Склад бісквітного напівфабрикату безглютенового

Реферат: Склад бісквітного напівфабрикату безглютенового містить цукор-пісок, меланж, причому пшеничне борошно вищого ґатунку та крохмаль картопляний замінено екструдованим кукурудзяним борошном. UA 108458 U (12) UA 108458 U UA 108458 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва і може використовуватися на підприємствах харчування у оздоровчому та лікувально-профілактичному харчуванні. Найближчим технічним рішенням є бісквіт "Основний", до рецептури якого входить борошно пшеничне, цукор-пісок, крохмаль картопляний, меланж, есенцію ванільну 11]. Недоліком даного складу є використання пшеничного борошна вищого ґатунку, в хімічному складі якого міститься білок глютен, що є алергеном та провокує важку реакцію у людей, які хворіють на целіакію (генетичне захворювання) та картопляного крохмалю, і такім чином унеможливлює вживання готового бісквітного напівфабрикату. В основу поставлено задачу створення складу бісквітного напівфабрикату для спеціального дієтичного та оздоровчого споживання шляхом використання екструдованого кукурудзяного борошна, яке є економічно вигідне, високопоживне, екологічно чисте джерело крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів, що забезпечує якісні показники бісквітного напівфабрикату дієтичного призначення, зокрема зростання харчової цінності готового продукту та здатність зберігати свіжість протягом тривалішого часу. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі бісквітного напівфабрикату, що містить меланж, цукор-пісок, згідно з корисною моделлю пшеничне борошно вищого ґатунку та крохмаль картопляний замінено екструдованим кукурудзяним борошном, при такому співвідношенні компонентів, мас, %: екструдоване кукурудзяне борошно 26-28 цукор-пісок 22-24 меланж 48-50. Відміна даного складу полягає у використанні екструдованого кукурудзяного борошна, замість крохмалю та пшеничного борошна вищого ґатунку, яке містить білок глютен, що є алергеном і дає можливість отримати дієтичний продукт з підвищеною біологічною і харчовою цінністю та якісними показники готового виробу. Порівняння технологічних характеристик складу бісквітного напівфабрикату безглютенового та приклади складу рецептури з екструдованим кукурудзяним борошном наведено в таблиці 1. Порівняння фракційного складу білка кукурудзи його екструдату і пшениці наведено у таблиці 2. Запропонований склад бісквітного напівфабрикату безглютенового з екструдованим кукурудзяним борошном дозволяє отримати бісквітний напівфабрикат безглютеновий, збагачений поживними речовинами борошна екструдованого кукурудзяного та характеризується покращеними органолептичними і структурно-механічними властивостями, підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Приклад 1. Екструдоване кукурудзяне борошно - 27, цукор - 23, яйця - 50. Приклад 2. Екструдоване кукурудзяне борошно - 23, цукор - 27, яйця - 47. Приклад 3. Екструдоване кукурудзяне борошно - 22, крохмаль - 6, цукор - 27, яйця - 45. Таблиця 1 Порівняльна характеристика властивостей складу бісквітного напівфабрикату безглютенового з екструдованим кукурудзяним борошном (безглютенового) Співвідношення компонентів Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники, що Контроль 27 % екструдованого 23 % екструдованого 22 % екструдованого порівнюються кукурудзяного кукурудзяного кукурудзяного борошна борошна борошна Екструдоване Пшеничне Екструдоване Екструдоване кукурудзяне Співвідноборошно вищого кукурудзяне кукурудзяне борошно - 22, шення ґатунку - 22, борошно - 27, борошно - 23 крохмаль сировинних крохмаль - 6, цукор - 23, цукор - 27, картопляний - 6, інгредієнтів, г цукор - 27, яйця - 50. яйця - 47. цукор - 27, яйця - 45. яйця - 45. Вміст сирої 23 клейковини, % Упікання, % 13,5 8,15 10,65 14,6 1 UA 108458 U Продовження таблиці 1 Порівняльна характеристика властивостей складу бісквітного напівфабрикату безглютенового з екструдованим кукурудзяним борошном (безглютенового) Показники, що порівнюються Пористість, % Питомий об'єм Пружність тіста MM Примітки Контроль Співвідношення компонентів Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 27 % екструдованого 23 % екструдованого 22 % екструдованого кукурудзяного кукурудзяного кукурудзяного борошна борошна борошна 85 83 82 82 1,6 1,(1 1,3 1,25 62 57 53 50 Бісквітний напівфабрикат з Бісквітний яскраво вираженими напівфабрикат із забарвленням слабо притаманним вираженим даному виду забарвленням продукції. притаманним Специфічними даному виду приємними продукції, з смаковими низьким вмістом якостями. Найкращі харчових структурно-механічні волокон та властивості. макроелементів, Питомий об'єм на добрі рівні контролю. структурноПористість механічні рівномірна, властивості. зменшується втрата маси (упікання) на 5 %. Бісквітний напівфабрикат з вираженим Бісквітний забарвленням напівфабрикат з притаманним яскраво вираженим даному виду забарвленням продукції. притаманним Погіршуються даному виду структурно-механічні продукції, добрі властивості. структурно-механічні Пористість дещо властивості. нерівномірна, збільшується втрата маси (упікання). Таблиця 2 Порівняння фракційного складу білка кукурудзи його екструдату і пшениці Зразок 1 Кукурудза Екструдат Пшениця 5 10 Загальний вміст білка, % 2 6,8 6,1 11,4 Вміст, % від загального білка альбуміни глобуліни проламіни глютеліни 3 19,3 10,3 16,8 4 11,3 12,5 4,9 5 34,1 36,1 28,0 6 22,9 23,1 30,8 нерозчинний осад 7 12,3 17,8 6,2 Як бачимо з таблиці 1, що найоптимальніше повне заміщення пшеничного борошна вищого ґатунку та крохмалю екструдованим кукурудзяним борошном із зменшеним вмістом цукру на 5 % (приклад 1), тоді структура бісквітного напівфабрикату буде стійкішою, пористість рівномірно розвинута, питомий об'єм запишається на рівні контрольного зразка, м'якуш розпушений і покращуються органолептичні показники, тобто смак, запах і колір. Технічним рішенням, що досягається, є отримання складу бісквітного напівфабрикату безглютенового з використання екструдованого кукурудзяного борошна, з приємним, смаком і запахом притаманним кукурудзяним паличкам, що дозволяє не вносити ароматизатори, має збалансований хімічний склад та дрібнопористу структуру пористості, підвищену піностійкість, яскраво виражене забарвлення, зберігає свіжість протягом тривалішого часу та покращену 2 UA 108458 U 5 харчову цінність виробів, може використовуватися в оздоровчому, лікувально-профілактичному харчуванні та розширити асортимент борошняних кондитерських виробів. Джерела інформації: 1. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С. 12. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад бісквітного напівфабрикату безглютенового, що містить цукор-пісок, меланж, який відрізняється тим, що пшеничне борошно вищого ґатунку та крохмаль картопляний замінено екструдованим кукурудзяним борошном, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: екструдоване кукурудзяне борошно 26-28 цукор-пісок 22-24 меланж 48-50. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3