Спосіб виробництва напівсухого вина “золоті ворота”

УКРАЇНА (ІЗ) А (506 С 12 G 1/02 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД без проведення експертизи по суті на підставі Постанови Верховної Ради України N» 3769 XU від 23 ХИ 1993 р Публікується в редакції заявника (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НАПІВСУХОГО ВИНА "ЗОЛОТІ ВОРОТА* 1 (21)97126055 (22)16.12 97 (24) 19.05.98 (46)31.08.98. Бюл. №4 (47)19.05 98 (72) Гульчак Анатолій Борисович, Овчинников Григорій Петрович^ Ткаченко Юрій Анатолієвич (73) Інститут виноградарства І виноробства їм. В.Є. Таїрова (57) Спосіб виробництва напівсухого вина, який передбачає дроблення винограду, Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва напівсухих вин. Відомий спосіб отримання напівсухого вина, який передбачає купажування вакуумсусла з сухим виноматеріалом, освітлення купажу, вплив на нього холодом, витримку на холоді, фільтрацію охолодженого купажу і розлив, при цьому перед купажуванням вакуум-сусло охолоджують до 1-0°С, вносять в нього при перемішуванні нерозтворимий сополімер 11 вінілпіоролідоиа я диметакрип^щям ефіром триетиленгліколя і тетраметакриловим ефіром пентаеритрита [Авт. св. СРСР № 616277, кл. 6 С 12 G 1/02,1977]. Недоліком цього способу являются використання вакуум-сусла, зниження рівня технологічної гігієни і погіршення органолептичних властивостей вина при використанні вказаних хімічних речовин. відділення сусла від мезги» ВІДСТІЙ ЙОГО, зброження сусла, освітлення, сульфітацію, охолодження, фільтрацію І купажування оброблених виноматеріалів, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що в якості сировини використовують виноград сортів Сухолиманський білий і Аліготе, а купажування столових виноматеріалів із цих сортів здійснюють в співвідношенні 2:1, при цьому в купаж добавляють консервоване сусло із сорту винограду Сухолиманський білий до вмісту в купажі цукру 2,0-3,0 г/100 см куб. Найбільш близьким по технічній суті до запропонованого є спосіб виробництва півсухого вина, який передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, відстой його, зброджування сусла, освітлення, сульфітацію, охолодження, фільтрацію І купажування оброблених виноматеріалів [Авт. св. СРСР rsb 836085, кл. С 12 G 1/02, 1979]. Недоліком відомого способу є низькі органолептичні властивості готового продукту оскільки при бродінні виноматеріалу, який є джерелом цукру, випаровується частина ароматичних речовин, а при сульфітації його нейтралізуються аромат і смак готового продукту. В основу винаходу поставлена задача в способі виробництва напівсухого вина шляхом використання визначених сортів винограду для виноматеріалів І їх співвід С > ю со ю со УКРАЇНА (ІЗ) (19) _ (5D6 С 12 G 1/02 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД без проведення експертизи по суті на підставі Постанови Верховної Ради України N» 3769X11 від 23.ХІІ. 1993 р Публікується в редакції заявника (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НАПІВСУХОГО ВИНА "ЗОЛОТІ ВОРОТА' 1 (21)97126055 (22)16.12.97 (24) 19.05.98 (46)31.08.98. Бюл. № 4 (47)19.05.98 (72) Гульчак Анатолій Борисович, Овчинников Григорій Петрович^ Ткаченко Юрій Анатолієвич (73) Інститут виноградарства І виноробства їм. В.Є. Таїрова (57) Спосіб виробництва напівсухого вина, який передбачає дроблення винограду. Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва напівсухих вин. Відомий спосіб отримання напівсухого вина, який передбачає купажування вакуумсусла з сухим виноматеріалом, освітлення купажу, вплив на нього холодом, витримку на холоді, фільтрацію охолодженого купажу І розлив, при цьому перед купажуванням вакуум-сусло охолоджують до 1-0°С, вносять в нього при перемішуванні нерозтворимий сополімер 11 вінілпіоооліяоня ч диметакрилпщдм ефіром триетиленгліколя і тетраметакриловим ефіром пентаеритрита [Авт. св. СРСР № 616277, кл. 6 С 12 G 1/02,1977]. Недоліком цього способу являются використання вакуум-сусла, зниження рівня технологічної гігієни І погіршення органолептичних властивостей вина при використанні вказаних хімічних речовин. відділення сусла від мезги, відстій його, зброження сусла, освітлення, сульфітацію, охолодження, фільтрацію І купажування оброблених виноматеріалів, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що в якості сировини використовують виноград сортів Сухолиманський білий і Аліготе, а купажування столових виноматеріалів із цих -сортів здійснюють в співвідношенні 2:1, при цьому в купаж добавляють консервоване сусло із сорту винограду Сухолиманський білий до вмісту в купажі цукру 2,0-3,0 г/100 см куб. Найбільш близьким по технічній суті до запропонованого є спосіб виробництва півсухого вина, який передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, відстой його, зброджування сусла, освітлення, сульфітацію, охолодження, фільтрацію і купажування оброблених виноматеріалів [Авт. св. СРСР № 836085, кл. С 12 G 1/02, 1979]. Недоліком відомого способу є низькі органолептичні властивості готового продукту, оскільки при бродінні виноматеріалу, який є джерелом цукру, випаровується частина ароматичних речовин, а при сульфітації його нейтралізуються аромат і смак готового продукту. В основу винаходу поставлена задача в способі виробництва напівсухого вина шляхом використання визначених сортів винограду для виноматеріалів і їх співвід С > ю со ю VI со 23273 ношенням, а також введенням при купажуванні консервованого сусла, забезпечити придания готовому продукту стійкого квітково-мускатного аромату. Технічний результат від використання 5 винаходу виражається в покращенні органолептичних властивостей отриманого напівсухого вина. Поставлена задача досягається тим, що в способі виробництва напівсухого вина, 10 який передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, ВІДСТІЙ його, збродження сусла, освітлення, сульфітацію, охолодження, фільтрацію І купажування оброблених виноматеріалів, в згідно з вина- 15 ходом, в якості сировини використовують виноград сортів Сухолиманський білий І Аліготе, а купажування столових виноматеріалів Із цих сортів здійснюють в співвідношенні 2:1, при цьому в купаж до- 20 бавляють консервоване сусло Із сорту винограду Сухолиманський білий до змісту в купажі цукру 2,0-3,0 г/100 см куб. Виноматеріал Із сорту винограду Сухолиманський білий має оригінальний аромат 25 з м'який смаком, мускатні тони у цього сорту слабо виражені. Виноматеріал Із сорту винограду Аліготе має тонкий сортовий аромат, гармонічний смак без мускатних тонів. При купажуванні виноматеріалів 30 сортів винограду Сухолиманський білий І Аліготе з добавленням консервованого сусла Із сорту винограду Сухолиманський білий в якості купажного вина з'являються зовсім нові властивості - тонкий квітково-мускат- 35 ний аромат, повнота, гармонічність в смацї. Запропонований спосіб здійснюється таким чином. Для виробництва вина використовують виноград сорту Сухолиманський білий при на- 40 копиченні в ягодах цукру не менше 17 г/100 см куб. Виноград дроблять з гребневідділенням І настоюють на мезгі протягом 12 годин. Після настоювання мезгу подають на стікателі з подальшим пресуванням. Для ви- 45 готовлення вина відбирають сусло-самоплив І перші пресові фракції в КІЛЬКОСТІ не більше 60 f\an Із тонни винограду. Сусло сульфітують до 150 мг/дм куб. Після відстоювання освітлене сусло декантують з 50 осаду, сульфітують до 150 мг/дм куб. І розділяють на дві частини. Одну частину використовують для виробництва виноматеріалу, а з другої - виробляють консервоване сусло. 55 Для виробництва виноматеріалів сусло направляють на бродіння. Зброджують на чисті культурі д р і ж д ж і в до повного зброджування цукру. Зброджений виноматеріал залишают на дріжджах протягом 1-2 МІСЯЦІВ, після цього знімають з осаду і зберігають 2-3 МІСЯЦІ. З другої частини освітленого сусла Із сорту винограду Сухолиманський білий виробляють консервовані сусла шляхом: а) витримки в герметичних ємкостях при температурі від -3° до -5°С. б) сульфітації сусла до 500-700 мг/дм куб. в) отримання вакуум-сусла при щадячому вакуумуванні. Сорт винограду Аліготе дроблять з гребневідділенням і настоюють на мезгі на протязі 12 годин. Після настоювання мезгу подають на стікателі з послідуючим пресуванням. Для приготовления вина відбирають сусло-самотік \ перші пресові фракції в кількості не більше 60 дал Із однієї тонни. Отримане сусло освітлюють шляхом відстоя І сульфітують до 150 мг/дм куб. Після відстоювання сусло декантують з осаду І зброджують на чистій культурі дріжджів до повного зброджування цукру. Зброджений виноматеріал залишають на дріжджах протягом 1-2 МІСЯЦІВ, після цього знімають з осаду І зберігають 2-3 місяці. Сухі виноматеріали Із винограду сорту Сухолиманський білий і Аліготе в співвідношенні 2:1 купажують з консервованим суслом до кондицій готового вина по вмісту цукру 2,03,0 г/100 см куб. Приготовлене таким чином купажне вино обробляють бентонітом І желатином. Дози встановлюють відповідно пробній оклейці. Після освітлення І фільтрації виноматеріал розфасовують у пляшки І пастеризують при температурі 65-70°С протягом 15-20 хвилин. П р и к л а д . Приготовления напівсухого виноматеріалу з вмістом цукру 2,5%. Виноград сорту Сухолиманський білий дроблять з гребневідділенням і настоюють на мезгі протягом 12 годин. Після настоювання мезгу подають на стікателі І пресують. Для виготовлення вина відбирають сусло-самоплів І перші пресові фракції в КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал із тонни винограду. Після відстоювання освітлене сусло декантують з осаду, сульфітують до 150 мг/дм куб І розділяють на дві частини. Одну частину використовують для виробництва виноматеріалів, а з другої - виробляють консервоване сусло. Для виробництва виноматеріалів сусло направляють на бродіння. Зброджують на чистій культурі д р і ж д ж і в до- повного зброджування цукру. Зброджений виноматеріал залишають на дріжджах протягом 1 місяця, після цього знімають з осаду І зберігають 3 місяці. 23273 З другої частини освітленого сусла Із сорту винограду Сухолиманський білий виробляють консервоване сусло шляхом витримки в герметичних ємкостях при температурі -5°С. Сорт винограду Аліготе дроблять з гребневідділенням І настоюють на мезгі протягом 12 годин. Після настоювання мезгу подають на стікателі з послідуючим пресуванням. Для приготовления вина відбирають сусло-самоплив І перші пресові фракції в кількості не більше 60 дал Із однієї тонни. Отримане сусло освітлюють шляхом відстоя. сульфітують до 150 мг/дм куб. Після відстоювання сусло декантують з осаду і зброджують на чисті культурі дріжджів до повного зброджування цукру. Зброджений виноматеріал залишають на дріжджах протягом 2 МІСЯЦІВ, після цього знімають з осаду і зберігають 2 МІСЯЦІ. Сухі виноматеріали із винограду Сухолиманський білий І Аліготе в співвідношенні 5 10 15 20 Приклади Операції 3 1.0 2 8,2 8,6 5 3,0 4,0 8,7 2 4 2,5 ' 1 Купажування до цукристості, г/100 см. куб Дегустаційна оцінка, бал. 21 купажують з консервованим суслом до кондицій готового вина по вмісту цукру 2,5 г/100 см куб На 1000 дал сухого виноматеріалу додають 350 л консервованого сусла. Приготовлене таким чином купажне вино обробляють бентонітом і желатином. Дози встановлюють відповідно пробній оклейці. Після освітлення І фільтрації виноматеріал розфасовують у пляшки І пастеризують при температурі 65°С протягом 15 хвилин. По даному способу приведено ряд прикладів І занесено в таблицю. Запропонований спосіб виробництва білого столового напівсолодкого вина дозволяє покращити якість готової продукції. Органолептичні показники відповідають такій характеристиці: колір - Інтенсивно-солом'яний з зеленувато-золотистим відтінком; аромат І колір - з квітково-мускатним тоном. 8,7 8,4 Інтенсивно-солом'яний з зеленувато-золотистим відтінком Колір Аромат 1 смак Плодовий Квітково-мускатні відтінки Легко виражені Упорядник Замовлення 4532 Інтенсивно виражені Техред М.Келемеш Добре виражені Квітковий Плодовий Коректор М. Куль Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53. Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101