Спосіб виробництва вершкового масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла с лечебнопрофилактическими и радиопротекторными свойствами. Известен способ производства кислосливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлаждение, физическое созревание сливок, сбивание, внесение в пласт масла в процессе механической обработки вкусоароматической смеси. Вкусоароматическая смесь основана на ароматизаторе ВНИИЖ - 43 М (Авторское свидетельство СССР №1460780, кл. A23C15/02, 1987, ДСП). Недостаток способа в том, что вкусоароматическая смесь добавляется в масло для улучшения его вкусовых качеств, но она не придает маслу лечебно-профилактических и радиопротекторных свойств. Кроме того, внесение ее не способствует улучшению структуры и консистенции масла. Известен способ производства сливочного масла методом сбивания, взятый нами за прототип (Технологическая инструкция по производству сливочного масла. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. - Углич, 1989. С.40 - 55, ДСП). Сливки с массовой долей жира 37 ± 2% пастеризуют при температуре 92 - 95°C, затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,01 - 0,04МПа. После пастеризации и дезодорации горячие сливки охлаждают в потоке до температуры физического созревания (4 - 20°C) и выдерживают при этой температуре 15 - 17 часов. Созревшие сливки подогревают до температуры сбивания (7 - 16°C) водой, температура которой не должна превышать 27°C, с последующей их выдержкой при этой температуре не менее 30мин. Подготовленные таким образом сливки направляют в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия. Для нормализации масла следует вводить насосом-дозатором в пласт масла пастеризованные пахту или сливки в процессе его механической обработки. Недостаток способа в том, что внесение пастеризованных пахты или сливок в пласт масла не придает сливочному маслу лечебнопрофилактических и радиопротекторных свойств. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства нового вида сливочного масла путем использования в качестве добавки инулина, обеспечить обогащение масла биологически активными веществами, связывание радиоактивных элементов, за счет чего масло приобретает лечебно-профилактические и радиопротекторные свойства. При этом в итоге обеспечивается хорошая консистенция масла, высокая термоустойчивость, пластичность и твердость при комнатных температурах. Поставленная задача решается тем, что в способе производства сливочного масла предусматривается пастеризация сливок, дезодорация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного пласта. Согласно изобретению в процессе механической обработки масляного пласта в него вносят раствор инулина из расчета содержания инулина в готовом масле 1 - 5%. Раствор приготавливают смешивая инулин в количестве 20 - 45% к массе пастеризованной жидкости при температуре 65 - 80°C и выдерживают при этой температуре 15 - 45мин, охлаждают полученный раствор до температуры внесения его в пласт масла. В качестве жидкости при растворении инулина используют пахту, или молоко, или воду, или сливки. Можно в раствор инулина в пастеризованной жидкости вводить сахар или соль. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Инулин является продуктом натурального происхождения и может быть использован в течение длительного времени. Это полисахарид, состоящих из молекул, в которые входят фр уктозные и глюкозные остатки. Инулин хорошо растворяется в воде и водных растворах при температуре не ниже 60°C. Вещества, содержащие инулин, используются для лечения атеросклероза, сахарного диабета, ожирения. Он давно привлекает внимание биологов, медиков, пищевиков. Инулин обладает свойствами, которые действуют на болезни иммунной системы, пригоден для лечения и профилактики опухолей, лечения инфекционных заболеваний, обладает радиопротекторными свойствами, а также усиливает действие другого лекарственного вещества и может быть использован в качестве иммунного фармацевтического препарата. Известно, что инулин обладает способностью сокращать уровень холестерина и может служить антикоагулянтом крови. Инулин характеризуется низкой энергетической ценностью (около 4кдж/кг), обладает желеобразующими свойствами и содержит диетическую клетчатку. Все эти свойства могут использоваться при производстве пищевых продуктов. В связи с тем, что инулин способен набухать, связывая свободную влагу и образуя коллоидные растворы, его используют в качестве стабилизатора структуры продукта, а это приводит к улучшению консистенции и органолептических показателей сливочного масла. Принимая во внимание антиатеросклеротическое, антидиабетическое действие, его нетоксичность, а также то, что инулин является препаратом растительного происхождения, целесообразно вырабатывать сливочное масло с добавкой инулина. Основные свойства инулина, которыми руководствовались при разработке нового вида сливочного масла, следующие: 1. Низкая калорийность. 2. Способность усваиваться в организме без участия инсулина, что особенно важно для диабетиков. 3. Радиопротекторные свойства. 4. Снижение уровня сахара в крови. Проводили исследования набухаемости инулина при растворении его в пастеризованной пахте в зависимости от температуры внесения и выдержки полученного раствора. Изучали качество приготовленного раствора. Данные представлены в табл.1. Из табл.1 видно, что нецелесообразно увеличивать температуру выше 80°C, так как увеличиваются энергозатраты. Из этого следует, что оптимальная температура растворения инулина составляет 65 - 80°C. Такой интервал обеспечивают и другие жидкости. Проводили исследования набухаемости инулина при растворении его в пахте при средней температуре 72°C в зависимости от времени выдержки раствора. Полученные данные представлены в табл.2. Из данных табл.2 видно, что для экономии энергозатрат и сокращения продолжительности процесса приготовления раствора нецелесообразно использовать время выдерживания раствора инулина 50мин. Оптимальное время выдержки инулина 15 - 45мин. Проводили исследования набухаемости инулина в зависимости от количества его внесения при приготовлении раствора инулина в пахте. Для приготовления раствора использовали средние значения технологических режимов температуру 72°C и выдержку при этой температуре 30мин. Полученные данные представлены в табл.3. В связи с тем, что при концентрации инулина 15% получается раствор с жидкой консистенцией, то нецелесообразно использовать такой раствор, так как для его приготовления увеличивается расход пахты и возрастает расход энергозатрат. Оптимальная концентрация раствора 25 -40%. Аналогично проводили исследования при приготовлении раствора в пастеризованных воде, молоке и сливках. Результаты показали, что технологические параметры одинаковые. Это дает возможность брать в качестве растворителя пахту, молоко, воду или сливки. Предусматривается в растворенный и набухший инулин вносить соль или сахар для того, чтобы придать продукту вк ус. Для производства соленого масла вносится соль и для производства десертного сливочного масла - сахар. Способ осуществляется следующим образом. Сливки с массовой долей жира 37 ± 2% пастеризуют при температуре 92 - 95°C, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,01 0,04МПа. После пастеризации и дезодорации горячие сливки сразу охлаждают в потоке до температуры физического созревания 4 - 20°C и выдерживают при этой температуре 15 17ч. Во время созревания происходит частичное отвердевание молочного жира, что обеспечивает прохождение процесса сбивания сливок. Созревшие сливки подогревают до температуры сбивания (7 - 16°C) водой при температуре не выше 27°C с последующей их выдержкой при этой температуре не менее 30мин. Подготовленные таким образом сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При использовании маслоизготовителя непрерывного действия в образовавшийся масляный пласт в процессе его механической обработки вносят насосомдозатором 20 - 45% - ный раствор инулина. Раствор инулина готовят следующим образом. Чтобы получить 20 - 45% - ный раствор инулина, смешивают сухой ин улин в количестве 1 - 5% от массы готового продукта с пастеризованной жидкостью (пахтой, водой, молоком или сливками) предварительно подогретой до температуры 65 80°C и тщательно перемешивают. Для растворения и набухания инулина раствор выдерживают при этой температуре 15 - 45мин. Готовый раствор инулина вносят в масляный пласт при его механической обработке. Количество вносимого раствора определяют из расчета содержания инулина в готовом масле 1 5%. Можно в готовый раствор инулина вносить сахар или соль. Пример 1. Вырабатывают сливочное масло с добавкой инулина. Для выработки масла используют сливки с массовой долей жира 37%, пастеризуют при температуре 92°C и дезодорируют при разрежении 0,03МПа. Сливки охлаждают до температуры созревания 8°C и выдерживают 16ч. Затем сливки подогревают до температуры сбивания (12°C), выдерживают 35мин и направляют в маслоизготовитель. Одновременно приготавливают 30% - ный раствор инулина в пахте температурой 75°C. Затем выдерживают раствор при этой температуре в течение 30мин. В полученный масляный пласт в процессе его механической обработки вносят раствор инулина в пахте из расчета содержания инулина в готовом масле 1%. Полученное масло термоустойчивое, имеет хорошую структур у и консистенцию. Остальные примеры сведены в табл.4. Вырабатывают сливочное масло с добавкой инулина в пахте, отличающееся от предыдущего содержанием инулина в готовом продукте - 0,5; 3,0; 5,0 и 6,0% соответственно. Параметры одинаковые. Сливки с массовой долей жира 37% пастеризуют при температуре 92°C и дезодорируют при разрежении 0,03ПМа. Сливки охлаждают до температуры созревания 8°C и выдерживают 16ч. Затем сливки подогревают до температуры сбивания 12°C и выдерживают в течение 35мин. Готовые сливки направляют в маслоизготовитель, где в полученный масляный пласт вносят предварительно приготовленный 30% - ный раствор инулина в пахте. Качество полученного масла представлено в табл.4. Из табл.4 видно, что оптимальным является внесение инулина в пастеризованную пахту из расчета содержания его в готовом продукте 1 - 5%. Пример растворения инулина в пастеризованных воде, молоке, сливках. Приготавливают 30% - ные растворы инулина в воде, молоке, сливках температурой 75°C и последующим выдерживанием при этой температуре в течение 30мин. Растворы инулина в воде, молоке, сливках готовят из расчета содержания инулина в готовом масле 3,0%. Качество полученного масла представлено в табл.5. Из табл.5 видно, что приготовление раствора инулина в пастеризованной пахте, воде, молоке или сливках аналогичны и это дает возможность в качестве растворителя брать пахту, воду, молоко или сливки. Таким образом, данные исследований показали, что внесение инулина в пастеризованной жидкости (пахте, воде, молоке или сливках) в масляный пласт позволяет получить новый вид сливочного масла, обладающий лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами и имеющий отличные органолептические показатели.