Гірка настойка “кава з коньяком”

MTlK6 C12G 3/06 ГІРКА НАСТОМ ТКА "КАВА З КОНЬЯКОМ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів гірких насто ,ок. Відома гірка насто:и -ка «Петровська» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, І994р, ст.189), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання Ароматний спирт житніх сухарів ДМ3 9,0 Коньяк дм3 5,0 Цукровий сироп 65,8%-ний ДМ3 0,5 кг 0,08 Колер спирт етиловий ректифікований ДМ3 з розрахунку на міцність купажу 40%об вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг Житні сухарі 2,0 Коньяк міцністю 40-42% 5,0 Цукор 0,44 Колер 0,08 По даній рецептурі отримують гірку насто .ку міцністю 40%об, прозору, світло-коричневого кольору, з злегка пекучим смаком і ароматом горілки і житніх сухарів. Недоліками цієї гіркої настои ки є низькі органолептичні показники, а саме пекучий смак І негармонійний аромат з різким виділенням окремих інгредієнтів. Найбільш близькою за складом є гірка настоянка «Ювілейна особлива» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.210), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця вимірювання Кількість Коньяк дм3 Мед дм3 Колер ДМ3 спирт етиловий ректифікований дм3 вищої очистки та вода питна з розрахунку на міцність купажу 40%об пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л: Компоненти КІЛЬКІСТЬ, КГ Коньяк міцністю 40-42% 5,0 Мед 1,0 Колер 0,15 В цій рецептурі як цукровміщуючии компонент використано мед, а як спиртовміщуючий екстрактивний компонент дубу - коньяк міцністю 40-42%. По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об, прозору, світло-коричневого кольору, з злегка пекучим смаком і складним ароматом з відтінком меду. Недоліками цієї гіркої настои ки є невисокі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що обмежує попит споживачів, та негармонійний аромат всього одного з присутніх інгредієнтів, Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення гіркої насто и ки з високими органолептичними показниками, а саме смаком кави без різкої пекучої гіркоти та гармонійним ароматом кави з коньяком, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, колер, цукровміщуючии інгредієнт та спиртовмїщуючий екстрактивний компонент дубу, яка згідно винаходу додатково містить ароматизатори «Кофе», «Бренді» та «Лимон Лайм», як цукровміщуючии інгредієнт містить цукор, а як спиртовміщуючий екстрактивний компонент дубу містить водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43% об 0,3 - 0,7 ароматизатор «Кофе» 0,005 -0,011 ароматизатор «Бренді» 0,01 - 0,03 ароматизатор «Лимон Лайм» 0,02 - 0,06 колер 0,1 -0,3 цукор 0,2 - 0,4 спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 40,6 - 42,6 решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об та цукор разом зі спиртом етиловим ректифікованим в гіркій настоянці створюється смак кави без різкої пекучої гіркоти, а поєднання ароматичних інгредієнтів, таких як водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об з ароматизатором «Бренді», надає аромату коньяку, і разом ароматизаторами «Лимон Лайм» і «Кофе» отримуємо в напої гармонійний аромат кави з коньяком. При приготуванні гіркої настой ки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • колер, водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об, ароматизатори «Кофе», «Бренді» та «Лимон Лайм» - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Гірка настоянка готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку міцністю біля 40%об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об, перемішують та Додають цукор у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного, виготовленого із застосуванням взятої з загального об'єму води питної пом'якшеної. Потім купаж перемішують та послідовно додають попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, колер, ароматизатори «Кофе», «Бренді» та «Лимон 4 Лайм», знов ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 41,6л і воду питну пом'якшену в кількості 57,33л та готують сортировку - водноспиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м Із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять водно-спиртовий настій дубу міцністю 40-43%об в кількості 0,5л, перемішують та задають цукор в кількості 0,3кг у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного, виготовленого із застосуванням взятої з загального об'єму води питної пом'якшеної. Потім купаж перемішують та послідовно задають попередньо розведені в 10кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, колер в кількості 0,2кг та харчові ароматизатори фірми «Буш Боак Аллен» «Кофе» Д1780 в кількості 0,008кг, «Бренді» Д4466 в кількості 0,02кг та «Лимон Лайм» Д1415 в кількості 0,04кг. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. і-г * л. ПО вказаній рецептурі отримують гірку насто и іку з такими фізикохІмічними показниками: міцність, % лужність, об'єм соляної кислоти (НС1) 0,1моль/дм3, що 40 3,5 пішов на титрування 100см3 гіркої настой гки ., см3, не більше масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий 8,0 в безводному спирті, мг/дм3, не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на 4,0 5 суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів ( 3 - І ) в безводному спирті, мг/дм3 , не більше масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтово 30,0 етиловий в безводному спирті, мг/дм 3, не більше об'ємна частка метилового спирту в розрахунку на 0>05 безводний спирт, %, не більше та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір темно-коричневий смак кави, без різкої пекучої гіркоти аромат гармонійний, кави з коньяком Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Гірка настои ка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання.