Склад шоколадного кексу “глютен-фрі”

Реферат: Склад шоколадного кексу, що містить борошно, какао-порошок, яйця, маргарин, цукор, молоко, арахіс та гідрокарбонат натрію, причому як борошно використовується кокосове та борошно з коричневого рису. UA 120349 U (54) СКЛАД ШОКОЛАДНОГО КЕКСУ "ГЛЮТЕН-ФРІ" UA 120349 U UA 120349 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва. Відомий десерт - "Кекс з какао", в рецептуру якого входить борошно пшеничне, яйця, маргарин, цукор, какао-порошок, молоко, ядра горіхів (арахіс), гідрокарбонат натрію - відносять до виробів, які виготовляються згідно з [ДСТУ 4504-2005 Кекси. Загальні технічні умови]. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне 15 какао-порошок 9-10,5 яйця 9-10,5 маргарин 16-18 цукор 19-21 молоко 9-11,5 арахіс 16,5-18 гідрокарбонат натрію 1. Недоліком цієї рецептури є використання пшеничного борошна, яке містить білок глютен (складний білок фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина глютену припадає на частку 10 перших; вміст глютену в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80 %), який заборонено до вживання людям, хворим на целіакію. Вченими було проаналізовано і досліджено таку глобальну тему, яка стосувалась причин винекнення целіакії, були запропоновані альтернативи заміни пшеничного борошна. До таких альтернатив належать розробки кондитерських виробів з використанням гречаного борошна [Патент на корисну модель № 20733 "Кекс безглютеновий"]. Низький вміст жирів і підвищений вміст клітковини робить гречане борошно незамінним продуктом для здорового збалансованого харчування. У гречаному борошні дуже мало цукру і вуглеводів, часте вживання гречки сприяє швидкому очищенню організму від шлаків та інших шкідливих речовин. При середньому рівні (353 Ккал) калорійності гречане борошно є частим інгредієнтом при приготуванні дієтичних страв для людей, які страждають на діабет. Незважаючи на низку позитивних факторів та властивостей гречаного борошна, наявні суттєві негативні чинники, які впливають на кінцевий результат виробництва, а саме на органолептичні показники як самого тіста, так і кінцевого продукту. Це полягає у специфічному смаку та запаху, притаманному гречаному борошні, які відповідно передаються виробам. В основу корисної моделі поставлена задача створення безглютенових борошняних кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що склад шоколадного кексу, який включає борошно, яйця, маргарин, цукор, какао-порошок, молоко, арахіс, гідрокарбонат натрію згідно з корисною моделлю, як борошно використовується борошно кокосове та борошно з коричневого рису, у такому співвідношенні, мас. %: борошно кокосове 6-7,5 борошно з коричневого рису 7,5-9 какао-порошок 9-10,5 яйця 9-10,5 маргарин 16-18 цукор 19-21 молоко 9-11,5 арахіс 16,5-18 гідрокарбонат натрію 1. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: 1. Запропонована повна заміна пшеничного борошна співвідношенням кокосового та борошна з коричневого рису дозволяє вживати ці вироби хворим на целіакію, тому що білки кокосового та борошна з коричневого рису не викликають такої алергічної реакції як викликає глютен (білок, що притаманний пшеничному борошну). Також є корисним вживання цих виробів решті населення, тому що внаслідок заміни пшеничного борошна кокосовим та рисовим покращилась біологічна цінність продукту. Це зумовлено тим, що кокосове борошно містить вітаміни А, В1 (0,06 мг), В2 (0,01 мг), В5 (0,2 мг), В6 (0,006 мг), В9 (30 мг), В12, D, Н і РР, а також необхідні організму корисні мінерали: калій, кальцій, магній, залізо, йод, бор і ванадій, нікель, фосфор і натрій. Органічні речовини такого борошна містять більше харчових волокон, а за змістом протеїнів вона не поступається пшениці. І, що найголовніше, - ніякої клейковини. 2. Борошно з коричневого рису являє собою джерело повноцінного по амінокислотному складу рослинного білка, містить вітаміни групи В - В1 (тіамін) - 0,138 мг; В2 (рибофлавін) 1 UA 120349 U 5 0,021 мг; В4 (холін) - 5,8 мг; В5 (пантотенова кислота) - 0,819 мг; В6 (піридоксин) - 0,436 мг; В9 (фолієва кислота) - 4 мкг; РР (ніаціновий еквівалент) - 2,59 мг; Е (токоферол) - 0,11 мг. Таке борошно також містить в невеликій кількості різні макро- і мікроелементи: фосфор, калій, магній, кальцій, марганець, цинк, залізо, мідь, селен. Борошно з коричневого рису містить багато крохмалю (80 % обсягу борошна) і взагалі не містить глютену (клейковини) 3. Кокосове борошно (у кількості 6…7,5 %) та борошно з коричневого рису (у кількості 7,5…9 %) забезпечує покращенні структурно-механічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу. В таблиці наведені приклади рецептур шоколадного кексу "Глютен-фрі". 10 Таблиця Приклади рецептур шоколадного кексу "Глютен-фрі" Борош Борошно з № но коричнево кокосо го рису ве 1 6 9 3 7 8 4 7,5 7,5 5 20 7 2 15 8 9 6 Рецептурні компоненти, % Какао Біологі Яй Марга Моло Цук Ара Гідрокарбо чна Висновки поро ця рин ко ор хіс нат натрію цінність шок Незадовільні структурно9,5 11 17 9,5 20 17 1 механічні властивості тіста Найкращі структурно9 9 18 9 21 18 1 механічні показники тіста та органолептичні показники 10,5 10,5 16 11,5 19 16,5 1 готового виробу, відповідно до контрольного 10 10 17 10 20 17 1 зразка Значно погіршені 8 8 19 8 22 19 1 органолептичні показники готового виробу Склад шоколадного кексу "Глютен-фрі" за позиціями 2-4 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно механічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу, рецептура 1 та 5 - не відповідає контрольному зразку. Таким чином використання кокосового борошна та борошна з коричневого рису дає можливість виробляти продукцію для усіх верств населення, у тому числі для хворих на глютенову ентеропатію, при цьому не погіршуючи фізико-хімічні та органолептичні показники борошняного кондитерського виробу. Технічний результат полягає у створенні складу шоколадного кексу з використанням безглютенової сировини, що дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Склад шоколадного кексу, що містить борошно, какао-порошок, яйця, маргарин, цукор, молоко, арахіс та гідрокарбонат натрію, який відрізняється тим, що як борошно використовується кокосове та борошно з коричневого рису, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: борошно кокосове 6-7,5 борошно з коричневого рису 7,5-9 какао-порошок 9-10,5 2 UA 120349 U яйця маргарин цукор молоко арахіс гідрокарбонат натрію 9-10,5 16-18 19-21 9-11,5 16,5-18 1. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3