Спосіб виробництва плодово-ягідних шипучих вин

Спосіб виробництва плодово-ягідних шипучих вин. Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва плодовоягідних вин з надлишковим вмістом діоксиду вуглецю. Відомий спосіб приготування яблучного шипучого вина, який передбачає подрібнення яблук та пресування м'язги, сульфітацію яблучного соку, його освітлення, деароматизацію шляхом теплової обробки при температурі 50-55 °С і розрядженні 124-157 кПа з отриманням ароматичної фракції", охолодження до температури 18-20 СС деароматизированого соку, сульфітацію його до вмісту загаль ної H2SO3 110-120 мг/дм3 додавання в нього бурякового цукру, бродіння соку, його декантацію, купажування з цукрвміщуючим інгредієнтом (концентрований яблучний сік в суміші з кальвадосним спиртом) до вмісту спирту 11.0-11.5 %об , додавання ароматичної фракції, отриманої при деароматизації соку і сорбата натрія у кількості 200-220 мг/дм3, сульфітацію, освітлення, пастеризацію, охолодження купажу, фільтрування його і насичення діоксидом вуглецю [Авторское свидетельство СССР № 962298]. Найбіль ш близьким до способу, що заявляється як винахід, є спосіб приготування плодово-ягідних шипучих вин, який передбачає збір яблук, їх миття та подрібнення, обробку м'язги ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичнї дії", її пресування, сульфітацію соку, освітлення відстоюванням, декантацію, при необхідності підцукрування сусла для забезпечення у говому вині необхідних кондицій по спирту (10-12 %об.), пастеризацію і охолодження сусла, внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо (до вмісту залишкового цукру 0.2 г/100 см3), відстоювання отриманого виноматеріала, декантацію і сульфітацію його до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм3, обробку виноматеріала бентонітом та желатином, його фільтрування та відправлення на зберігання, після чого приготування купажу з оброблених виноматеріалів та додавання експедиційного лікеру до необхідних кондицій вина по цукру, філь трування купажу, пастеризацію і ! охолодження, сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 200 мг/дм3, охолодження купажу до температури 0 - мінус 2 °С, насичення в сатураторі діоксидом вуглецю при тиску 300-400 кПа та розлив у пляшки. [«Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных шипучих вин». Затв. Начальником Управління виноробної промисловості Мінхарчопром СРСР 30.05.1983 p.]. Недоліками способу виробництва яблучного шипучого вина є проведення деароматизації соку перед бродінням, для чого на існуючих заводах потрібно додаткове встановлення спеціального обладнання для уловлювання ароматичних речовин, що потребує додаткових коштів, ресурсних, енергетичних та інших витрат. Також, отриманий таким чином дистилят ароматичих речовин не має стабільної концентрації та складу, що не дає змоги отримувати вина однаково високої якості. В основу винаходу поставлене завдання поліпшення органолептичних властивостей вина шляхом додаткового внесення концентрату натуральних ароматичних речовин плодів і ягід, отриманих при концентруванні соків на плодопереробних (консервних) заводах [ГОСТ 18192-72] та забезпечення стабіль ності готового вина проти колоїдних помутнінь завдяки використанню препарату висококонцентрованого діоксиду кремнія «алюмокремнезему» АК-50А [А.С, СССР № 1426074]. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва плодово-ягідних шипучих вин, який передбачає подрібнення яблук, обробку м'язги ферментними препаратами та її пресування, сульфітацію яблучного соку, його освітлення відстоюванням, декантацію, підцукрування перед бродінням для забезпечення > готовому вині вмісту спирту 10-12 %об., пастеризацію і охолодження сусла, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння соку насухо (до вмісту залишкового цукру 0 2 г/100 см3), відстоювання отриманого виноматеріалу, декантацію і сульфітацію його до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм3, обробку освітлюючими речовинами, фільтрування та відправлення виноматеріалу на зберігання, після чого приготування купажу та додавання експе диційного лікеру, фільтрування купажу, пастеризацію, сульфітацію до вмісту загаль ної H2SO 3 200 мг/дм3 , охолодження купажу до температури 0 - мінус 2 °С, насичення в сатураторі діоксидом вуглецю при тиску 300-400 кПа та розлив у пляшки, відповідно з вина ходом обробк у к упа жу плодових і ягідних виноматеріалів проводять апюмокремнєземом АК-50А («Стабілізатор харчових напоїв») у комплексі з желатином та при купажуванні отриманих виноматеріалів додають концентрат натураль них ароматичних речовин плодів та ягід, отриманих при концентруванні відповідних соків Спосіб виробництва плодово-ягідних шипучих вин, що заяв ляється як винахід, передбачає такі технологічні операції. Яблука (чи інші плоди та ягоди) подрібнюють, м'язгу обробляють ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичнї дії і пресують , сік сульфітують до вмісту загаль ної H2SO3 50 мг/дм3, освітлюють відстоюванням при температурі 1-6 °С і декантують, при необхідності сік підцукрують для забезпечення у говому вині необхідних кондицій по спирту (10-12 %об.), після чого проводять пастеризацію при температурі 80-85 СС на протязі 2 хвилин, охолоджують до температури 18-20 СС, додають розводку чистої культури дріжджів в кількості 3-5 %, і, при необхідності, азотисте і фосфорне живлення, зброджують плодове чи ягідне сусло при температурі 18-25 °С насухо (до вмісту залишкового цукру 0.2 г/100 см3}. Отриманий виноматеріал сульфітують до вмісту загальної H2SO3 120150 мг/дм3, відстоюють і декантують з дріжджових осадів, обробляють бентонітом (0.5-1 г/дм3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0.05-1.0 г/дм3 ) у комплексі з желатином (0.01-0.5 г/дм3) [А.С. СССР № 1426074], фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10 °С у безкисневих умовах, проводять операцію купажування аналогічно отриманих одного чи декількох виноматеріалів різних плодів і ягід, додають експедиційний лікер до необхідних кондицій вина по цукру та концентрат натураль них ароматичних речовин яблук або інші у кількості 0.1-0.3 % [ГОСТ 18192-72]. Після купажування проводять пастеризацію при температурі 80-85 °С на протязі 2 хв., сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 200 МҐ/ДМ3 - для сухих вин (250 та 300 мг/дм3 - для напівсухих та напівсолодких відповідно), надають біологічну стабільність шляхом внесення консервантів (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін.), охолоджують до температури 0 - мінус 2 °С та насичують діоксидом вуглецю при тиску 300-400 кПа (20 °С), після чого стериль но фільтрують (обезпліджуючий фільтр-картон марок КФО, КФШ чи іноземні аналоги) і розливають у пляшки Приклад 1. Яблука подрібнюють, м'язгу оброблюють ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичнї дії і пресують, свіжий сік сульфітують до вмісту загальної H2SO3 50 мг/дм3 , освітлюють відстоюванням при температурі 1-6 °С, декантують, при необхідності сік підцукрують для забезпечення у говому вині необхідних кондицій по спирту (10-12 %об.), після чого проводять пастеризацію при температурі 80-85 °С на протязі 2 хвилин, охолодження до температури 18-20 °С, додають розводку чистої культури дріжджів у кількості 3-5 %, і, при необхідності, азотисте і фосфорне живлення, зброджують сусло при температурі 18-25 °С насухо (до вмісту залишкового цукру 0.2 г/100 см3). Отриманий виноматеріал сульфітують до вмісту загальної H2SO3 120-150 мг/дм3, відстоюють і декантують з дріжджових осадів, обробляють бентонітом (0.5-1 г/дм3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0 05-1.0 г/дм3) у комплексі з желатином (0.01-0.5 г/дм3) [АС. СССР № 1426074], фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10 °С у безкисневих умовах Під час зберігання проводять операцію купажування аналогічно отриманих одного чи декількох яблучних виноматеріалів, додають експедиційний лікер до кондицій по цукру 3 г/100 см3 (напівсухе) та з концентратом натуральних ароматичних речовин яблук у кількості 0.1 % [ГОСТ 18192-72]. Після купажування проводять пастеризацію при температурі 80-85 °С на протязі 2 хв., сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 250 мг/дм3, надають біологічну стабільність шляхом внесення консервантів (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін ), охолоджують до температури 0 - мінус 2 °С та насичують діоксидом вуглецю при тиску 300-400 кПа (20 °С), після чого стериль но фільтрують (обезпліджуючий філь тр-картон марок КФО, КФШ чи іноземні аналоги) і розливають у пляшки. Приклад 2. Спосіб здійснюють, як в прикладі 1, але купажують аналогічно отриманий яблучний виноматеріал з концентратом натуральних ароматичних речовин вишні . Приклад 3. Спосіб здійснюють, як в прикладі 1, але купажують аналогічно отриманий яблучний виноматеріал з концентратом натуральних ароматичних речовин винограду Мускат. Приклади використовуємого способу, що заявляється як винахід, дозволяють стверджувати, що він відповідає критерію «новизна». Приклади виконання технологічних операцій, передбачених способом, на існуючому технологічному обладнанні дозволяють стверджувати про промислову застосовуваність вказаного способу. Джерела інформації: 1. Авторське свідотство СРСР № 962298, кл. С 12 G 1/06, 1982 p. 2. «Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных шипучих вин.» Затв. головою управл, винороби, промислов. Мінхарчопрома СРСР від 30.05.1983 р. 3. ГОСТ 18192 -72. Сок яблочный концентрированный. 4. «Основные правила производства плодовых вин», затв. Головупрдержпродресурсів при Держкомісії Ради Міністрів СРСР по продовольчим закупкам. 12.05.1990р. 5. Авторське свідотство СРСР № 1426074, МКИ С 12 Н 1/02. «Способ стабилизации напитков». А.А.Чуйко, О.П.Стась, А.С.Луканін, В.И.Зінченко, В.А.Загоруйко, Р.В.Сушко, В.М.Огенко, Б.В.Єрьоменко і Т.Б.Желтоножська. Від 21.03.1986р. 6. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические условия.