Спосіб виробництва вершкового масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве новых видов сливочного масла с лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами, а также с оригинальными органолептическими показателями. Известен способ производства кисло-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлаждение, физическое созревание сливок, сбивание, внесение в пласт масла в процессе механической обработки вкусоароматической смеси. Вкусоароматическая смесь основана на ароматизаторе ВНИИЖ-43 М [Авт. св. СССР №1460780, кл. А 23 С 15/02, 1987]. Недостаток способа в том, что искусственно созданный ароматизатор ВНИИЖ-43 М не обладает лечебнопрофилактическими и радиопротекторными свойствами, не способствует улучшению структуры и консистенции масла. Кроме того, внесение ароматизатора не улучшает цве т и запах сливочного масла. Известен способ производства сливочного масла методом сбивания, взятый нами за прототип [Технологическая инструкция по производству сливочного масла// Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. - Углич, 1989. - С. 40-55]. Сливки с массовой долей жира 37 ± 2% пастеризуют при температуре 92-95°С, затем их дезодорируют при разрежении дезодоратора 0,01-0,04 МПа. Затем горячие сливки охлаждают в потоке до температуры физического созревания (4-20°С) и выдерживают при этой температуре 15-17 ч. Созревшие сливки подогревают до температуры сбивания (7-16°С) водой, температура которой не превышает 27°С, с последующей их выдержкой при этой температуре не менее 30 мин. Подготовленные таким образом сливки направляют в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия. Предусматривается в процессе механической обработки пласта масла, для нормализации, вводить насосом-дозатором пастеризованные пахту или сливки. Недостаток способа в том, что полученное сливочное масло не обогащается добавками, обладающими лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства нового вида сливочного масла путем использования добавки - криопорошка из традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья, обеспечить обогащение масла ценными составными компонентами растительного сырья с сохранившимися биологически активными веществами, обладающими лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами. При этом в итоге обеспечивается хорошая консистенция масла, улучшается вкус, аромат, цвет, пластичность и хранимоспособность. Поставленная задача решается тем, что в способе производства сливочного масла, предусматривается пастеризация сливок, дезодорация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, образование масляного пласта, нормализацию масла в процессе механической обработки пласта, расфасовку. Согласно изобретению в процессе механической обработки пласта масла в него вносят раствор криопорошков из традиционного и нетрадиционного растительного сырья, который приготавливают, смешивая криопорошки в количестве 10-20% к массе предварительно пастеризованной жидкости температурой 15-30°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 5-10 мин и дальнейшим охлаждением полученного раствора до температуры внесения его в пласт масла, из расчета содержания его в готовом масле 0,5-10%. При растворении криопорошков из традиционного и нетрадиционного растительного сырья в качестве жидкости можно использовать пахту, молоко, воду или сливки. Можно в раствор криопорошков в пастеризованной жидкости вводить сахар или соль, Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Криопорошки получают методом низкотемпературного обезвоживания, т.е. криотехнологией. Технология обеспечивает практически полное сохранение в готовом продукте всех биологически активных соединений сырья, химического состава, органолептических свойств. Это природная комбинация биоактивных компонентов, которые обладают иммуннодефицитным, общеукрепляющим действием, способствуют улучшению обмена веществ, а также блокируют поглощение радионуклидов на уровне желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению радионуклидов из организма человека, имеют противолучевое и антиоксидантное действие. Применяются криопорошки из традиционного пищевого растительного сырья - фруктов, ягод, овощей, прянно-ароматического сырья, например: ягод черной смородины, земляники, клубники, малины, вишен, абрикос, кизила, яблок, груш, топинамбура, моркови, свеклы, лука, петрушки, чеснока, укропа, майорана, тархуна, кориандра и др. Применяют также криопоршки из нетрадиционного пищевого растительного сырья, например - листьев и почек черной смородины, семян амаранта и до. Криопорошки содержат широкий спектр углеводов, пектиновые вещества, органические кислоты, клетчатку, белки, микроэлементы (медь, кобальт, железо и др.), антрациновые полифенольные соединения, аминокислоты. Сложный комплекс химических и биохимических соединений, который входит в состав криопорошков, позволяет отнести его к продуктам, обладающим широким спектром лечебно-профилактических и радиопротекторных свойств. Криопорошки, благодаря сублимационной сушке, обладают очень пористой структурой, при увлажнении мгновенно восстанавливают свой первоначальный объем, а также имеют способность набухать, образуя коллоидные растворы, что используется в качестве стабилизатора структуры продукта. Все эти качества дают возможность вводить в качестве добавки криопорошки традиционного и нетрадиционного растительного сырья в сливочное масло. За счет этого сливочное масло приобретает лечебно-профилактические и радиопротекторные свойства. В связи с тем, что наилучшее восстановление первоначального объема и структуры криопорошков проходит в воде и водных раствора х, целесообразно вводить криопорошки из традиционного и нетрадиционного пищевого сырья в виде добавки для производства сливочного масла, растворяя их в пастеризованной пахте, воде, молоке или сливках. Исследовали качество полученного раствора при растворении криопорошков в воде при температурах 1035°С. Полученные данные представлены в табл. 1. Из табл. 1 видно, что при температуре 10°С процесс восстановления происходит плохо, так как слишком низкая температура. При температуре выше 30°С происходит разрушение биологически активных веществ. Из этого следует, что оптимальная температура для внесения криопорошка в воду 15-30°С. Исследовали качество полученного раствора при растворении криопорошка в воде при средней температуре 20°С в зависимости от времени выдержки раствора. Полученные данные представлены в табл. 2. Из табл. 2 видно, что время выдерживания раствора больше 10 мин нецелесообразно, так как увеличивается длительность технологического процесса и энергозатраты, Оптимальное время выдержки раствора 5-10 мин. Проводили исследования качества раствора в зависимости от количества вносимого криопорошка в воду при средних значениях технологических режимов - температуры 20°С и выдержки при этой температуре 7 мин. Полученные результаты показали, что при внесении криопорошка в количестве 5% раствор имеет жидкую консистенцию, слабо выраженный цвет. Использование такого раствора приведет к выработке сливочного масла низкого качества. При внесении более 20% криопорошка раствор получается высокой концентрации, частицы криопорошка плохо растворяются. В связи с этим нельзя использовать такой раствор. Оптимальным количеством вносимого криопорошка является 10-20%. При внесении такого количества криопорошка раствор получается хорошего качества. Консистенция его однородная, пластичная. При приготовлении раствора наблюдается практически полная восстанавливаемость частиц криопорошка. Также проводили исследования при приготовлении раствора криопорошков в пастеризованной пахте, молоке и сливках. Данные исследований показали, что технологические параметры для пахты, воды, молока и сливок одинаковые, что позволяет в качестве растворителя брать пахту, воду, молоко или сливки, Также предусматривается в полученный раствор криопорошков из традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья вносить сахар или соль. Способ осуществляют следующим образом. Сливки с массовой долей жира 37 ± 2% пастеризуют при температуре 92-95°С, затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,01-0,04 МПа. После пастеризации и дезодорации горячие сливки сразу охлаждают в потоке до температуры физического созревания 4-20°С и выдерживают при этой температуре 15-17 ч. Во время созревания происходит частичное отвердевание молочного жира, что обеспечивает прохождение процесса сбивания сливок. Созревшие сливки подогревают до температуры сбивания (7-16°С) водой температурой не выше 27°С с последующей их выдержкой при этой температуре не менее 30 мин. Подготовленные таким образом сливки сбивают в маслоизготовителе. При использовании маслоизготовителя непрерывного действия в образовавшийся пласт масла в процессе его механической обработки вносят насосом-дозатором 10-20%-ный раствор криопорошка из традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья. 10-20%-ный раствор готовят следующим образом. Криопорошок в количестве 0,5-10% от массы готового масла смешивают с пастеризованной жидкостью (пахтой, водой, молоком или сливками) подогретой до температуры 15-30°С и тщательно перемешивают. Для восстановления и растворения частиц криопорошка раствор выдерживают при этой температуре 5-10 мин. Полученный раствор криопорошка вносят в пласт масла в процессе механической обработки. Для того, чтобы придать продукту вкус, предусматривается в готовый раствор криопорошка вносить сахар или соль. Пример 1. Вырабатывается сливочное масло с добавкой криопорошка топинамбура. Для выработки масла используют сливки с массовой долей жира 38%, пастеризуют их при температуре 93°С и дезодорируют при разрежении 0,02МПа. Сливки охлаждают до температуры созревания 9°С и выдерживают 16 ч. Созревшие сливки подогревают до температуры сбивания 15°С, выдерживают 35 мин и направляют в маслоизготовитель. Одновременно готовят 15%-ный раствор криопорошка топинамбура в пахте следующим образом. Сухой криопорошок растворяют в предварительно пастеризованной и охлажденной до 15°С пахте. Выдерживают раствор при этой температуре 7 мин. Приготовленный таким образом раствор криопорошка вносят в полученный пласт масла в процессе его механической обработки. Количество содержания криопорошка в готовом масле 5%. Полученное масло имеет хорошо выраженный оригинальный вкус и запах, обладает пластичной консистенцией. Остальные примеры аналогичны описанному. Они отличаются содержанием криопорошка в готовом масле - 0,3; 0,5; 10; 12% соответственно. Параметры такие же, как и в примере 1. Качество полученного масла представлено в табл. 3. Из табл. 3 видно, что оптимальным является внесение криопорошка топинамбура в пастеризованной пахте из расчета содержания его в готовом продукте 0,5-10%. Снижение количества добавки менее 0,5% приводит к недостаточно выраженным органолептическим показателям, а увеличение более 10% приводит к излишне выраженным органолептическим показателям. Пример выработки сливочного масла с различными видами криопорошков из традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья. При выработке сливочного масла использовали те же технологические режимы, что были изложены в примере 1. Полученные данные представлены в табл. 4. Из табл. 4 видно, что внесение различных видов криопорошков в виде добавок в сливочное масло позволяет создать новые виды масла расширенного ассортимента. Пример растворения криопорошка в пастеризованных молоке, воде, сливках. Приготавливают 15% растворы криопорошков в молоке, воде, сливках температурой 15°С и последующим выдерживанием при этой температуре в течение 7 мин. Количество содержания криопорошка в готовом масле 5%. Качество полученного масла представлено в табл. 5. По данным исследований видно, что приготовление раствора криопорошка в пастеризованных пахте, молоке, воде или сливках аналогичны. Таким образом, для растворения криопорошка из традиционного и нетрадиционного сырья допускается в качестве растворителя брать пахту, молоко, воду или сливки. Данные исследований показали, что внесение добавок криопорошков из традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья в сливочное масло, позволяет получить новые виды сливочного масла, которые обладают лечебно-профилактическими и радиопротекторными действиями, а также имеют оригинальные органолептические показатели.