційним кефірам. Така рецептура не приводить до гармонійного вираження всього можливого смаку та аромату запланованого продукту та має не привабливий зовнішній вигляд. Приклад 2 В лабораторних умовах до 200 г кефіру 2,5 % жирності додали 30 г гарбузового пюре, отриманого визначеним способом наведеним в прикладі 1, та отримаємо перемішуванням напій однорідної густої консистенції. Колір отриманого продукту 57285 4 темно гарбузового відтінку, дуже насичений, з рясними частками наповнювача, що дуже відчуваються при споживанні. Органолептичні властивості отриманого кефірного напою: дуже сильно виражений смак наповнювача, ледь відчутний кисломолочний смак та достатньо виражений різкий аромат властивий традиційним кефірам. Така рецептура приводить до дуже сильного акценту на овочевий наповнювач, недостатньо відчувається специфічний смак і аромат вихідного продукту кефіру. Таким чином, смак і аромат запланованого продукту має дуже сильно виражений смак і аромат гарбузового наповнювача та непривабливий зовнішній вигляд. Приклад 3 В лабораторних умовах до 200 г кефіру 2,5 % жирності додали 20 г гарбузового пюре, отриманого визначеним способом наведеним в прикладі 1, та отримаємо перемішуванням напій однорідної рідкої консистенції. Колір отриманого продукту ніжно помаранчевого відтінку, в міру насичений, з незначними частками наповнювача, що відчуваються при споживанні. Органолептичні властивості отриманого кефірного напою: специфічний смак і аромат гарбузового наповнювача гармонійно поєднується з кефіром та формує приємні органолептичні властивості. Такий продукт завдяки значному вмісту у гарбузі цукрів має приємний солодкуватий присмак без додаткового внесення цукру. Таким чином, така рецептура приводить до достатнього вираження смаку овочевого наповнювача та вихідного продукту - кефіру, у запланованого продукту. З наведених прикладів у 1 кефірний напій мав дуже рідку консистенцію, недостатньо виражений, блідий помаранчевий колір, не привабливий зовнішній вигляд, ледь відчутний смак наповнювача, переважаючий кисломолочний щиплючий смак та різкий аромат властивий традиційним кефірам. У прикладі 2 кефірний напій мав дуже густу консистенцію, дуже насичений колір темно гарбузового відтінку, дуже сильно виражений смак і аромат гарбузового наповнювача та ледь відчутний кисломолочний смак властивий традиційним кефірам. У прикладі 3 напій мав однорідну рідку консистенцію, колір ніжно помаранчевого відтінку, в міру насичений, гармонійно поєднаний специфічний смак і аромат гарбузового наповнювача та кефіру, володів приємними органолептичними властивостями. Таким чином, більш успішна рецептура виявилася у прикладі 3, завдяки достатньому вираженню смаку овочевого наповнювача та вихідного продукту - кефіру та більш приємним та гармонійним органолептичним властивостям. Найбільш успішну рецептуру (в кг на 1000 кг продукту без урахування збитків) кисломолочного напою «Осінній» наведено нижче в таблиці 1. Таблиця 1 Рецептура кефіру «Осінній» Кефір 2,5% жиру Гарбузове пюре Всього 900 100 1000 5 57285 Кефірний напій «Осінній» має однорідну рідку консистенцію, при наявності часток овочевого наповнювача. Смак напою - кисломолочний, щиплючий, з присмаком овочевого наповнювача (гарбуза). Технічний результат полягає в наступному: одержаний кисломолочний продукт з підвищеною Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 6 біологічною цінністю та покращеними органолептичними властивостями. Джерела інформації: 1. Справочник кулинара /В.С. Ростовский, В.И. Барабицкий, Р.И. Руденко. - К.: Техніка, 1984. - С. 31-35. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601