Фондан

Реферат: Фондан містить яйця курячі, цукор білий, масло. Як масло він містить какао-масло, додатково містить модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF, молоко цільне згущене, порошки з цедри цитрусових та ефір лимонної кислоти. UA 114807 U (12) UA 114807 U UA 114807 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до кондитерської промисловості та ресторанного господарства, а саме виробництва гарячих солодких страв. Гаряча солодка страва - фондан, до рецептури якого входить борошно рисове, яйця курячі, масло вершкове, цукор білий, шоколад чорний (вміст какао від 70 %), який належить до гарячих солодких страв згідно з [Пат. на корисну модель 82998 Україна, МПК A23G 3/00 (2013.01). Склад шоколодного фондану / В. Ф. Доценко, А. В. Гавриш, X. В. Кулікова. - № U201301760; заяв. 13.02.2013; опубл. 27.08.2013; Бюл. № 16/2013. - 5 с]. Співвідношення компонентів, мас. %: борошно рисове 23,0-24,0 яйця курячі 22,0-25,0 масло вершкове 13,0-14,0 цукор білий 10,0-12,0 шоколад чорний 28,0-30,0. Недоліком цієї рецептури є використання вершкового масла, у якому міститься велика кількість жирних кислот (близько 150 жирних кислот). Більшість з них сприяють збільшенню рівня холестерину в крові, який у вигляді атеросклеротичних бляшок відкладається на стінках кровоносних судин. Особливо гостре значення має цей факт для людей після 40 років. Вершкове масло - надзвичайно калорійний продукт і сприяє швидкому набору ваги, особливо у людей, що ведуть малоактивний спосіб життя. При надмірному вживанні чорного шоколаду може проявитися залежність від цього продукту. Це може спровокувати порушення гормонального балансу в організмі і привести до появи зайвої ваги. Як наслідок - інсульти, інфаркти, атеросклероз. В основу корисної моделі поставлена задача розробити безглютенову гарячу солодку страву - фондан, яка може бути спожита окремими групами населення, також прискорити термін виготовлення за рахунок заміни традиційного крему ганашу, який потребує охолодження тривалістю не менше 1 години, на молоко цільне згущене, покращити структурно-механічні та органолептичні показники виробу. Поставлена задача вирішується тим, що склад гарячої солодкої страви фондан включає яйця курячі, цукор білий, масло, згідно з корисною моделлю, як масло містить какао-масло, додатково містить модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF, молоко цільне згущене, порошки з цедри цитрусових та ефір лимонної кислоти, у такому співвідношенні, мас. %: модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF 22,5-23,0 яйця курячі 18,0-19,0 какао-масло 11,0-12,0 цукор білий 5,5-7,0 молоко цільне згущене 38,0-40,0 порошки з цедри цитрусових 2,0-3,5 ефір лимонної кислоти 0,2-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: Модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF в порівнянні з борошном рисовим надає страві більш привабливого кольору від жовтогарячого до темно-коричневого, а також забезпечує однорідну консистенцію без крупінчатості, притаманної стравам на основі борошна рисового. Какао-масло за своїм складом багате на мікроелементи: рослинний білок, вуглеводи, жири, харчові волокна, крохмаль, цукри, амінокислоти (олеїнова, етеаринова або лінолева кислоти), вітаміни (β-каротин, групи В, А, РР, Е), фолієву кислоту, мінерали (фтор, марганець, молібден, мідь, цинк, залізо, сірка, хлор, фосфор, калій, натрій, магній, кальцій), а також антиоксиданти і органічні активні сполуки природного походження, які позитивно впливають на людський організм. Молоко цільне згущене за своїм складом багате на мінеральні речовини (натрій, калій, кальцій, фосфор), білки, жири та вуглеводи. Порошки з цедри цитрусових (наприклад грейпфрута, апельсина, лимона) згідно з [ТУ У 15.3-23913766-002:2005. Порошки тонко дисперсні овочеві і фруктово-ягідні.]. Цедра грейпфрута - за хімічним складом містить пектинову кислоту, β-каротин, вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н і РР, а також основні корисні мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, фосфор і натрій. Фітонциди, що містяться в цедрі грейпфрута, мають антибактеріальні властивості, поліпшують травлення і допомагають 1 UA 114807 U 5 10 15 20 боротися з простудними захворюваннями. Цедра грейпфрута надає кондитерському виробу сильний і яскраво виражений аромат. Цедра апельсина містить аскорбінову кислоту (вітамін С), вітаміни В1, В2, Р та вітамін А, флавоноїди, тверді волокна, які дуже корисні для перетравлення, натрій, калій (який, потрапляючи в організм людини, перетворює цукри в корисний глікоген, який сприяє регулюванню тиску крові і є ідеальним джерелом енергії). Також цедра апельсина бореться зі холестерином, значно знижуючи його рівень до стану норми. Цедра лимона містить клітковину, калій, каротин, магній, кальцій, фолієву кислоту і βкаротин, вітамін С, Р, ефірні масла. Цедра лимону здатна нейтралізувати токсичні сполуки канцерогени, накопичені в організмі, уповільнює розвиток злоякісної пухлини, має антимікробні властивості. Ефір лимонної кислоти [наприклад фірми "GRINDSTED CITREM SP 70", який, згідно з Постановами ЕС № 1829 / 2003 і 1830 / 2003 - відповідає вимогам Європейського Союзу (No. E 472 с)] та є повністю безпечним для використання у харчовій промисловості. Ефір лимонної кислоти моно-дигліцеридів, виготовлений з харчових рафінованої соняшникової та пальмової олій. Він зменшує взаємну напругу між жировою і водною фазою, стабілізує рідку емульсію, надає чистоту і стабільність водної дисперсії у середовищі з підвищеним вмістом жиру, також GRINDSTED CITREM SP 70 має високі водозв'язуючі якості, що запобігає деформації виробу під час випікання та забезпечує задовільні адгезійні властивості виробу. Органолептичні показники якості готового виробу наведені у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники якості фондану Показник Форма Характеристика Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури, при якій Поверхня випікали фондан; не підгоріла. Колір Від жовтогарячого до коричневого Консистенція Всередині рідкий, однорідний, без грудочок борошна Смак молока цільного згущеного, запах молока цільного згущеного та какаоСмак і запах масла Інші приклади отримання складу фондану наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Приклади складу фондану Приклад Модифікований Яйця Какаокрохмаль курячі масло PRECISA® Bake GF Цукор білий Ефір Молоко Порошки з лимонцільне цедри ної згущене цитрусових кислоти 1 22 20 10,5 8 37 1 1,5 2 23 18 11 7 38 2 1 3 22,5 18,5 11,5 6 39 2,5 0,5 4 22 19 12 5,5 38 3,5 0,2 5 21 17 12,5 5 40,5 2 2 25 2 Висновки Незадовільні структурномеханічні показники тіста Задовільні структурномеханічні та органолептичні показники готового виробу Гливкувата консистенція щільної частини виробу UA 114807 U 5 10 15 Як видно з наведених в таблиці даних, склад "Фондану" за прикладами 2-4 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно-механічні та органолептичні показники готового виробу, а приклади 1 та 5 виходять за його межі. Таким чином, технічний результат полягає в отриманні фондану, технологічний процес якого характеризується оптимізацією часу виробництва, а вироби - відсутністю глютену у їх складі, покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками якості завдяки введенню порошків з цедри цитрусових та ефіру лимонної кислоти, а також заміни борошна рисового на модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Фондан, що містить яйця курячі, цукор білий, масло, який відрізняється тим, що як масло містить какао-масло, додатково містить модифікований крохмаль PRECISA® Bake GF, молоко цільне згущене, порошки з цедри цитрусових та ефір лимонної кислоти, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: модифікований крохмаль 22,5-23,0 PRECISA® Bake GF яйця курячі 18,0-19,0 какао-масло 11,0-12,0 цукор білий 5,5-7,0 молоко цільне згущене 38,0-40,0 порошки з цедри цитрусових 2,0-3,5 ефір лимонної кислоти 0,2-1,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3