Спосіб виробництва вершкового масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок (ВЖС), их нормализацию и внесение наполнителя, в качестве которого используют кофе, при этом его вносят непосредственно в ВЖС без предварительной подготовки в последнюю очередь после пастеризации смеси (Технологическая инструкция по производству масла сливочного с наполнителями, утвержденная Госагропромом СССР 25.12.87). Недостатки способа заключаются в том, что используемый наполнитель не обладает лечебнопрофилактическими свойствами и способностью профилактики радионуклидной интоксикации, внесение кофе не способствует улучшению консистенции сливочного масла. Известен также способ производства сливочного масла с наполнителем - какао. Способ включает получение ВЖС, их нормализацию, внесение наполнителя - какао, охлаждение и интенсивную механическую обработку, фасование. При этом предусматривается внесение какао непосредственно в ВЖС, рекомендуется предварительно смешивать какао вместе с сахаром-песком, после чего смесь просеивать, допускается перед внесением в ВЖС какао и сахар растворить в пахте или обезжиренном молоке при температуре от 50 до 90°C (Технологическая инструкция по производству масла сливочного с наполнителями, утвержденная Госагропромом СССР 25.12.87). Однако какао не обладает радиопротекторными свойствами, а внесение его не способствует улучшению консистенции сливочного масла. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства сливочного масла, в котором в качестве наполнителя используется криопорошок свеклы, при этом сливочное масло обогащается ценными составными компонентами криопорошка свеклы, за счет чего масло приобретает радиопротекторные и лечебные свойства, а также повышается его товарное качество - улучшается вкус, аромат и консистенция, масло приобретает красивый розовый цвет, становится пластичным. Поставленная задача решается тем, что в способе производства сливочного масла предусматривается получение ВЖС, их нормализация, внесение наполнителей, охлаждение и интенсивная механическая обработка, фасование масла. Согласно изобретению, в качестве наполнителя используется суспензия криопорошка свеклы, которую готовят из сухого криопорошка, смешивая его с пастеризованными пахтой, молоком или сливками, предварительно охлажденными до температуры 30 - 45°C, затем приготовленный наполнитель вносят в пастеризованную и охлажденную до температуры 30 - 45°C смесь из расчета концентрации криопорошка свеклы в готовом масле 0,8 - 3%, перемешивают и выдерживают при этой температуре в течение 5 - 10мин. Сухой криопорошок свеклы можно вносить непосредственно в смесь (в последнюю очередь) после ее пастеризации и охлаждения до температуры 30 - 45°C. Криопорошок свеклы получают методом криообезвоживания, который обеспечивает практически полное сохранение в готовом продукте всех биологически активных соединений сырья. Криопорошок свеклы содержит широкий спектр углеводов, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, белки, микроэлементы, полифенольные соединения. Это далеко не полный перечень полезных компонентов, которые в натуральном виде попадают в организм человека при употреблении криопорошка свеклы. Сложный комплекс химических и биохимических соединений криопорошка свеклы позволяет отнести его к ценному лечебно-диетическому продукту, который дает положительный эффект при лечении ряда болезней. Железо, входящее в состав криопорошка свеклы, совместно с фолиевой кислотой, витаминами C, E, PP, каротином, медью и кобальтом нормализуют кроветворение, состояние капилляров, полноценный синтез гемоглобина. Криопорошок свеклы способствует снижению кровяного давления и количества холестерина в крови, улучшает работу печени и почек. Изучение радиопротекторных свойств криопорошка свеклы в лаборатории внутреннего облучения Института клинической радиологии АМН Украины, показало, что они действуют комплексно: блокируют поглощение радионуклидов на уровне желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению радионуклидов из организма, имеют противолучевое и антиоксидантное действие. Внесение криопорошка свеклы в сливочное масло обусловлено его радиопротекторными и лечебнопрофилактическими свойствами, а также возможностью улучшения консистенции масла и придания ему высоких органолептических показателей (аромата, цвета).Частицы криопорошка свеклы за счет низкотемпературного обезвоживания имеют сильно пористую структур у. При внесение в пахту, молоко, сливки или ВЖС частички криопорошка поглощают жидкость почти мгновенно и по всему объему и набухают. В теплом растворе и, смеси частицы полностью восстанавливаются в течение 5 - 10мин. Исследовали качество полученной суспензии при внесении криопорошка свеклы в пахту, молоко, сливки при разных температурах. Полученные данные представлены в табл.1. Данные исследований показали, что оптимальной является температура приготовления суспензии криопорошка свеклы 30 - 45°C. Исследовали качество полученного масла с наполнителем в зависимости от температуры смеси при внесении криопорошка свеклы и длительности выдержки смеси при этой температуры. Полученные данные приведены в табл.2. Данные исследований показали, что при температуре 25°C процесс маслообразования происходит плохо, нестабильно это связано со слишком низкой температурой среды. При температурах выше 30°C процесс маслообразования проходит нормально, стабильно. Одновременно сохраняются биологически активные, необходимые человеку вещества криопорошка свеклы. При температуре 50°C происходит значительное разрушение этих веществ. Оптимальной является температура смеси при внесении криопорошка свеклы 30 45°C. Проводим исследование качества масла (при внесении криопорошка свеклы в смесь температурой 37°C) в зависимости от длительности выдержки смеси при этой температуре. Данные представлены в табл.3. Данные исследований показали, что оптимальной является длительность выдержки смеси 5 - 10 минут, выдержка смеси больше 10 минут нецелесообразна, так как увеличивается длительность технологического процесса и энергозатраты. Способ осуществляется таким образом. Сливки с массой долей 35 ± 2% пастеризуют при температуре 85 - 95°C, затем сепарируют и получают высокожирные сливки, их нормализуют и вносят наполнители (если рецептура вырабатываемого масла предусматривает их внесение), полученную смесь пастеризуют и о хлаждают до температуры 30 - 45°C, затем вносят в нее криопорошок свеклы в виде суспензии или сухого порошка. Для внесения криопорошка свеклы в виде суспензии его готовят следующим образом. Сухой криопорошок в количестве 0,8 - 3% к массе готового продукта заливают предварительно пастеризованной и охлажденной до 30 - 45°C пахтой (молоком или сливками) и тщательно перемешивают. Пахту (молоко или сливки) берут от общей массы этих продуктов, которую необходимо внести при нормализации ВЖС или при приготовлении смеси. Готовую суспензию криопорошка свеклы вносят в смесь после охлаждения ее до температуры 30 45°C. При внесении в смесь сухого криопорошка свеклы его рассеивают по поверхности смеси и тщательно перемешивают. Количество сухого криопорошка свеклы рассчитывают, исходя из содержания его в готовом масле 0,8 - 3%. Полученную смесь направляют в маслообразователь, в котором ее преобразуют в масло. Полученное сливочное масло фасуют. Пример 1. Вырабатывают сливочное масло из сливок массовой долей жира 36%. Сепарированием этих сливок получают ВЖС. Готовят суспензию криопорошка свеклы в пахте, предварительно пастеризованной и охлажденной до температуры 37°C. Для приготовления суспензии используют часть пахты, которую необходимо внести в ВЖС при их нормализации. ВЖС нормализуют, охлаждают до температуры 37°C, затем вносят суспензию криопорошка свеклы из расчета его концентрации в готовом сливочном масле 0,4%. Приготовленную смесь направляют в маслообразователь, где происходит охлаждение и механическая обработка, в процессе которой смесь преобразуют в сливочное масло. Качество полученного масла представлено в табл.4. Остальные примеры аналогичны написанному. Они отличаются содержанием криопорошка свеклы в готовом масле -0,8; 2; 3; 3,5 соответственно. Качество полученного сливочного масла представлено в табл.4. Пример 2. Вырабатывают сливочное масло из сливок массовой долей жира 36%. Сепарированием этих сливок получают ВЖС. Нормализуют ВЖС, охлаждают до температуры 37°C и вносят в них сухой криопорошок свеклы из расчета содержания его в готовом масле 2%. Приготовленную смесь направляют в маслообразователь, где проводится одновременно охлаждение и механическая обработка, благодаря чему смесь преобразуют в сливочное масло. Выработанное масло имеет хорошее качество, в том числе по органолептическим показателям. Таким образом, данные исследований показали: при выработке сливочного масла способ внесения криопорошка свеклы не влияет на качество масла. При внесении криопорошка свеклы в виде его суспензии или сухого криопорошка свеклы получают сливочное масло одинаково хорошего качества. Оптимальным является внесение криопорошка свеклы из расчета содержания его в готовом масле 0,8 - 3%.