Склад низькокалорійного соусу

Реферат: Винахід стосується складу низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий 3 %-вий, причому як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок з банана, пектин, какао-порошок, сухе молоко та воду. UA 111555 C2 (12) UA 111555 C2 UA 111555 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості і закладів ресторанного господарства, а саме до виробництва соусу з порошком з банана і пектином. Найбільш близьким є рецептура соусу майонезу № 819 [Здобнов А.И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Київ: А.С.К., 2008. - С. 356]. Співвідношення компонентів, %: олія соняшникова 75,00 яйця (жовтки) 7,75 цукор білий кристалічний 2,00 оцет столовий 3 %-вий 15,00 гірчиця столова 0,25 разом 100,00. Недоліком цієї рецептури є висока калорійність, спричинена значним вмістом соняшникової олії. В основу винаходу поставлена задача створити соус зі зниженим вмістом жиру, покращеними смаковими властивостями, підвищеною харчовою цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що соус містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет 3 %-вий. Згідно з винаходом, додатково містить порошок з банана, пектин, какао-порошок, сухе молоко, сіль, воду, як яйця використовується яєчний порошок у такому співвідношенні, %: олія соняшникова 4,7…6,7 рафінована яєчний порошок 2,0…2,4 сіль 0,6…1,0 вода 64,3….53,7 порошок з банану 9,6…15,6 пектин 2,6…3,4 какао порошок 1,3…1,7 сухе молоко 5,4…6,0 цукор білий кристалічний 2,8 оцет столовий 3 %-вий 6,7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В соус додатково вноситься порошок з банана, пектин, сухе молоко та какао-порошок, а також вода для їх відновлення. Порошок з банана багатий на вітаміни, мікро- та макроелементи, містить клітковину і крохмаль. Даний порошок отримували за допомогою низькотемпературного сушіння, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості вихідної сировини. Додавання порошку з банана сприятиме покращанню структури соусу, підвищенню його харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей, значному (майже в 10 разів) зниженню калорійності. Пектин сприятиме кращій в'язкості, а, отже, консистенції, роблячи соус більш густішим, має комплексоутворюючу здатність і виводить з організму токсини та радіонукліди. Какао-порошок та сухе молоко вносяться для покращання органолептичних властивостей. Характеристика низькокалорійного соусу з порошком з банана та пектину за різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1. 30 1 UA 111555 C2 Таблиця 1 Вміст рецептурних інгредієнтів, % Порошок Зразок Примітка Яєчний Какао- Сухе Олія Сіль Вода з Цукор Оцет Пектин порошок порошок молоко бананів Надто рідка 1 3,7 1,8 0,4 69,5 6,7 2,8 1,1 5,1 6,7 2,2 консистенція 2 4,7 2,0 0,6 64,3 9,6 2,8 1,3 5,4 6,7 2,6 Соус має 3 5,7 2,2 0,8 59,5 12,1 2,8 1,5 5,7 6,7 3,0 найкращі органолептичні властивості, ідеальний баланс 4 6,7 2,4 1,0 53,7 15,6 2,8 1,7 6,0 6,7 3,4 консистенції та стійкості емульсії, низьку калорійність Соус з 5 7,7 2,6 1,2 48,9 18,1 2,8 1,9 6,3 6,7 3,8 погіршеною консистенцією 5 10 Внесення порошку з банана у кількості 9,6…15,6 % до маси соусу забезпечує найкращі органолептичні показники якості, покращену консистенцію, підвищений макро- і мікроелементний склад, знижену калорійність. При внесенні 6,1 та 18,1 % порошку з банана призводить до погіршення консистенції виробу, зміні зовнішнього виду та в'язкості. Пектин дозволяє утримувати вологу, завдяки чому поліпшується консистенція, при недостатній кількості пектину соус занадто рідкий, а при перевищеній - густий, подекуди з грудочками. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити низькокалорійний соус, виробництво якого розширює асортимент соусів, збалансованих за поживними речовинами, що відрізняється вмістом жиру не більше 9 %. Отриманий соус має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 2 Органолептичні показники низькокалорійного соусу Показник Зовнішній вигляд: Консистенція колір Смак Запах Характеристика Кремоподібний В'язка, однорідна, з часом густішає Світло-коричневий Солодкуватий, легкий, приємний присмак банана Властивий банану 15 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники низькокалорійного соусу Показник Масова частка вологи, %, не більше Масова частка жиру, %, не більше Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту Стійкість емульсії, %, не менше Значення 60,0±0,50 8,16±0,20 0,70±0,10 99,0 2 UA 111555 C2 Таблиця 4 Харчова та енергетична цінності низькокалорійного соусу Виріб Білки, г Низькокалорійний соус 5 Жири, г 3,53 Вуглеводи, г 8,16 8,24 Енергетична цінність, ккал 123,5 Технічним результатом є отримання соусу із зменшеною калорійністю, при покращенні харчових властивостей, а також розширення асортименту соусів із підвищеною харчовою цінністю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад низькокалорійного соусу, що містить олію соняшникову рафіновану, яйця, цукор білий кристалічний, оцет столовий 3 %-вий, який відрізняється тим, що як яйця містить яєчний порошок та додатково містить сіль, порошок з банана, пектин, какао-порошок, сухе молоко та воду при такому співвідношенні компонентів, %: олія соняшникова рафінована 4,7-6,7 яєчний порошок 2,0-2,4 сіль 0,6-1,0 вода 53,7-64,3 порошок з банана 9,6-15,6 пектин 2,6-3,4 какао-порошок 1,3-1,7 сухе молоко 5,4-6,0 цукор білий кристалічний 2,8 оцет столовий 3 %-вий 6,7. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3