Спосіб виробництва напівфабрикату з ферментованих овочів та фруктів

Реферат: UA 117508 U UA 117508 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до способу є спосіб виробництва соку квашеної капусти, згідно з яким капусту інспектують, очищають, шаткують, фасують й трамбують, пошарово пересипаючи сіллю. Ферментацію проводять за температури 18-24 °C до накопичення молочної кислоти не нижче 0,7 %, після чого відправляють на доброджування та зберігання за температури -1… +2° (Рогачов В.И. Справочник по производству консервов. - Μ.: Пищевая промышленость, 1974. - С. 579-587. Після ферментації від капусти відділяють сік, проціджують його, центрифугують, деаерують, підігрівають, фасують у тару, закупорюють і стерилізують (Рогачов В.И. Справочник по производству консервов. - Μ.: Пищевая промышленость, 1974. - С. 329-341. Недоліком даного способу є використання тільки одного виду овочевої сировини - капусти, що обмежує органолептичну характеристику та харчову цінність отриманого продукту. Сік квашеної капусти, одержаний таким чином, має ряд недоліків - низька харчова цінність, негармонійний смак та сіро-жовтий колір продукту. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу отримання напівфабрикату з ферментованих овочів та фруктів, за рахунок використання в рецептурі подрібнених в атмосфері пари пряних коренеплодів у кількості 1-10 %, яблук у кількості 1-10 %, червоного стручкового перцю 0,01-0,1 %, свіжою пряно-ароматичною сировиною у кількості 110 %, додавання до соку після його центрифугування 0,01-0,05 % ізоаскорбінату натрію та концентрування до вмісту сухих речовин 70-75 %, підвищення його харчової цінності і покращення смаку, аромату й кольору готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з ферментованих овочів та фруктів, який включає інспекцію, очищення, шаткування, пересипання сіллю капусти, ферментацію й доброджування, відділення соку, проціджування, центрифугування, підігрівання, фасування й закупорювання, згідно з корисною моделлю, капусту після шаткування змішують з очищеними та подрібненими в атмосфері пари пряними коренеплодами у кількості 10-20 %, яблуками у кількості 1-10 %, червоним стручковим перцем у кількості 0,01-0,1 %, пряно-ароматичною сировиною у кількості 1-10 %, після центрифугування до отриманого соку додають ізоаскорбінат натрію у кількості 0,01-0,05 %, а потім сік концентрують до вмісту сухих речовин 70-75 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак і технічних результатів полягає в досягненні високих органолептичних показників якості та отриманні продукту з високою харчовою цінністю. Це досягається за рахунок високого вмісту в пряно-ароматичній сировині ефірних олій та фенольних сполук петрушки й селери, які захищають організм людини від шкідливого впливу навколишнього середовища та високого вмісту вітаміну С, який в організмі людини відповідає за опірність організму різним захворюванням. Додавання пряних коренеплодів (селери, петрушки, імбиру), подрібнених в атмосфері пари, у кількості 10-20 % до маси сировини дозволяє значно покращити органолептичні показники та надати продукту дієтичних властивостей за рахунок ефірних олій та біологічно активних речовин пряних овочів. Додавання пряних коренеплодів менше 10 % не має істотного впливу на органолептичні показники та харчову цінність продукту, а при додаванні пряних коренеплодів більше 20 % спостерігається пригнічення молочної мікрофлори та погіршення органолептичних показників. Подрібнення пряних коренеплодів в атмосфері пари необхідне для запобігання їх потемнінню за рахунок ізолювання часточок від повітря та запобігання окислювальних процесів. Додавання яблук у кількості 1-10 % надає продукту приємного смаку та аромату. Додавання яблук менше 1 % не має істотного впливу на органолептичні показники та харчову цінність продукту, а при додаванні яблук більше 10 % спостерігається негармонійний смак та погіршення органолептичних показників. Додавання червоного стручкового перцю у кількості 0,01-0,1 % надає продукту приємної пекучості та специфічного аромату. Додавання його у кількості 0,01 % не має істотного впливу на органолептичні показники та харчову цінність продукту, а при додаванні більше 0,1 % спостерігається гіркий пекучий смак та погіршення органолептичних показників. Як свіжа пряно-ароматична сировина може використовуватись соковиті зелені листки й черешки кропу, петрушки, селери, естрагону, пастернаку, чаберу, майорану, коріандру, базиліку, черемші (ведмежої цибулі), які можна використовувати в подрібненому вигляді як окремо, так і в композиціях. Додавання пряно-ароматичної сировини у зеленій стадії розвитку також забезпечує збагачення продукту ефірними оліями та біологічно активними речовинами, у тому числі й хлорофілом, які містяться у сировині. Додавання подрібненої зелені пряно-ароматичних рослин 1 UA 117508 U 5 10 у кількості менше 1,0 % не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання її у кількості понад 10,0 % приводить до високого вмісту ефірних олій у рецептурній суміші, затримки процесу ферментації та негармонійного смаку, занадто різкого аромату. Додавання ізоаскорбінату натрію у кількості 0,01-0,05 % як антиоксиданту забезпечує стійкість кольору отриманого соку та запобігання окислювальним процесам. Додавання його у кількості менше 0,01 % недостатньо для забезпечення стійкого кольору, а при додаванні у кількості більше ніж 0,05 % приводить до перевитрат без бажаного ефекту, тому є економічно недоцільним. Концентрування соку до вмісту сухих речовин 70-75 % забезпечує його стійкість при зберіганні без застосування теплової обробки, так як консервантом у цьому випадку виступає власна молочна кислота в концентрації 8-10 %. Цей прийом дає можливість зберігати весь комплекс біологічно активних речовин без істотних змін. Таблиця № прикладу Кількість Кіль- Кільпрякість кість них яблук, перцю, коре% % неплодів, % КільКільКількість кість кість пряно- ізоасефірарома- корбіних олій тичної нату у просиро- натрію, дукті, % вини, % % Концентрація Термін отри- зберіманого гання, напівдіб фабрикату 1 5 0,5 0,005 0,5 0,005 0,15 55 20 2 10 1 0,01 1 0,01 0,3 70 30 3 15 5 0,015 5 0,015 0,45 72 60 4 20 10 0,01 10 0,05 0,6 75 90 2 Висновки Процес ферментації відбувся нормально, продукт має невисокі органолептичні показники, темний колір та короткий строк зберігання при температурі +18-+20 °C Процес ферментації відбувся нормально, продукт має високі органолептичні показники, Ароматспецифічний приємний, відчувається легкий присмак прянощів. Колір світлий Процес ферментації відбувся нормально, продукт має високі органолептичні показники, Аромат специфічний, приємний, відчувається виражений присмак прянощів. Колір яскраво виражений, світло-зелений Процес ферментації відбувся нормально, продукт має високі органолептичні показники, Аромат специфічний, приємний, відчувається виражений присмак прянощів. Колір яскраво виражений, світло-зелений UA 117508 U 5 5 10 15 20 25 15 0,03 15 0,08 0,75 80 150 Процес ферментації почався із істотною затримкою. Продукт має невисокі органолептичні показники, Аромат специфічний, різкий, Смак - специфічний, відчувається різкий гіркуватий присмак прянощів. Колір виражений, світлозелений Спосіб здійснюють таким чином. Капусту, яка надходить на виробництво, інспектують, очищають від покривних листків, висвердлюють осердя, шаткують на смужки шириною не більше 5 мм. Капусту після шаткування змішують з очищеними та подрібненими в атмосфері пари пряними коренеплодами у кількості 10-20 % до маси сировини, подрібненими яблуками у кількості 1-10 %, червоним стручковим перцем 0,01-0,1 %, свіжою пряно-ароматичною сировиною у кількості 1-10 % та сіллю, трамбують і пригнічують. Ферментацію проводять за температури 18-24 °C до накопичення молочної кислоти 1,2-1,5 %, після чого відправляють на відділення соку пресуванням, проціджування, центрифугування. Додають 0,01-0,05 % ізоаскорбінату натрію, підігрівають, концентрують до вмісту сухих речовин 70-75 % фасують та закупорюють. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів доцільно після шаткування капусти змішувати її з очищеними та подрібненими в атмосфері пари коренеплодами у кількості 1020 %, яблуками у кількості 1-10 %, червоним стручковим перцем 0,01-0,1 %, пряно-ароматичною сировиною у кількості 1-10 %, та додавати до соку 0,01-0,05 % ізоаскорбінату натрію й концентрувати його до вмісту сухих речовин 70-75 %. Отриманий напівфабрикат можливо використовувати як наповнювач для виготовлення молочнокислих продуктів та відновлених овочевих соків. Технічний результат корисної моделі полягає в отриманні напівфабрикату з ферментованих овочів та фруктів з гармонійним смаком, специфічним, приємним ароматом, яскраво вираженим світлим кольором, підвищенні його харчової цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва напівфабрикату з ферментованих овочів та фруктів, який включає інспекцію, очищення, шаткування, пересипання сіллю, трамбування, ферментацію капусти та доброджування, відділення соку, проціджування, центрифугування, підігрівання, фасування, закупорювання, який відрізняється тим, що перед ферментацією шатковану капусту змішують з подрібненими в атмосфері пари пряними коренеплодами у кількості 10-20 %, яблуками у кількості 1-10 %, червоним стручковим перцем у кількості 0,01-0,1 %, свіжою пряноароматичною сировиною у кількості 1-10 %, після центрифугування до отриманого соку додають ізоаскорбінат натрію у кількості 0,01-0,05 %, а потім сік концентрують до вмісту сухих речовин 70-75 %. 35 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3