Спосіб виробництва кондитерського напівфабрикату

Реферат: UA 83282 U UA 83282 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в кондитерській промисловості як компонент для хлібобулочних та кондитерських виробів. Одним із напрямів попередження і лікування захворювань спричинених цукровим діабетом є нормалізація ліпопротеїдного профілю, тому в раціоні людини будь-якого віку обов'язковим компонентом повинні бути рослинні олії. Завдяки своєму складу вони є фізіологічно активними. Їх біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), необхідних організму людини для побудови клітин, вітамінів А та Е, фосфатидів і стеринів. Високий вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (Омега-3 і Омега-6) та їх співвідношення в рослинних оліях є корисним для здоров'я. Постійна нестача певних ПНЖК призводить до судинних захворювань (від склерозу до інфаркту), зниження імунітету, захворювань печінки та суглобів. Тому є необхідним вживання таких продуктів харчування як горіхи, що покращують ліпідний профіль крові людини. Чуфа (або земляний мигдаль, Cyperus esculentus L.) - це горішки з солодкуватим смаком та міцною шкіркою, родом із Північної Африки. Використовується як олійна, крохмалевмісна рослина з високими дієтичними та цілющими властивостями. За своїми смаковими якостями вона не поступається мигдалю, арахісу та сої і легко заміняє їх у кондитерських виробах. Чуфа в своєму складі містить 20…25 % жирної олії, 20…35 % - крохмалю, 12…28 % - цукрів, 15…18 % - целюлози, 5…9 % - білка [1]. Олія чуфи надзвичайно цінна, до її складу входять такі жирні кислоти, як олеїнова (67,3…73,9 % від маси ЖК), пальмітинова (12,8 % від ЖК), ліноленова, стеаринова, лінолева та інші. При використанні макро- та мікронутрієнтів природної сировини обмін речовин значно поліпшується, а органолептичні властивості страв набувають позитивних змін. Відомо застосування порошку нативних клубнів чуфи як профілактичний і лікувальний засіб при цукровому діабеті (див. патент Російської Федерації № 2197259 на винахід). В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий спосіб виробництва кондитерського напівфабрикату, в якому шляхом поетапного оброблення горішків чуфи забезпечити одержання цільового продукту підвищеної біологічної і харчової цінності за рахунок вмісту жирних кислот (лінолевої і ліноленової). Поставлена задача вирішена в способі приготування кондитерського напівфабрикату, згідно з корисною моделлю, горішки чуфи піддають гідротермічній обробці при температурі 98-100 °C протягом 2-3 хв., після чого оброблені таким чином вологі горішки смажать при температурі 155160 °C протягом 4-5 хв., охолоджують, подрібнюють до досягнення однорідної маси і просіюють. Спосіб здійснюється в декілька технологічних операцій у наступному порядку: I операція - очистка чуфи. Чуфу перебирають, видаляючи пошкоджені горішки, і промивають під проточною водою. II операція - гідротермічна обробка. Горішки чуфи закладають в окріп і витримують протягом 2-3 хвилин при температурі 98100 °C, потім миттєво відділяють від води, але не обсушують. III операція – смаження. Дана операція проходить на попередньо підігрітій до температури 155-160 °C пательні, на якій, ще вологі горішки чуфи, підсмажують протягом 4-5 хвилин та охолоджують. IV операція – подрібнення. Проводиться за допомогою блендера, протягом 6-8 хвилин до досягнення однорідної подрібненої структури. V операція – просіювання. За допомогою сита (0,1 см0,1 см), просівають подрібнені горішки. В результаті на поверхні сита залишаються відділені пласти шкірочки горішків чуфи. Отже, кондитерський напівфабрикат складається з 2-х продуктів: подрібнена маса чуфи і відділені пластинки шкірочки. Приклад 1. Одержання кондитерського напівфабрикату з горішків чуфи у вигляді подрібненої маси чуфи і пластинок шкірочки (для чуфи яка зберігалась протягом 4 місяців при вологості приміщення 14 % і температурі 18 °C). 100 г. відібраних неушкоджених горішків чуфи промили під проточною водою і піддали гідротермічній обробці. Для цього горішки чуфи закладали в окріп і витримували протягом 2 хв. При температурі 100 °C, потім миттєво відділяли від води і не обсушували. Вологі горішки вміщували на пательню, попередньо нагріту до температури 160 °C і підсмажували протягом 4 хв. Підсмажені таким чином горішки чуфи охолоджували після чого подрібнювали за допомогою бленд ера протягом 8 хв. До досягнення однорідної подрібненої маси. Подрібнену масу просіювали за допомогою сита (0,1 см0,1 см). В результаті просіювання на поверхні сита залишилисявідділені пласти шкірочки горішків чуфи. Таким чином одержали 90 г. кондитерського напівфабрикату у вигляді подрібненої маси чуфи і 8,5 г пластинок шкірочки 1 UA 83282 U 5 10 15 20 25 30 35 40 горішків чуфи. Далі подрібнену чуфу використали для виготовлення яблучного самбуку, а пластинки шкірочки для виготовлення яблучної шарлотки. Приклад 2. Одержання кондитерського напівфабрикату з горішків чуфи у вигляді подрібненої маси чуфи і пластинок шкірочки (для чуфи яка зберігалась протягом 8 місяців при вологості приміщення 14 % і температурі 18 °C). Аналогічно тому, як наведено в прикладі 1, але: гідротермічну обробку здійснювали протягом 3 хв. при температурі 98 °C; вологі горішки смажили протягом 5 хв. при температурі 155 °C. Одержали 89 г. напівфабрикату у вигляді подрібненої маси чуфи і 9 г. пластинок шкірочки горішків чуфи. Аналогічно прикладу 1 було використано подрібнену чуфу і відокремлені пластинки шкірочки при виготовленні кондитерських виробів і десертних страв. Приклад 3. Приготування кондитерського виробу - самбук яблучний з використанням напівфабрикату з горішків чуфи у вигляді подрібненої маси отриманої за прикладом 1. Для цього, яблука (очищені від насіннєвого гнізда) викладали на деко, підливали невелику кількість води і запікали в духовій шафі, далі їх охолоджували і протирали. В отримане пюре додавали цукор, чуфу, яєчний білок і збивали на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставили на водяний марміт, помішували даючи йому повністю розчинитись і проціджували, далі вливали тонкою струйкою у збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні вінчиком. Компоненти на 1 кг. страви брали у наступному співвідношенні (г): яблука 670 подрібнена чуфа 30 цукор 200 желатин 15 яйця (білки) 48 вода (для желатину) 420. Самбук має солодкий смак і аромат властивий даним інгредієнтам, консистенція - збита маса, колір - однорідний. Приклад 4. Приготування кондитерського виробу - шарлотка яблучна з використанням напівфабрикату з горішків чуфи у вигляді пластинок шкірочки отриманих за прикладом 2. Для цього очищені від шкірочки та насіннєвих гнізд яблука нарізали маленькими кубиками і пересипали цукром і пластинками шкірочки чуфи. З хліба зрізали шкоринку. М'якиш порізали прямокутними скибочками товщиною 0,5 см. Обрізки, що залишились від хлібу, нарізали мілкими кубиками і підсушили. Скибочки хлібу змочили з однієї сторони в суміші яйця, молока і цукру, далі ними обкладали (змоченою стороною до низу) дно і стінки змазаної жиром форми, в яких повинна випікатись шарлотка. Підсушені кусочки хлібу перемішали з яблуками і корицею, заповнили цією сумішшю форму, зверху покрили скибочками хліба і запікали у духовій шафі. Готову шарлотку з яблуками витримали у формі протягом 10 хвилин, а далі виклали на блюдо. При подачі шарлотку полили медом (30 г. на порцію в 170 г.). Компоненти на 1 кг. страви брали у наступному співвідношенні (г): яблука 350 шкірочка чуфа 5 хліб пшеничний 320 молоко 150 яйця 50 цукор 100 кориця 1 масло вершкове 50 мед 150. Шарлотка має ніжну і м'яку консистенцію зі шматочками яблук, колір ясно-жовтий, смак солодкий, аромат притаманний яблукам. Джерела інформації: 1. Рубина Т.В. Эколого-географическая изменчивость химического состава клубней Cyperus esculentus L. (чуфа)/ Т.В. Рубина, Т.В. Шеленга, В.А. Гаврилова// Аграрная Россия.-2009. - № 6. - С. 35-39. 2 UA 83282 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб приготування кондитерського напівфабрикату з чуфи, у якому горішки чуфи піддають гідротермічній обробці при 98-100 °C протягом 2-3 хв., після чого оброблені таким чином вологі горішки смажать при 155-160 °C протягом 4-5 хв., охолоджують, подрібнюють до досягнення однорідної маси і просіюють. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3