Склад кондитерського напівфабрикату

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме - виробництва оздоблювальних напівфабрикатів. Кондитерський напівфабрикат містить цукор білий, патоку, воду, суміш масла вершкового, порошку з бананів та ефір лимонної кислоти. Кондитерський напівфабрикат характеризується підвищеними смаковими властивостями, харчовою цінністю та структурними характеристиками. UA 115499 C2 (12) UA 115499 C2 UA 115499 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до харчової промисловості та закладів ресторанного господарства, а саме виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для виробництва борошняних і кондитерських виробів. Найбільш близькою до винаходу є помада цукрова (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий, 1985 г., рецептура № 59, - С. 47), що має співвідношення сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор білий 77 патока 8 вода 15. Недоліком є те, що помада цукрова має високу цукромісткість, низьку функціональність та знижену харчову цінність. В основу винаходу поставлена задача створити універсальний оздоблювальний напівфабрикат з фруктовим порошком для виробництва глазурі, кремів, мастики, начинок. Поставлена задача вирішується тим, що, згідно з винаходом, до рецептурного складу додається суміш вершкового масла, порошку з бананів та ефір лимонної кислоти у відсотковому співвідношенні мас сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор білий 34-42 патока 2-8 масло вершкове 16-27 порошок з бананів 15-24 ефір лимонної кислоти 0,5 вода 6,5-24,5. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Банановий порошок (Висновок держсанепідеміологічної експертизи №05.03.03-03/125796 від 27.12.2011) є джерелом харчових волокон, органічних кислот, калію та магнію. Окрім цього грає роль природного барвника та підсилювача смаку, що розширює сферу використання напівфабрикату. Додавання вершкового масла зробить основу напівфабрикату більш пластичною, тому механічний вплив буде проводити значно легше, так само як і отримати потрібну форму при оздобленні. Ефір лимонної кислоти - поверхнево-активна речовина, яка додається у обов'язковій кількості 0,5 % від маси напівфабрикату та допомагає тримати однорідну структуру при тепловому та механічному впливі. Співвідношення мас рецептурних інгредієнтів кондитерського напівфабрикату наведено у таблиці 1. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати універсальний оздоблювальний напівфабрикат з особливою рецептурою, підвищеною харчовою цінністю, смаковими властивостями та багатофункціональністю. Отриманий кондитерський напівфабрикат має наступні органолептичні показники якості, харчову та енергетичну цінності, що наведені в таблицях 2 та 3 відповідно. Таблиця 1 Співвідношення мас рецептурних інгредієнтів Рецептурні інгредієнти, % Разом, Ефір № Цукор Масло Порошок з % Патока лимонної Вода Прикладу білий вершкове бананів кислоти 1 44 1 14 12 0,5 28,5 100 2 42 2 16 15 0,5 24,5 100 1 Якісна характеристика отриманого кондитерського напівфабрикату Кондитерський напівфабрикат має недостатньо виражений смак та колір. Кондитерський напівфабрикат має приємний смак, колір та пластичну консистенцію. UA 115499 C2 Таблиця 1 Співвідношення мас рецептурних інгредієнтів Рецептурні інгредієнти, % Разом, Ефір № Цукор Масло Порошок з % Патока лимонної Вода Прикладу білий вершкове бананів кислоти 3 40 4 19 18 0,5 21,5 100 4 37 6 24 22 0,5 9,5 100 5 34 8 27 24 0,5 6,5 100 6 31 9 29 26 0,5 4,5 100 Якісна характеристика отриманого кондитерського напівфабрикату Кондитерський напівфабрикат має приємний смак, колір та пластичну консистенцію. Кондитерський напівфабрикат має приємний смак, колір. Кондитерський напівфабрикат має приємний смак, колір, досить пластичну консистенцію. Кондитерський напівфабрикат має надмірно виражений смак та банановий присмак. Консистенція занадто рідка. Таблиця 2 Органолептичні показники якості універсального кондитерського напівфабрикату Показник Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція Характеристика глянцева, забарвлена маса кремовий приємний, молочний зі смаком банану приємний, молочний з ароматом банану однорідна, пластична Таблиця 3 Харчова та енергетична цінності універсального кондитерського напівфабрикату Виріб Кондитерський н/ф 5 Білки, г Жири, г Вуглеводи, г 0,7 12,5 88,3 Енергетична цінність, ккал 451 Технічним результатом є створення універсального оздоблювального напівфабрикату з розширеною функціональністю та підвищеною харчовою цінністю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Кондитерський напівфабрикат, який містить цукор білий, патоку, воду, який відрізняється тим, що додатково містить суміш масла вершкового, порошку з бананів та ефір лимонної кислоти, у співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %. цукор білий 34-42 патока 2-8 масло вершкове 16-27 порошок з бананів 15-24 2 UA 115499 C2 ефір лимонної кислоти вода 0,5 6,5-24,5. Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3