Спосіб приготування бальзаму “пантикапей”

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа приготовления пищевой добавки - бальзама лечебно-профилактического назначения путем приготовления и смешивания спиртовых экстрактов, содержащих биологически-активные вещества (БАВ) лечебных растений и черноморских мидий. Известен ряд спиртовых настоек лечебных трав, обладающих специфическим биологическим действием - противовоспалительным (настойка календулы, эвкалипта), успокаивающим (настойка валерьяны, пустырника) и др. [1]. Известно также, что бальзамы, полученные из водно-спиртовых настоев целого ряда лечебных трав - чабреца, календулы, мяты, зверобоя, ромашки, шиповника, липы - и включающие такие ингредиенты, как мед, концентрированные соки и др.. обладают более широким спектром целебных и тонизирующих свойств [2, 3]. Известен также способ получения бальзама "Нептун", основанный на использовании сырья как растительного, так и животного происхождения. В бальзаме "Нептун" в качестве основы использован водно-спиртовый 45° экстракт специфических трав и плодов (дикой груши, березовых почек, корицы, гвоздики, зверобоя и др.), сахар, мед, а животное сырье представлено мидийным гидролизатом и сухим трепангом. Рекомендуется использовать бальзам в качестве алкогольсодержащего напитка [4]. Наиболее близким к заявляемому является способ, предложенный А.П. Поповым [5], предусматривающий получение настойки спиртовой путем заливки 30 мелко нарезанных зеленых грецких орехов спиртом, настаивания их на солнце в течение 14 дней и процеживания. Оставшиеся от настойки плоды зеленого ореха рекомендовано засыпать сахаром, перемешать, долить спиртом, настаивать еще месяц, затем процедить. Использовать рекомендуется как спиртовую настойку, так и ликер. Настойки и ликер обладают вяжущим, возбуждающим, противоцинготным и регулирующим деятельность желудочно-кишечного тракта действием. Однако полученные таким образом настойка и ликер имеют ярко выраженный лекарственный запах орехов и низкие вкусовые качества (привкус горечи). Основная задача изобретения состояла в получении на основе спиртово-сахарных ореховых экстрактов пищевой добавки бальзама, обладающего улучшенными вкусовыми качествами, приятным букетом и расширенным спектром лечебно-профилактических свойств за счет использования экстрактов БАВ лекарственных растений и черноморских мидий. Поставленная задача достигается осуществлением следующих процессов: орехи молочно-восковой зрелости после сортировки, мойки и измельчения последовательно экстрагируют 80° спиртом, 48% сахарным сиропом, сахарно-спиртовым раствором (28% сахара, 55° спирта). Одновременно готовится 60° спиртовый экстракт лекарственных трав, плодов, цветов и кореньев, взятых в определенном соотношении и 40° спиртовый экстракт БАВ (мукопротеинов) черноморских мидий. Полученные экстракты купажируют, оставляют на созревание, осуществляемое в 2 этапа, затем разливают и укупоривают. Спиртово-сахарный экстракт орехов обеспечивает вяжущий, тонизирующий, противоцинготный эффект и регулирующее влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта. По нашим данным, он обладает также значительным антиоксидантним действием. Спиртовый экстракт предложенного набора трав регулирует работу сердечно-сосудистой, нервной и кроветворной системы, желудочнокишечного тракта, печени, желчного пузыря, органов дыхания и обладает противовоспалительным действием. Спиртовый экстракт мукопротеинов (БАВ) черноморских мидий усиливает антиоксидантное действие бальзама и повышает резистентность организма к неблагоприятным факторам. Примеры 1 - 3. 100кг орехов молочно-восковой зрелости измельчают и заливают 100л спирта этилового 90, 80 и 60° крепости (соотношения 1 : 1) и оставляют для экстракции на 15 - 20 суток при комнатной температуре. Затем экстракт сливают, фильтруют и получают экстракт №1. В табл.1 приведены результаты эксперимента. Из данных табл.1 следует, что наибольшей АоА обладает ореховый экстракт, приготовленный с использованием 80° спирта (опыт 2). Увеличение концентрации спирта, используемого для экстракции, нецелесообразно и ведет к перерасходу спирта; уменьшение концентрации спирта до 60° нежелательно, т.к. связано с переходом в экстракт компонентов, обуславливающих значительную горечь экстракта, снижение его АоА и необходимость дальнейшего (при купажировании) подкрепления бальзама спиртом. Примеры 4 - 6. Орехи молочно-восковой зрелости, после спиртовой экстракции (по примеру 2), заливают 100л предварительно подготовленного сахарного сиропа 60, 48 и 36% концентрации, настаивают в течение 30 суток при комнатной температуре. Затем сливают, фильтруют и получают экстракт №2. В табл.2 приведены результаты эксперимента. Наиболее приемлемы условия опыта №5, позволяющие получить экстракт с достаточно высокой АоА при содержании сахара, обеспечивающие получение бальзама с необходимым содержанием сахаристых веществ. Увеличение исходной концентрации сахара в сиропе выше 48% ведет к увеличению сахара в готовом продукте, уменьшение концентрации - к его недостатку. В примерах 7 - 12 осуществляется выбор оптимальных условий (концентрации сахара в примерах 7 - 9, крепости спирта в примерах 10 12) получения экстракта №3. Примеры 7 - 9. Орехи молочно-восковой зрелости после спиртовой и сахарной экстракции (согласно опытам 2 и 5) подают на третью экстракцию 100л спиртово-сахарным раствором, содержащим 55° спирта и 36 - 28 и 20% сахара, настаивают в течение 30 суток при комнатной температуре, затем экстракт сливают, фильтруют и получают экстракт №3. В табл.3 приведены результаты эксперимента. Все опыты обеспечивают получение экстрактов с приемлемыми вкусовыми показателями и антиоксидантной активностью (АоА). Оптимальные условия, обеспечивающие максимальное выделение экстрактивных веществ из орехов, определяемое по величине АоА, и получение бальзама с заданным содержанием сахара (16%), установлены опытом 8 (содержание сахара 28%). Примеры 10 - 12. Орехи молочно-восковой зрелости после спиртовой и углеводной экстракций, проведенных согласно примерам 2 и 5, подают на третью экстракцию спиртовосахарным раствором, содержащим 28% сахара и спирта различной крепости -65 - 55 - 35°; настаивают в течение 30 суток при комнатной температуре, затем сливают, фильтруют и получают экстракт №3. В табл.4 приведены результаты эксперимента. Все опыты обеспечивают получение экстрактов, приемлемых по вкусовым качествам и АоА. Оптимальными признаны условия опыта №11 (55° спирт), обеспечивающие получение экстрактов с наибольшей АоА и получение бальзамов заданной крепости (40°). Приготовлению спиртового экстракта лекарственных трав предшествовала работа по подготовке набора этих трав. Качественный состав трав подобрали из расчета придания бальзаму способности воздействия на деятельность сердечнососудистой, нервной, антиоксидантной системы, желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря и органов дыхания. Количественный состав трав подобран эмпирически с учетом необходимости придания бальзаму приятного аромата и вкуса, с одной стороны, и лечебных свойств, с другой. Перечень трав и их оптимальные количества приведены в табл.5. Увеличение количества одного из компонентов приводит либо к ухудшению букета "Пантикапея", либо к появлению привкуса горечи, либо к удорожанию себестоимости продукта. Уменьшение количества одного из компонентов приводит к снижению лечебного эффекта в целом. Примеры 13 - 15. Измельченный набор лекарственных трав заливают 100л спирта 70, 65, 60° крепости, укупоривают и настаивают в течение 7 - 9 дней. Затем полученный экстракт №4 сливают, фильтруют через тканный фильтр и оставляют для последующего использования в технологическом процессе. В табл.6 приведены результаты экспериментальных работ. Все опыты обеспечивают высокую АоА активность экстракта №4. К оптимальному варианту отнесен опыт 14, обеспечивающий получение экстракта с ярко выраженным букетом используемой композиции трав. Примеры 16 - 18. Приготовление спиртового мидийного экстракта осуществляют путем выделения мукопротеинов из белковоуглеводного концентрата мидийного - БИПОЛАН. 1кг БИПОЛАНа смешивают с 96° спиртом этиловым в соотношении 1 : 0,5; 1 : 1 и 1 : 1,25. Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 18 - 24час при температуре 0 - плюс 6°C. По истечении указанного времени выпавший осадок мукопротеинов растворяют в 40° спиртовом растворе (экстракт №5), который используют в дальнейшем в технологии приготовления бальзама "Пантикапей". В табл.7 приведены результаты экспериментальных работ по выявлению оптимального соотношения БИПОЛАНа и спирта при получении спиртовых экстрактов. Соотношение БИПОЛАН : спирт - 1 : 0,5 не обеспечивает условия выделения экстракта; соотношение 1 : 1 и 1 : 1,25 обеспечивает получение легко отделимого от основной массы БИПОЛАНа экстракта, однако соотношение 1 : 1,25 ведет к перерасходу спирта, поэтому отношение БИПОЛАН : спирт - 1 : 1 принято оптимальным. Примеры 19 - 21. 1кг БИПОЛАНа смешивают с 1л спирта при соотношении 1 : 1, далее опыт ведут согласно описанию, приведенному в примерах 16 - 18 до момента получения спиртовых экстрактов. Выделение мукопротеинов из спиртового экстракта осуществляют при крепости спирта 80 - 84 - 90° и последующем выдерживании при температуре 0 плюс 6°C в течение 18 - 24час. В табл.8 приведены результаты опытных работ. Спирт 80° крепости не обеспечивает выделение мукопротеинов, спирт 84° крепости и более обеспечивает появление легко отделяемого осадка мукопротеинов. Оптимальным принят вариант опыта №20, с 84° крепостью спирта, поскольку обеспечивает меньший (по сравнению) с опытом 21 расход спирта. Итого, из 1кг БИПОЛАНа выделяют 25 - 27г мукопротеинов, которые растворяют в 0,5л 40° спирта (экстракт №5) и используют затем при купажировании бальзама в виде 5% добавки. Примеры 22 - 36. Полученные экстракты 1, 2, 3, 4, 5 купажируют в соотношении 1,25 : 1,10 : 1,0 : 0,09 : 0,25. В табл.9 приведены результаты опытных работ. Увеличение концентрации экстракта №1 (орехового) придает бальзаму ощутимый привкус горечи, ведет к перерасходу спирта и понижению концентрации сахара; уменьшение - к перерасходу сахара и снижению концентрации спирта, поэтому оптимальным принят опыт 23. Увеличение концентрации. экстракта №2 (сахарного) ведет к увеличению концентрации сахара в бальзаме и снижению концентрации спирта, снижение - к перерасходу спирта и снижению концентрации сахара, поэтому выбираем опыт 26. Экстракт №3 в предлагаемом соотношении позволяет сохранить необходимую крепость спирта- и концентрацию сахара (пример 29); увеличение концентрации экстракта 3 ведет к перерасходу спирта и сахара; уменьшение - к снижению концентрации сахара и спирта ниже, требуемой концентрации. Увеличение концентрации экстракта №4 ведет к резкому увеличению запаха трав, приближая его по запаху к аптечным настойкам, перерасходу спирта и снижению концентрации сахара; уменьшение - к снижению концентрации спирта, перерасходу сахара и снижению аромата бальзама; оптимальным выбран пример 32. Увеличение концентрации экстракта №5 ведет к удорожанию бальзама; уменьшение - к снижению концентрации мукопротеинов ниже уровня, сбалансированного природой в мидиях, и снижению АоА бальзама в целом. Оптимальным выбран опыт 35. Бальзам, полученный купажированием согласно примеру 35, направляют на созревание, которое осуществляют в 2 этапа: на 1 этапе бальзам выдерживают в течение 2 месяцев при температуре 18 - 20°C. Указанный срок обеспечивает осветление бальзама, выравнивание концентрации сахара, спирта, приобретение букета, свойственного бальзаму "Пантикапей". Увеличение длительности созревания нецелесообразно в связи с удлинением технологического процесса, сокращение - не обеспечивает создание необходимого букета. 2 этап созревания осуществляют в термостате при температуре 40 - 45°C в течение 4 - 4,5час. Температура 40 - 45°C обеспечивает сохранность БАВ бальзама "Пантикапей" и приобретение им ярко выраженного аромата бальзама. Повышение температуры выше 45° нецелесообразно, т.к. увеличивается риск потери части БАВ; понижение температуры ниже 40°C требует более длительного термостатирования, что увеличивает энергоемкость процесса. Увеличение длительности выдерживания бальзама более 4,5час нецелесообразно, т.к. ведет к увеличению энергоемкости процесса, а сокращение длительности выдерживания (< 4,0час) не обеспечивает приобретения бальзамом требуемого аромата. Преимущества заявляемого способа: - обеспечение широкого спектра лечебнопрофилактического действия бальзама (заключения клинической апробации прилагаются); наличие антиоксидантного эффекта (заключение прилагается); - высокие вкусовые качества; обеспечение приятного "букета", свойственного бальзамам. Рекомендуется использовать 15 - 20мл (1 столовая ложка) бальзама 3 раза в день перед едой в течение 21 - 24 дней.