Спосіб отримання сушеного напівфабрикату функціонального призначення з картоплі

Реферат: Винахід стосується способу отримання сушеного напівфабрикату функціонального призначення з картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищення, нарізання, бланшування та охолодження, сульфітацію, сушіння до вмісту вологи 8 %, інспекцію, дозування, упаковування, зберігання, причому як сировину використовують сорти картоплі з вмістом крохмалю 12-15 %, нарізають підготовлену сировину на пластинки товщиною 1-1,5 мм та направляють на триразове вимочування у воді при температурі 40-80 °C протягом 10-60 хвилин кожне при співвідношенні картоплі й води 1:3-1:5, а потім проводять бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 85-98 °C та охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,1-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4-24 °C. UA 114377 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва сушеної картоплі (ГОСТ 28432-90), який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, різання на шматочки товщиною 4 мм та відсіювання дрібної фракції, ополіскування, бланшування протягом 3-5 хвилин та охолодження, сульфітацію, сушіння при температурі 80-85 °C протягом 300-320 хвилин до вмісту вологи 8 %, фасування та направлення на зберігання Недоліком даного способу є довга тривалість сушіння та неможливість застосування картоплі, як продукту функціонального призначення за рахунок високого вмісту крохмалю в ньому. Так бланшування картоплі протягом 3-5 хвилин призводить до руйнування крохмальних зерен з подальшим утворенням клейстеру, що подовжує процес сушіння і робить неможливим вимивання крохмалю. В основу винаходу поставлена задача розроблення способу виробництва напівфабрикату функціонального призначення з картоплі, в якому за рахунок введення нових технологічних стадій та технологічних параметрів процесу вміст крохмалю в напівфабрикаті з картоплі становить 8-10 %, забезпечується стабільність кольору та надання функціональних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з картоплі функціонального призначення, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищення, різання, бланшування та охолодження, сульфітацію, сушіння до вмісту вологи 8 %, інспекцію, дозування, упакування, зберігання, згідно з винаходом, як сировину використовують сорти картоплі з вмістом крохмалю 12-15 %, різання підготовленої сировини проводять на пластинки товщиною 1-1,5 мм та направляють на трьохразове вимочування у воді при температурі 40-80 °C протягом 10-60 хвилин кожне, при співвідношенні картоплі й води 1:3-1:5, а потім проводять бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 85-98 °C та охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,1-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 424 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для зниження вмісту крохмалю вибирають сорти картоплі з низьким вмістом крохмалю, такі як Водограй, Слов'янка, Серпанок. Для збільшення площі зрізу й вільного виходу крохмальних зерен, картоплю нарізають на пластинки товщиною 1-1,5 мм. Для ефективного вимивання крохмалю співвідношення картоплі й води повинно становити 1:3-1:5. При співвідношенні 1:2 вода не завжди покриває картоплю й ефективного процесу вимивання крохмалю не відбувається. При співвідношенні картоплі й води 1:6 процес вимивання крохмалю істотно не змінюється порівняно з рекомендованими межами. Натомість спостерігаються перевитрати води. Трикратне вимочування пластинок картоплі у воді при температурі 40-80 °C протягом 10-60 хвилин кожне, забезпечує зниження вмісту крохмалю у картоплі до 8-10 %, сприяє стабільності кольору напівфабрикату, наданні йому функціональних властивостей. Бланшування доцільно проводити в межах 1-2 хвилини. Обробка пластинок менше 1 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів сировини, що приводить до потемніння. Обробка сировини більше 2 хвилин приводить до розварювання і втрати цілісності шматочків картоплі. Готовий продукт має дієтичні властивості за рахунок гарантованого низького вмісту крохмалю та насичення його аскорбіновою кислотою. Спосіб здійснюють таким чином. Картоплю, яка надходить на виробництво сортують, калібрують, миють, інспектують, очищають від шкірочки, доочищають вічка, нарізають на пластинки товщиною 1-1,5 мм, що збільшує площу зрізу для виходу крохмальних зерен. Нарізану картоплю направляють на трикратне вимочування при температурі 40-80 °C протягом 10-60 хвилин кожне. Вимочування проводять у воді до кінцевого вмісту крохмалю у картоплі 810 %. Отриманий напівфабрикат з картоплі бланшують у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 85-98 °C, та охолоджують з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,1-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4-24 °C, а після цього направляють на сульфітацію 0,1 % розчином бісульфіту натрію протягом 2 хвилин і сушать при температурі 80-85 °C протягом 300-320 хвилин до вмісту вологи 8 %. Сушену картоплю інспектують, дозують, фасують та направляють на зберігання. Приклади здійснення способу наведено в таблиці 1. Технічний результат винаходу полягає у тому, що нарізання картоплі на пластинки товщиною 1-1,5 мм та трикратне вимочування водою при температурі 40-80 °C протягом 10-60 1 UA 114377 C2 5 хвилин кожне при співвідношенні картоплі й води 1:3-1:5, та бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 85-98 °C й охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,1-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4-24 °C забезпечує зниження вмісту крохмалю у картоплі на 30-40 % від його початкового вмісту у картоплі та сприяє стабільності кольору напівфабрикату й наданні йому функціональних властивостей. Таблиця 1 Кількість вимитого Концен- ТемпеТемпекрохТовщина КонценКількість Співвід- трація ратура ратура малю пластиТемпетрація № прикстадій ношення ізоаскор- розчину розчину відносно нок ратура аскорбіладу вимокартоплі бінату ізоаскораскордо картоплі, води, °C нової чування і води натрію, бінат бінової початMM кислоти, °C % натрію, °C кислоти, °C кового вмісту в картоплі 1. 2,0-3,0 4 20 1:2 0,005 80 0,01 2 5-10 2. 1,4-1,5 3 40 1:3 0,01 85 0,1 4 25-35 3. 1,2-1,3 3 50 1:4 0,075 94 8 20 35-40 4. 1,0-1,2 3 80 1:5 0,10 98 10 24 25-35 5. 0,5-0,9 2 90 1:6 0,15 100 12 35 10-15 2 Результат Напівфабрикат має тверду структуру, темний колір, низький відсоток вимитого крохмалю, велика тривалість сушіння 40-50 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 11-15 хвилин. Напівфабрикат набуває еластичності, світлого кольору, має задовільний відсоток вимитого крохмалю, тривалість сушіння 30-40 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 5-10 хвилин. Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники, високий відсоток вимитого крохмалю, тривалість сушіння - 30-40 хвилин, досягнення кулінарної готовності 5-10 хвилин. Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники, високий відсоток вимитого крохмалю, тривалість сушіння - 30-40 хвилин, досягнення кулінарної готовності 5-10 хвилин. Напівфабрикат не має цілісної форми, темного кольору, структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники, тривалість сушіння - 50-60 хвилин, досягнення кулінарної готовності 10-15 хвилин. UA 114377 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб отримання сушеного напівфабрикату функціонального призначення з картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищення, нарізання, бланшування та охолодження, сульфітацію, сушіння до вмісту вологи 8 %, інспекцію, дозування, упаковування, зберігання, який відрізняється тим, що як сировину використовують сорти картоплі з вмістом крохмалю 12-15 %, нарізають підготовлену сировину на пластинки товщиною 1-1,5 мм та направляють на триразове вимочування у воді при температурі 40-80 °C протягом 10-60 хвилин кожне при співвідношенні картоплі й води 1:3-1:5, а потім проводять бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 85-98 °C та охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,1-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4-24 °C. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3