Спосіб виробництва харчового плодово-ягідного оцту

AWA23L1/226 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОГО ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ОЦТУ Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва харчових оцтів. Найбільш близьким є спосіб виробництва оцту яблучного харчового натурального (див. технологічну Інструкцію на виробництво оцту яблучного харчового натурального, ТУУ 18.4778-95, затверджені Державним комітетом України по харчовій промисловості, Укрпродспілка). Спосіб-прототип включає слідуючі операції : приготування сусла із яблучного соку (зброженого, і/або плодовоягідного консервованого сірнистим ангідридом і/або соку концентрованого, і/або плодово-ягідного зброженоспиртованого, а також некондиційного соку із плодів і ягід, з додаванням спирту етилового ректифікованого та питної води; ретельного перемішування сусла та проведення окислення, яке здійснюється в дерев'яних, керамічних і металевих окислювачах різної ємкості на наповнюючому матеріалі у вигляді дерев'яної стружки Із букового, грабового, березового дерева. При цьому відбувається окислення етилового спирту, що міститься в суслі, киснем повітря за участю оцтово-кислих бактерій в оцтову кислоту. При залишковому вмісті спирту 0,2-0,3% в умовах постійної аерації відбувається зняття оцту. На протязі всього процесу окислення підтримується оптимальна температура 28-36°С. При досягненні в окисленому суслі 20%-го вмісту оцтової кислоти провадять подачу свіжого сусла, приготовленого за добу до закінчення циклу на протязі 3-5 годин. Окислення виконується по замкнутому колу в апаратах: збирання- насостеплообмінник - зрошувач - стружка - збірник. Загальний термін окислення становить 2-4 доби. І отриманий сирий оцет має частку оцтової кислоти не менше 9-%. Оцех піддають освітвленню шляхом обробки бентонітом з желатином з попередньою обробкою пектологічним ферментним препаратом. Освітлений оцет пастеризують при температурі 8О-85°С на протязі 2-х хвилин, потім направляють на фільтрацію і розлив. Недоліками вказаного способу є низькі органолептичні та біологічноактивні якості із-за отримання оцту внаслідок зброження спиртового яблучного соку, додавання оцтової кислоти та спиртування оцту. Медициною доказано шкідливий вплив на організм людини оцтової кислоти - разом зі спиртом вона руйнує червоні кров'яні тільця, визиває анемію, а також порушує харчотравлення. Задачею, на виршення якої направлено винахід, є створення способу виробництва харчового плодово-ягідного оцту де окислення виконують шляхом двохстадійної аеробної ферментації з додаванням поживних речовин, таких як плодово-ягіднї вижимки, цукровміщуючі речовини, дріжжі хлібопекарські пресовані, житній хліб, що задаються в дві стадії, де в результаті процесу отримують харчовий плодово-ягідний оцет з вмістом не тільки оцтової, а й яблучної кислоти та інших харчових кислот, що поліпшує харчотравлення, має антисептичну властивість, підвищує згортання крові, оздоровлює кровоносну систему, стимулює утворення червоних кров'яних тілець і загалом має високу біологічну цінність І є дієтичним харчовим продуктом. Поставлена задача вирішується тим, що пропонується спосіб виробництва харчового плодово-ягідного оцту, який включає приготування сусла, окислення його, освітлення, фільтрування, пастеризацію, розлив та укупорку, в якому згідно винаходу до сусла вводять поживні речовини: плодово-ягідні вижимки, цукровміщуючі речовини, дріжжі хлібопекарські пресовані та житній хліб, задаючи їх у дві стадії аеробної ферментації відповідно у співвідношенні до сусла: 1 стадія - цукровміщуючі речовини, дріжжі хлібопекарські пресовані, житній хліб, плодово-ягідні вижимки у співвідношеннях до сусла: 28-32 : 0,5-0,9 : 3,0-3,8 : 5,0-6,0; 2 стадія - цукровміщуючі речовини та житній хліб у співвідношеннях до сусла: 13,0-17,0 : 1,0-2,2, при цьому першу стадію проводять при температурі 20-30°С на протязі 9-11діб, другу при тій же температурі після зняття осаду на протязі 30-40діб. Завдяки введенню поживних речовин, таких як плодово-ягідні вижимки, до оцту вносяться вітаміни, органічні кислоти (молочна, щавелева, оцтова та інші), макро- І мікроелементи; як цукровміщуючі компоненти - цукор і/або мед які збагачують оцет рядом вітамінів, моноцукрами (глюкозою, фруктозою, мальтозою та ін.); як дріжжі хлібопекарські пресовані, багаті на вітаміни групи -зВ та житній хліб, який додає амінокіслот, білків та ін., І в цілому після проведення окислення сусла аеробною ферментацією в дві стадії з підтриманням оптимальної температури на протязі першої стадії 9-12діб та другої 30-40діб отримують плодово-я гідний оцет з високими органолептичними та біологічними показниками, а саме у смаку та ароматі відчувається фруктовожитні тони, а біологічна цінність продукту проявляється у його дієтичній та вітамінній дії, що дає можливість використовувати оцет як біологічно активну приправу до іжІ. Спосіб виконується слідуючим чином: Для виробництва харчового плодово-ягідного оцту використовують сік натуральний свіжий (наприклад яблучний - можливо некондиційний ) і/або зброжений згідно РСТ УСРС 1771-90, а також соки плодові і ягідні концентровані згідно ГОС 18192, які використовують для приготування сусла; потім задають цукровміщуючий компонент: цукор або мед; дріжжі пресовані хлібопекарські та яблучні сирі вижимки при температурі першої стадії ферментації 2О-ЗО°С і постійному перемішуванні. Витримують при цій температурі 10 діб. Після вказаного терміну закінчується стадія ферментації, сусло знімають з осаду і вносять другу частину поживних речовин, а саме цукор та житній хліб. Ретельно перемішують і проводять доокислення сусла при постійній температурі 2О-ЗО°С протягом 30-40 діб до набирання суслом кислотності не менше 9%. Знімання готового оцту здійснюється з постійною аерацією, щоб недопустити втрат оцтово-кислих бактерій. Знятий з осаду сирий оцет фільтрують та піддають освітленню шляхом обробки бентонітом з желатїном, а також обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Освітлений оцет пастеризують при температурі 80-85 °С на протязі 2-х хвилин, потім направляють на повторну фільтрацію і розлив. Приклад конкретного виконання способу: Для виробництва харчового плодово-ягідного оцту в даному прикладі використовують сік яблучний натуральний свіжий (з використанням при його отримуванні некондиційної сировини). На 100л готового оцту у відкриту ємкість задають 105л свіжого натурального яблучного соку з температурою 20-30°С. Туди ж задають 30кг цукру-піску, 0,7кг дріжжів хлібопекарських пресованих і 3,4кг подрібненого житнього свіжого хліба, а також яблучні сирі вижимки в кількості 5,5кг. Після задачі кожного компонента суміш ретельно перемішують. Ємкість з суслом залишають відкритою у темному приміщенні протягом Юднів, підтримуючи температуру 2О-ЗО°С і щоденно перемішуючи (для покращення доступу повітря при аеробному процесі окислення). Після проведення першої стадії ферментації сусло знімають з осаду в чисту відкриту ємкість і вносять другу частину поживних речовин, а саме цукор-пісок в кількості 15кг, свіжий подрібнений житній хліб в кількості 1,6кг. Все ретельно перемішують і проводять другу стадію ферментації при температурі 2О-ЗО°С протягом 30-40днІв. При цьому контролюється кислотність. При набиранні кислотності не менше 9г/100см3 оцтової кислоти, сирий оцет знімають з осаду. Процес здійснюється з постійною аерацією, щоб не допустити втрат оцтово-кислих бактерій. Знятий з осаду оцет фільтрують, піддають обробці бентонітом з желатином (бентоніт використовують в концентрації 5-25г/дал і желатин - 0,1-0,5г/дал). Вид і дозу обробки визначають пробною оклейкою, яку проводять згідно з «Технологічною інструкцією по обробці зброжено-спиртованих і спиртованих соків та виноматеріалів для придания їм стабільності», затвердженої Мінхарчопромом 22,07,1982р. Освітлений оцет пастеризують при температурі 80-85°С на протязі 2-х хвилин, потім направляють на повторну фільтрацію і розлив, укупорку. Аналогічно було проведено ряд інших прикладів з використанням поживних речовин в іншому співвідношенні та дані занесені до таблиці. З таблиці видно, що вдалими прикладами є приклади 2, 3, 4. Приклади 1 та 5 є негативними, про що свідчать низькі дегустаційні оцінки. Оцет готується промисловим способом на базі наявного на харчовому підприємстві обладнання. Заявники: ^ f T 7 ^7 * О. М. Б ИЦЕ НКО О.В.КРИЩЦЬКА 5 Таблиця Показники Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 тривалість, діб 8 9 10 11 12 температура, °С 19 20 25 30 31 цукор 27,0 28,0 30,0 32,0 33,0 хлібопекарські дріжжі 0,4 0,5 0,7 0,9 1,0 житній сирий хліб 2,8 3,0 3,4 3,8 4,0 яблучні вижимки 4,8 5,0 5,5 6,0 6,2 тривалість, діб 29 ЗО 35 40 41 температура, °С 19 20 25 ЗО 31 цукор 12,0 13,0 15,0 17,0 18,0 житній сирий хліб 0,8 1,0 1,6 2,2 2,4 оцет не оцет набрав КИС ЛО ТНІС ТЬ оцет набрав оцет набрав оцет набрав набрав 8,8%, поживні необхідну кисло тність 10,5% необхідної речовини КИС ЛО ТНІС ТЬ 9,8%; всі кисло тності, кисло тності майже всі 9%; всі поживні колір чорний; (9%); поживні екстрагували ПОЖИВ НІ речовини поживні речовини не у розчин; речовини екстрагували речовини у розч ин; почали 1 стадія аеробної ферментації: Поживні речовини (співвідношення): 2 стадія аеробної ферментації: Поживні речовини (співвідношення): Висновки: екстрагували помічено смак екстрагували у розчин; і аромат з у розчин; сильний розпадатися; смак та легкими яскраво плодово аромат аромат плодово виражений ягідний смак І неприємний недостатні ягідними смак і аромат аромат тонами з плодовоягідними тонами Дегустаційна оц інка по 10-бальній системі 8,0 8,8 9,5 9,0 7,5